「每次吃到特別的味道搭配或是季節性食材，我都會記錄下來。」米其林一星餐廳 T+T 主廚蔡元善打開手機備忘錄，展示數百條風味筆記。這些來自旅途中靈光乍現與日常觀察的靈感，正等候適當時機登場，驚豔客人味蕾。
「2023年姊妹店 Circum- 開幕之後，T+T 有了較多改變。把大中華料理劃分出去，更能專注鑽研台灣、東南亞等亞洲風味。」蔡元善說，如今 T+T 當代法式手法的本質不變，卻得以更深入探尋與展現東南亞等地的飲食風貌。
T+T 每季更新菜單，他們何以能保持充沛創新動能？
旅行中的啟發：俯拾即是的靈感
「每年利用店休時間，我會前往馬來西亞、韓國等地，吃街頭小吃、星級餐廳，甚至逛傳統市場或選看餐具，都是我們汲取靈感的方式。」蔡元善說。他與另一位主廚李至正（Bruce Lee），兩人自學徒時期就在新加坡名廚郭文秀麾下共事，不僅有著多年默契，構思菜色時也因一同旅行的閱歷，而能迅速交換想法。延伸閱讀：摘星那一天：T+T 的蔡元善與古俊基
這些經歷轉化為具有 T+T 獨特 DNA 的料理。例如，一道紅咖哩 | 薄荷l | 越光米，靈感源自新加坡街邊紅咖哩，當地所用的辛香料氣味明豔濃郁，令他們回想起十多年前在 Justin's Signature 工作，大廚郭文秀選用時令鮮魚製作的特色菜，對這道經典菜也因此產生新的領會。
於是，他們以燻烤鯖魚骨取代魚露鮮味，並將日本醬油米果做成麵衣沾裹馬加鰆魚，替代傳統調味紅咖哩的蠔油，賦予獨特形式的醬香，當地習用的香米改換為越光米，再加香料、椰漿製成充滿彈性與嚼勁的燉飯，巧妙揉合日本、台灣、星馬等地元素，無限延展旅途中的味蕾啟發。
提煉經典 突破框架重建
另一道春季開胃菜白蝦 | 腐皮 | 參峇（右圖），則以叻沙米粉為發想，結合西式魔鬼蛋，讓這道國民美食不再是既有的湯麵型態，而是繚繞迷人辛香的蛋沙拉。鮮甜白蝦、蛋黃醬與香脆腐皮，代表叻沙中常見的海鮮、雞蛋、豆製品，在惹味香辣的參峇醬烘托下，瀰漫熱烈的南洋風情。米粉則被李至正轉化為搭配餐點的清酒與無酒精甘酒，讓米的清香甘韻得以完整菜餚風味，大膽的提煉與重新建構經典風味，展現勇於突破框架的料理思維。
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「我認為客人回到這裡用餐時，會期待在餐盤中找到熟悉的風味。」蔡元善提到，因為廣受好評而成固定菜色的招牌菜車輪餅，已是 T+T 與客人之間的重要連結。他與團隊也持續藉由不同敘述手法，將台灣傳統與日常生活中的元素，端上餐桌，像是鯖魚 | 番茄 | 泡菜（下左圖），靈感就來自很能引發台灣人記憶共鳴的鯖魚罐頭。
這道菜作為春季菜單的首道料理，蔡元善希望是道帶點酸甜感的冷菜，他因此將鯖魚經過香茅、南薑醃漬後碳烤，配上番茄、泡菜澄清汁果凍，提升鯖魚鹹鮮，魚肉油脂圓潤口感，蘿蔔與巴西里增添清新香氣，再加入手指檸檬補足酸度，也帶出春日前菜的酸爽開胃。
維持核心：單一菜色到整套菜單的平衡協調
「與其說是重塑經典，我更在意整張菜單的平衡與協調性。」蔡元善解釋，「冷與熱的變化、海鮮與肉類的比重、味覺流暢度，這些都是我們最看重的核心。」他提到，季節食材、風味跌宕與節奏等細節，也是他在鋪陳菜單時的思考點。「如果單獨吃一道菜，很容易感覺到美味，但是我認為整套料理的滿足度與味道間的轉換更重要。」他說。
這種講究不僅在菜餚本身，也延伸至水在用餐過程中扮演的角色。
「水可以更加釋放料理的味道，譬如品嚐芡汁厚重的菜色，喝一點水稀釋稠度，可以令滋味釋放，風味輪廓更明確立體。」蔡元善提到平時試菜，為避免前道菜在口中的餘味干擾後續料理，他需要喝掉兩瓶水，以保持敏銳味蕾，因此水的純淨度對他而言至關重要。
「店裡使用的 evian 依雲天然礦泉水，味道純淨，很能刷洗每道菜的殘味。尤其 T+T 的菜色或甜或酸，還使用許多辛香料，更需要純淨的礦泉水緩解刺激。」蔡元善說，他也會留意礦泉水的溫度，設定在冰涼狀態，入口更加清爽。
「最好的狀態是如同香檳般，有著天然柔順的氣泡，不會刺激口腔觸覺，讓下一道菜能有很好的表現。」他說，他也特別注重氣泡礦泉水的細膩度，「只要是能影響每道菜餚之間的風味和諧度，都是我們重視的環節。」他說。
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