一隻香氣誘人的完美烤雞，向來是聚會的焦點。而法式烤雞更注重雞隻本身的風味及與季節的連結感，優雅馥郁，呈現與美式烤雞不同的迷人風格。
台中米其林推薦餐廳小樂沐在今年就推出了外帶限定的「經典法式烤雞」套組，包括烤全雞、烙烤蔬菜及絲綢馬鈴薯泥，適合三到四人分享。創辦人暨廚藝總監陳嵐舒指出，和一般熟悉的美式烤雞不同，法式烤雞不一定會塞餡料，風味也會更著重增加雞肉的香氣與油潤度，而非配料與內餡；其次，美式烤雞習慣將雞隻以香料鹽水先醃再烤，增加雞肉的濕潤度，但法式手法反而會使用奶油抹在烤雞外層，增添香氣並更加上色。
但傳統法式烤雞也有增加油潤度的技巧：「油脂豐富的食材例如培根、伊比利豬背脂，或是法國常見用香料醃過後風乾的豬板油，香氣優雅深沉，法國人會片成薄片後包在雞隻表面捆綁後同烤。」她說，若上述油脂不易取得，也能以片到極薄的五花肉替代。
陳嵐舒（右圖©小樂沐提供）指出，對多數法國人而言，風味重點在於烤雞本身，因此調味也僅止於鹽、胡椒，相對精簡單純，也因此法式烤雞必定會搭配醬汁同吃。如有使用填料，也並非為了增加份量而用。「法式填料多數選用大蒜或百里香、少量迷迭香等新鮮香草，讓烤完後流出來的雞汁再以鹽、胡椒簡單調味，就是很棒的蘸汁。」她說。
而填料也很講究季節的連結感，像是秋冬盛產的栗子、野菇、橄欖等，或是穀類雜糧如藜麥、小米。這些填料會先與奶油炒至約八分熟再填入雞腹同烤，且需注意不應塞到過滿，以免烤製時影響內部受熱不均。
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若要忠實呈現傳統法式烤雞的樣貌，去叉骨（Wishbone）與綁烤雞（Truss chicken）是少不了的步驟。陳嵐舒表示，叉骨是位於雞胸靠近雞頸部的一塊Ｖ型骨，事先去除叉骨則讓賓客在食用時免去剔骨或不便食用的麻煩，下刀分切時也更容易，但去骨仍需要一定技巧，因此並非必要；至於綁雞則能幫助雞隻在烤製過程中定型，同樣視個人需要可彈性調整。
最後陳嵐舒也特別提醒，烤雞出爐前建議提前五分鐘檢查上色程度與雞肉熟度；一般雞腿靠近身體的部分特別不易熟，此時可取出烤雞，以肉叉小心撐開雞腿兩側檢查，若發現流出的肉汁還帶粉紅血色，就應將雞胸肉蓋上鋁箔紙後重新入爐再烤。
若對判別沒有信心，也可使用溫度計測量核心溫度，在雞胸不會過於乾澀、雞腿約八分熟時，全雞最厚部位的中心溫度約莫為 60 至 65 度，而其餘沒有均勻上色的部分，也能在此時再刷上些許奶油，當中心溫度上升至 70 度時，就代表熟度剛好，已可出爐。
法式烤雞 Dos & Don'ts
1、雞隻挑選
Dos：建議挑選至少約六個月大、淨重約 1.6 至 1.8 公斤之內、表皮光澤有彈性且無瘀傷的小型母雞最適合，在此條件內的雞肉自風味、肉質、香氣與皮下油脂豐厚度都有一定水準。Don’ts：一般來說公雞筋骨比母雞硬，脂肪也不如母雞肥厚，連雞胸肉質都會有極大的差異，烤製時不易掌握。而閹雞的油嫩度雖然比公雞好，但閹雞體型較大（多數自三公斤起跳），不易掌握熟度。（左圖為小樂沐主廚方柏儼©小樂沐）
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2、雞隻處理
