作家傅士玲在《台灣豬，黑白切》一書的開頭，這麼形容台式料理黑白切的魅力——
「黑白切三個字實在低估了這類小吃。他僅僅可以用來形容顧客對店家的無比信任與死忠託付，『隨意啦』、『都好啦』，甚至『你作主我放心』。」
「黑白」在閩南語中，帶有隨意的意思，衍伸為客人信任店家安排，也意味著台灣豬料理從尾巴到鼻子，從豬皮到骨邊肉，都可以拿來細細品味。事實上，台灣人愛品嘗的不限於內臟，還有一些結締組織與軟骨的部位等，這些部位因為組織與結構的差異，提供了多樣化的口感樂趣、或是更濃厚的滋味，成為識食老饕無法抗拒的魅力。除了豬料理，熱愛美食的台灣人也懂得品味各種家禽家畜的內臟，針對不同的部位以不同手法料理烹調，呈現不同的精彩風味。
事實上，內臟料理在世界各地傳統料理中都佔有一席之地，特殊內臟料理甚至成為旅途中必嘗試的獨特體驗：比如蘇格蘭的 Haggis、以牛肚為主的燉內臟製成夾餡的義大利佛羅倫斯知名街頭小吃牛肚包等，而法國傳統菜的鵝肝、小牛胸腺更是餐盤珍饈。
從黑白切到內臟到其他部位，台灣將動物全食材入菜的飲食習慣，一來是發揮傳統勤儉美德——舉例來說，雞血、米糕在過去通常是農家自家殺雞時保留雞血製作的傳統菜；二來，食用特殊部位的內臟，在「以形補形」的傳統概念中，認為帶有特殊滋補的效果，也反映了傳統的食補文化。
豬內臟料理：從小吃店到台菜餐廳
以黑白切料理來說，《臺灣米其林指南》的必比登推介中就裡收錄了不少台灣南北的優質店家。比如位於台北大稻埕的賣麵炎仔、萬華華西街的昶鴻麵點、台南中西區的阿明豬心冬粉（保安路）都是其中的佼佼者。
賣麵炎仔素淨的菜單上，就列出小肚（豬膀胱）、肝、肚（豬胃）、生腸（輸卵管）等部位。豬小肚口感類同豬肚，片狀組織柔韌，看店家烹調時機，可軟可脆；豬肝帶有濃厚的內臟氣息，味道略帶血液滋味，隨著不同烹調時間長度，會展現出截然不同口感，以賣麵炎仔的豬肝切片來說，其中心還帶著粉色，口感綿細柔嫩。
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但在台菜餐廳如欣葉台菜（創始店）的招牌香煎豬肝，是把抓過太白粉的豬肝高溫過油後，在鑊中與醬油、香油、糖等製作的調料快速翻炒，醬汁掛在豬肝片上深醬濃郁、色澤光亮，又是另外一種風情。
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台南的阿明豬心冬粉（保安路）發明「鋁杯隔水加熱」內臟的技巧，讓豬內臟常保細嫩口感。豬心基本上是強健的肌肉組織，口感柔中帶勁，帶有獨特肉香，不管是隔水加熱，或是以其他方式烹調，精準拿捏烹調時間，裝盤、成湯，皆口感鮮甜（右圖©MICHELIN）。
豬內臟料理深入台灣生活之中，除了在小吃店，在配有炒菜爐口的台菜與中菜餐廳，豬內臟亦出現在經典菜色中。例如把新鮮大腸頭層層套入、滷製切片製成的中式北方菜——九轉肥腸是台中米其林入選餐廳京華煙雲的招牌菜色。
在台菜餐廳如金蓬萊遵古台菜，有數道大腸菜色：從滷大腸、薑絲大腸、三杯肥腸豬腳到酸菜大腸，福佬與客家料理兼具。而必比登推介餐廳雞家莊（長春路）的脆皮腸，是把滷入味的大腸拿去炸出酥脆如紙的表皮，內嫩外脆，是店家的招牌菜色。
豬的腎臟「腰子」也是常見於餐桌的美味。這是非常重視鮮度與清潔的部位，沒處理好容易有異味，但若處理得當，嫩中帶脆，口感極佳。最常見的作法莫過於用麻油燒，例如台中主打麻油料理的羅家古早味（南屯）的麻油腰子就是招牌；在一些小吃店則可以點到切成片狀燙熟的豬腰，是另一種滋味面貌。
不能錯過的牛羊內臟料理
台灣人除了能夠把最常見的豬從裡到外，從頭到尾變出精彩多樣的料理，當然也不會錯過牛、羊、禽類，除了大口吃肉，品嘗內臟帶來更多樣的樂趣與口感。
以在地牛肉料理來說，南部離牛墟近，具地利之便，台南高雄因此發展出精彩的牛肉湯料理。牛肉湯的主角無疑是綜合牛骨與蔬果熬煮鮮甜的牛肉湯底、搭配新鮮的溫體牛肉，除此之外，在拜訪牛肉湯店家時，炒菜與內臟，更是不能錯過的體驗。
除了選擇新鮮溫體牛肉片，牛心、牛肝、牛雜也可以是湯中主角。用拌炒的方式也相當美味，台南阿村牛肉湯（保安路）吃得到炒牛舌、拌牛雜；西羅殿牛肉湯則吃得到炒牛肝，這是在其他地方不容易品嘗到的台灣牛肉料理。
羊肉除了可以分成帶皮或不帶皮的羊肉外，羊雜、羊尾等部位，更是老饕的最愛。林家蔬菜羊肉爐以大量的蔬菜和帶皮羊肉為底，滋味清甜，內臟除了羊心、羊肚、羊肝外，甚至還有「羊鞭」可供選擇。
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五臟雖小，一應俱全的禽類內臟品嚐指南
台灣的禽類料理以雞、鵝、鴨為主。除了肉之外，不少店家也提供不同內臟組織與部位的選擇。比如左營的正宗鴨肉飯就販售有口感清脆的鴨腸、Q 韌帶脆的鴨胗（沙囊）。鵝肉店除了細緻有味的鵝肉，個頭比鴨大一個尺寸的鵝腸、鵝肝、鵝胗同樣是店家的珍饈。
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