精湛廚藝 2 分鐘 2022年5月24日

到米其林指南推薦餐廳吃新加坡、印尼必吃代表菜

想到印尼菜、新加坡菜,你會想到什麼?我們邀請《臺北臺中米其林指南》入選餐廳為我們分享兩地的代表美食。

印尼料理 新加坡 東南亞

入選《臺北臺中米其林指南》的料理種類越來越多元,以東南亞美食來說,目前就有餐廳各以印尼菜泰國菜東南亞菜越南菜入選。東南亞 11 個國家,各有各的特色美食,想多了解他們,就從美食入手吧!

印尼美食,說什麼都少不了巴東(Padang)牛肉。「巴東」是地名,為印尼蘇門答臘省的最大城市,而巴東牛肉正由居住此地的米南加保人所發揚光大。

台北必比登推介餐廳磐石坊的乾巴東。(圖片:陳靜宜攝)
台北必比登推介餐廳磐石坊的乾巴東。(圖片:陳靜宜攝)

巴東牛肉的另一個名稱為仁當(Rendang)牛肉,「仁當」指的是以文火慢燉收汁,椰漿焦糖化直到褐色的烹調方式,常見有仁當牛、仁當雞,隨著遷徙者腳步,如今在印、馬兩地都是常見的菜式。

仁當牛的材料,包括:紅蔥頭、蒜、南薑、芫荽籽、月桂葉等近 20 種香料,香氣帶有深度,無法一口辨識密碼,越嚼越香,印尼又被稱為「香料王國」,展現的是自然條件下印尼香料豐饒的特色。香料們必須各自發揮、又要能相互烘托,味道鹹、辣、甜適中,猶如印尼人思維,認為宇宙存在各種力量,必須相互協調才能和諧共存。

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《臺北臺中米其林指南》中目前唯一以「印尼菜」入選的必比登推介餐廳磐石坊負責人楊曼雲為印尼華人,年幼時居住在印尼東爪哇。

她認為印尼每家店對仁當牛肉雖各有詮釋,然而有兩個不可或缺的關鍵:其一是火侯,必須從炒製到不厭其煩地以小火翻煮,全程要花上 16 至 24 小時,最好隔天再吃更入味。其二在於辣椒,「新鮮辣椒帶水,必須炒透,才能展現辣椒本身的香氣,辣不能只停留在表層,要直達深處。」

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》台北 6 家新入選必比登推介——米其林評審員評語一覽

她將童年味道複製到台北來,在店內可以品嘗到乾款的「乾巴東」與濕款的「仁當牛肉」,前者色焦褐、氣味厚重飽滿、肉乾而不柴;後者色紅不辣,肉嫩香軟,兩者風味獨具,各有特色。

Chope Chope Eatery 的海鮮乾叻沙。(圖片:Chope Chope Eatery 提供)
Chope Chope Eatery 的海鮮乾叻沙。(圖片:Chope Chope Eatery 提供)

至於提到新加坡的代表食物,以東南亞菜入選《臺北臺中米其林指南 2021》的 Chope Chope Eatery 新籍主廚林恬耀(Jimmy Lim)認為,叻沙(Laksa)當之無愧,「它就像台灣的滷肉飯,可以從早餐吃到宵夜。」新加坡靠近赤道,一年四季如夏,一碗滾燙微辣的叻沙,早年讓碼頭工人既可補充熱量又可排濕,成為人與環境共存的法則。


關於叻沙的由來有許多版本,林恬耀認為華工帶來了鹼麵、娘惹與馬來人放入了香料,以在地食材構築而成的豐富滋味是他最愛的版本,它象徵新加坡是民族熔爐。

延伸閱讀:摘星那一天:JL Studio 的林恬耀

Chope Chope  Eatery (圖片由餐廳提供)
Chope Chope Eatery (圖片由餐廳提供)

地域不同,各地有不同叻沙。林恬耀認為湯頭配料是最為精彩之處,新加坡叻沙的湯頭會以小魚乾、蝦米熬製湯頭,再用到叻沙葉、辣椒、紅蔥頭、椰奶等烹煮,喝起來甜辣有韻、濃稠噴香,上桌前再撒上現切的新鮮叻沙葉、薄荷絲,增添清香,十分開胃。


而 Chope Chope Eatery 在 2022 年春夏推出了乾版「海鮮乾叻沙」(首圖左,Chope Chope 提供),他把鹼麵條改成了義大利麵條,湯則濃縮成了醬,再擺上配料,「乾版香氣不減,又比湯版來得清爽,我在為叻沙尋找更多的可能性,希望更多人能享受它。」

延伸閱讀:大廚招牌菜:JL Studio 林恬耀的現代新加坡料理

首圖右為磐石坊的乾巴東,由陳靜宜拍攝。

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