法式優雅與日式精髓的完美結合，SÉZANNE 展現了主廚 Daniel Calvert 的全球經驗與他融合不同菜系和文化的熱情。
SÉZANNE 以現代手法詮釋法國傳統美食。開業僅六個月，便獲得米其林一星，一年後再添第二顆星，再過一年取得第三顆星的殊榮。
在短短的時間內，SÉZANNE 已躋身全球頂尖餐廳之列。以下是我們一位評審員對餐廳菜色、氛圍和整體用餐體驗的分享。
抵達餐廳
SÉZANNE 位於東京丸之內的四季酒店內，毗鄰繁忙的東京車站。酒店的入口低調簡約，遠離四周的喧囂。進入酒店後，乘坐電梯至七樓，餐廳的接待人員將熱情迎接您。
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「由香港設計師傅厚民（Andre Fu）設計的餐廳內部，以香檳色為主調，搭配啞光木地板、淺色地毯和椅子，營造出舒適的視覺效果。高大的玻璃窗可欣賞到東京市中心的景致，窗簾上的蕾絲隱隱透出光影，整體設計既時尚又雅緻，如同受邀來到富有友人的家中。餐桌上點綴著 Baccarat 水晶燭台，Christofle 銀器與 Raynaud 白瓷餐具等精緻細節更增添了法式餐廳的氛圍。」我們的評審員分享道。
SÉZANNE 團隊
「SÉZANNE 的員工來自世界各地，廚房和餐廳皆充滿國際化氛圍。透過廚房與餐廳之間的玻璃窗，客人可見廚師們專注於手中的工作，展現出對廚藝的熱忱。服務人員則對每張桌子保持細心關注，優雅地為來自日本和世界各地的客人提供服務。」評審員表示。
餐點
自 2021 年餐廳開業以來，Gougères（法式乳酪泡芙）便成為不可或缺的開胃小點。這道菜使用了熟成多年的康提起司，並以溫熱的方式呈現，完美展現其濃郁的風味。
「各式開胃小點以精緻的一口大小呈現，擺放在三個白瓷盤上。值得一提的是，SÉZANNE 的所有餐具均為白色，這不僅呈現出純淨的形象，也將美食置於至高無上的位置。」評審員表示。
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大廚 Calvert 擅長結合不同菜系與文化的味道和技術，這一理念在他的前菜——運用中式烹飪手法的鵝肝凍派中得到了充分體現。
「日本飼養的雞肉用中國醬油和八角等香料醃製，填入鵝肝凍派的中心。Calvert 主廚巧妙地運用了他在香港的經驗，創造出這道獨特的菜餚，令人驚豔。鵝肝凍派搭配新鮮出爐的布里歐麵包，這一經典的搭配展現了廚師對傳統的尊重。」評審員分享道。
「主菜是來自愛知縣豐橋的鴨肉。鴨肉經過數日風乾，表皮塗上蜂蜜後烘烤。鴨肝醬濃郁醇厚，第戎芥末醬更是絲滑綿密。配菜隨季節變換。我訪問時，配菜是馬鈴薯和豬背脂（lardo）搭配蘆筍。這道菜創新地結合了北京烤鴨的技法，展現了非凡的巧思。此外，餐廳還在這道菜的中途，提供用鴨骨熬製的湯或鴨腿燉菜，這體現了餐廳對食材的零浪費原則，以及對食材和生產者的敬重。」
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結語
自開業以來，SÉZANNE 不斷成長進化。大廚 Daniel Calvert 對日本季節性的理解越來越深入，並開始自然而然地將醬油和味噌等日本經典食材融入到他的菜單中。
「以法式烹飪為基礎，融合了多國飲食文化，Calvert 的料理有著獨特的故事。SÉZANNE 精緻的料理是由一支信任彼此並精心準備的專業團隊所呈現的成果。多位來自世界各地的米其林評審員在不同季節造訪並品嚐了 SÉZANNE 的菜餚。獲得三顆星的成就，無疑是這支團隊共同努力的結晶。」我們的評審員總結道。
首圖： ⒸSÉZANNE
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