真材食料 1 分鐘 2021年1月12日

食譜:新加坡三星餐廳 Les Amis 甜點主廚許惠玲的草莓塔

新加坡三星餐廳 Les Amis 甜點主廚許惠玲(Cheryl Koh) 教你製作草莓塔的秘訣。

甜點 新加坡 食譜

草莓塔上鮮豔的草莓引人垂涎,更充滿節慶氣息,最適合週末假期,或是佳節與親朋好友分享。

這份草莓塔食譜由新加坡三星餐廳 Les Amis 甜點主廚許惠玲(Cheryl Koh)提供。她同時也是法式甜點店 Tarte by Cheryl Koh 的負責人,店內主是販售由季節性水果製成的各式水果塔。

延伸閱讀:主廚帶路:新加坡米其林三星餐館 Les Amis 甜點主廚許惠玲的巴黎美食指南

她喜歡使用 Gariguette 草莓製作這個草莓塔。 「法國布列塔尼 Plougastel 地區種植了各種草莓。我使用季節水果來製作甜點,而這些草莓既新鮮又有香氣,韻味十足。我使用新鮮出爐的草莓塔配搭淡香草奶油,帶出味道與香味。」她說。

雖然食譜有幾個部分,但即使是初學者,也不會覺得太複雜。然而,制作者必須能熟練地製作卡士達醬(pastry cream)。對這一點,許惠玲唯一的訣竅,是使用「好食材」(牛奶、雞蛋、砂糖、麵粉)並使用乾凈、適當尺寸的燉鍋和廚具。她補充:「倒入蛋黃混合物之前,牛奶應該要是煮沸的。」

以下就是草莓塔的食譜:

塔皮

食材

34 克 奶油
25 克 糖粉
14 克 杏仁粉
11 克 雞蛋(一顆雞蛋約 50 克)
56 克 低筋麵粉

做法

1. 將奶油和糖粉攪拌均勻。
2. 加入雞蛋再攪拌混合均勻 。
3. 加入杏仁粉和麵粉混合均勻。 
4. 將麵糰用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏 6 小時。
5. 將冷麵糰擀成薄片,切成比模具稍大的圓圈 。
6. 將麵糰放入塔的模具中。
7. 於攝氏180 度的烤箱烘烤18分鐘,直到塔皮變成金黃色。 
8. 從模具中取出塔皮,加以冷卻。

卡士達醬(pastry cream)

食材

80 克 牛奶
20 克 鮮奶油 
香草 適量
16 克 蛋黃
16 克 白糖
8 克 玉米澱粉
20 克 奶油

做法

1. 將香草、鮮奶油和牛奶放入鍋中 。
2. 將玉米澱粉、蛋黃和白糖放入碗中攪拌均勻。 
3. 加熱牛奶混合物,直至開始冒蒸氣。
4. 將一半的牛奶混合物倒入蛋黃混合物中,攪拌均勻。 
5. 將混合物倒回鍋中。 
6. 將卡士達醬煮沸之後以中火攪拌 7 分鐘
7. 熄火,拌入奶油,直至完全融化
8. 放置冷卻。

卡士達鮮奶油醬(Crème Diplomat ) 

食材 

120 克 卡士達醬 
40 克 鮮奶油 

做法

1. 將鮮奶油打至軟性發泡。
2. 攪拌卡士達醬,使其軟化,再用抹刀抹進鮮奶油 

組裝 

1. 將烘焙好的塔皮內填滿卡士達鮮奶油醬。
2. 依據設計鋪上草莓片。



本文由 Azimin Saini 撰寫,並且 LY 翻譯。原文請見這裡

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