春節將至，我們邀請米其林推薦飯店杭州西子湖四季酒店內米其林一星餐廳金沙廳大廚王勇和大家分享一道「花膠羅宋湯」的食譜。
老上海羅宋湯濃郁酸酸甜，是家常的甜美風味，加上滋補花膠的柔潤彈牙，鮮香開胃。紅亮喜人的湯汁中，既有傳統味道的溫馨氣息，又有過年必備的精緻與豪氣，做法卻不繁複。
延伸閱讀：亞洲米其林推薦餐廳分享各地農曆新年美食
杭州米其林一星餐廳大廚王勇分享開胃的老上海花膠羅宋湯食譜。
在處理花膠時，王勇分享，花膠有兩種發製方法，一種油發一種水發。家庭操作一般比較適合水發。
水發花膠方法：
1、隔水蒸製乾花膠，乾蒸 15 至 20 分鐘。
2、蒸完後的花膠在冷水裡泡過夜，泡冰水 24 小時。
3、再乾蒸 15 至 20 分鐘，蒸至花膠軟身，用手可以掐透，再泡冰水 24 小時以上。
一般蒸兩次即可，處理個別肉質偏硬的花膠可以再反覆一次，直至發好為止。
延伸閱讀：食材庫：海參
浸發完成的花膠。
老上海花膠羅宋湯
【食材】
花膠 40 克牛腩 20 克
香腸 10 克
馬鈴薯 10 克
高麗菜10 克
西芹 10 克
白洋蔥 10 克
番茄丁50 克
【調料】
番茄糊
奶油
壓碎的黑胡椒
白糖
雞粉
鹽
鮮奶油乳酪（cream cheese）
【步驟】
1. 將發好的花膠改刀成 40 克重的大塊，牛腩、馬鈴薯、高麗菜、西芹、洋蔥分別切成小塊，香腸切斜刀片備用。
2. 牛腩冷水下鍋加入料酒汆燙洗凈，放入湯鍋加水煮 40 分鐘左右。
3. 鍋中下一半的奶油將洋蔥、西芹煸香倒入牛腩湯中，另起鍋下剩下的奶油將番茄丁炒出汁水，再下番茄糊煸炒一下，倒入牛腩湯中一起煮 30 分鐘左右。
4. 再將剩下原料倒入鍋中，放入壓碎的黑胡椒、白糖、雞粉、鹽。待原料煮至軟爛時、加入少許鮮奶油乳酪讓湯汁濃郁。再將湯汁過濾出來，挑出牛腩、高麗菜、馬鈴薯塊、香腸備用。
5. 汆燙後將花膠水倒出，鍋中下原湯燒開，放入花膠、牛腩、高麗菜、馬鈴薯、香腸一起煮透。
6. 將煮好的牛腩、高麗菜、馬鈴薯轉入湯碗中墊底，擺上花膠、香腸澆入湯汁，撒上少許黑胡椒即可享用。
延伸閱讀：所有米其林推薦餐廳大廚的食譜
