如果您喜歡親手做甜點，不妨試試台北首間入選必比登推介的盤式甜點餐廳 HUGH dessert dining 主廚鄭為修（Victor Cheng）所設計的甜點「紅酒與草莓」。酸甜不膩口的清新風味與具象化的愛心，不只滿足享受甜點的另一個胃，也適合與情人共享，歡慶兩人相伴相惜的愛情。
位於台北市大同區的盤式甜點餐廳 HUGH dessert dining，是該區萬「復古」中一點「現代」的存在，相對於周邊老建築的斑駁色調，HUGH dessert dining 建築空間以冷冽神秘的黑，以及難以一眼望穿的長虹玻璃構成。店內以台灣四季更迭的食材及主廚獨到的風格設計包含六至七道甜點的套餐，甜點中性俐落、帶著獨到的視覺美感，富含風味層次。
主廚鄭為修（Victor）與共同創辦人應庚宏（Kent）笑言，這回與米其林指南讀者分享的食譜「紅酒與草莓」，是 HUGH dessert dining 2023 年秋季菜單裡的一道甜點，也是開業五年來從未重複的甜點創作中，視覺風格最為「少女」的一道。「但在風味組合上，它還是保有我們一貫的、清新元素堆疊的風格。」應庚宏補充。
在 2023 年秋季菜單裡，主廚鄭為修因應產季使用紅李，如今則正是草莓的產季，將草莓切成水果丁，搭配食譜中另一艷紅色澤及酸香風味——洛神製成的果膠，另搭配以紅酒及白巧克力甘納許製成的慕斯，酸甜層次分明。「除了草莓、紅李，櫻桃等紅色系的水果，都可以靈活地替換運用。」鄭為修補充。
這道甜點工序不難、卻十足考驗耐心。兩位共同創辦人都認為，點綴於甜點上方的「草莓糖紙」的軟硬度是關鍵。「不同於一般的脆片，糖紙的口感必須軟糯，在咀嚼間感受到些微黏牙的口感，在嘴裡停留時間較長，較能與其他食材的風味完美融合。」應庚宏提到，因此烘烤的時間與溫度需要特別留意。
另外，此款甜點使用特殊愛心矽膠模具型號為 PV PX4325S，主廚表示若更換不同形狀的模具，也能傳遞不同風情，大家可以自行嘗試調整，有機會也歡迎與他們面對面分享嘗試的結果。
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HUGH dessert dining 的「紅酒與草莓」
（15 人份）
紅酒慕斯
白巧克力 55g
可可脂 12g
吉利丁片 2g
細砂糖 10g
紅酒 200g 濃縮至 85g
檸檬汁 10g
愛心矽膠模具型號 PV PX4325S
1. 紅酒 200g 事先放入鍋中濃縮至剩下 85g，放涼備用。
2. 吉利丁片泡冰水軟化，擠乾備用。
3. 鮮奶油與細砂糖煮滾，沖入放置白巧克力、可可脂、吉利丁片的容器中，靜置約 1 分鐘使巧克力軟化，使用手持均質機混合。
4. 將濃縮紅酒及檸檬汁加入步驟 3 中，混合均勻。
5. 冷藏靜置一晚。
6. 隔天使用打蛋器打發，填入愛心矽膠膜中，移至冷凍庫冰硬。
洛神汁
生飲水 500g乾燥洛神花 25g
1. 生飲水煮滾後放入乾燥洛神花，蓋上蓋子浸泡約 2 小時。
2. 將洛神花瀝出並擠乾。
洛神果膠
洛神汁 200g細砂糖 40g
燕菜膠 3g
1. 所有材料放置於小鍋中，以打蛋器攪拌煮滾。
2. 倒在容器內使其降溫凝結。
3. 以果汁機攪打成細緻的果膠狀。
洛神鏡面果膠
生飲水 130g洛神汁 200g
葡萄糖漿 65g
細砂糖 65g
果膠粉 10g
1. 細砂糖及果膠粉拌合備用。
2. 鍋中放入生飲水、洛神汁、葡萄糖漿，加熱至 40ºC 後將步驟 1 加入並使用打蛋器快速攪拌均勻。
3. 煮滾後轉小火保持微滾的狀態約 1 分鐘。
4. 熄火後小心地將表層的浮沫撈除。
5. 降溫至 50ºC 時即可使用。
草莓糖紙
草莓果泥 50g檸檬汁 5g
蛋白 15g
葡萄糖漿 5g
細砂糖 10g
果膠粉 1g
1. 烤箱預熱 100 ºC。
2. 細砂糖及果膠粉拌合備用。
3. 鍋中放入草莓果泥、檸檬汁、蛋白、葡萄糖漿，加熱至 40ºC 將步驟 1 加入並使用打蛋器快速攪拌均勻。
4. 更換使用橡皮刮刀小心攪拌加熱至 60 ºC。
5. 倒在矽膠烤墊上以抹刀抹成薄片狀，放入烤箱中烘烤約 10 分鐘，至表面凝結不沾手即可。
6. 出爐稍微放涼後將糖紙面朝向桌面，小心地將矽膠烤墊與糖紙剝離。
7. 使用心型切割器將糖紙切成愛心形狀，放置於密封盒內室溫保存。
新鮮草莓
1. 切成小丁狀。組合
1. 紅酒慕斯在冷凍狀態下脫模放置於鐵架上，將降溫至 50ºC 的洛神鏡面果膠適量快速倒在慕斯上形成一層薄膜，使用小抹刀將慕斯移至冷藏約 30 分鐘退冰。2. 碗中先擠入約 50 元硬幣大小的洛神果膠。
3. 將已在冷藏退冰的紅酒慕斯放置於果膠上。
4. 外圈圍上切成小丁的新鮮草莓。
5. 草莓糖紙從尖端約 1/3 的地方捏起，裝飾於心型慕斯。
本文由 Chelsea Su 撰寫，圖片由 HUGH dessert dining 提供。