Dos：可請店家協助將內臟、多餘的淋巴、血塊清除乾淨，再用偏好的醃料將雞隻裡外抹勻。法式傳統作法只用鹽跟胡椒調味，一公斤的雞隻對應的調味約 12 至13 克的鹽量並以此類推，表層再抹上奶油形成保護讓肉質不易乾柴。若偏好風味較飽滿、或使用較大雞隻避免調味不足時，可自製香料鹽水後將雞隻浸泡約一天均勻入味，比例可以兩公升水兌 90 克鹽為基準製作滷汁、並以此類推增減比例。香料鹽水可先用一半的水加上些許黑胡椒粒、月桂葉、兩片檸檬、幾顆拍碎的大蒜與新鮮香草，煮滾後加入鹽融化，再加入另一半的水幫助冷卻，基本上香料鹽水的高度只要能淹過雞隻即可。
Don’ts：醃漬用的香料鹽水不可在未完全冷卻時就放入雞隻，且醃製時間建議浸泡十二小時以上，以完全入味。另外，台灣多數雞販若無事先說明，全雞通常切口會自胸口下刀，可事先提醒商家店鋪要自背後下刀，以免影響烤雞成品外觀。另外，法式烤雞不具甜味，如果砂糖或蜂蜜等加太多，就會偏向美式甚至是中式烤雞的風味。
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3、內餡
Dos：雞腹可放入新鮮辛香料如百里香、月桂葉、迷迭香或洋蔥、大蒜、檸檬片等賦予雞肉風味與層次，出爐後取出。過程中流出的雞汁只要以胡椒、鹽調味，就是絕佳的佐食醬汁。Don’ts：填塞餡料的時候不要過多以免熱度無法穿透，影響熟度。且通常雞汁滲入內餡的量不多，若內餡為米飯類像是 Pilaf（香料飯），炒米時的水量務必比正常時減少約 10 至 15%，以免烤完過濕影響口感。
4、烤雞
Dos：除了綁線、去叉骨可視個人偏好嘗試外，傳統法式烤雞會採取分邊烤熟的方式；且由於每個家用烤箱火力不盡相同，建議花些時間測試出最佳溫度，但一般建議可以 180 至 190 度烤約 50 到 60分鐘。將全雞側躺於烤盤，其中一側的雞腿朝上以 180～190 度烤十五分鐘，再取出置換成另一側、雞腿朝上再烤十五分鐘，最後則是將雞胸朝上置放烤十五分鐘，此時並可每五分鐘出爐一次，以熱奶油澆淋於雞皮，賦予全雞外皮香酥的口感。同時還能將馬鈴薯切厚片鋪於全雞底部，出爐時馬鈴薯已吸滿奶油與肉汁，更是誘人。
Don'ts：若家用烤箱較小，就易有溫度不足的風險；此時前半小時如果沒有以鋁箔紙或是切幾片馬鈴薯厚片覆蓋於雞胸上作為保護，恐怕會發生雞胸先燒焦但全雞尚未烤熟的情況。
5、其餘提醒
烤雞出爐後可於室溫溫暖處放置十到十五分鐘，上桌開動前再進烤箱烤熱外皮約五分鐘、再刷上些許融化奶油增亮，並以香草束或是烤蔬菜裝飾即可。經過靜置後的烤雞，在分切時就能留住大部分的肉汁，完整保留雞隻風味與濕潤的口感。小樂沐私房烤雞食譜
材料：
1.5 ~ 1.8 公斤全雞 1隻大蒜 2 瓣
白胡椒粒 1 湯匙
海鹽 1湯匙
百里香 1束
融化奶油 200 克
作法：
1. 清洗雞隻並將大蒜、白胡椒粒、海鹽與百里香塞入雞腹調味。2. 備妥棉線與粗針，穿針綁雞保持雞身緊實以助均勻上色和烤製。
3. 外皮塗上融化奶油、以烤箱溫度 190 度溫度烤製約一小時，以溫度計測量雞大腿之中心溫度達 65 度左右即完成。
4. 取出雞隻靜置約 10 到 15分鐘。
5. 將烤雞與配菜、擺盤裝飾盛盤即可。
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