有三個禮拜的時間，台北米其林推薦餐廳芃卓（le beaujour）廚藝總監陳嵐舒在半夜十二點、一點半的睡前，一想到菜色調整的方法，就會傳訊息給香港米其林一星餐廳大班樓創辦人葉一南。然後，早睡早起的葉一南會在隔天早上七點火速回覆。
「三個禮拜都這樣，每天都要調整。」葉一南笑說。在這之前他已經來過台灣兩次，一次來看芃卓的廚房，第二次帶著食材醬汁和已經在腦中成形七成的菜單回來；而陳嵐舒也帶著芃卓行政主廚江丕禮造訪大班樓，了解餐廳的味道。
兩個人是為了四手餐會做準備。四手餐會十月在台北芃卓展開，十一月則移師香港大班樓。「這次其實是好友的一場相聚，大家相見就想玩一玩，」葉一南笑說。除了芃卓與大班樓，他還邀集了香港米其林一星餐廳 Neighborhood、一星餐廳 VEA 和台灣入選餐廳 MUME 和三星餐廳 JL Studio 等好友共襄盛舉，一解疫情期間不能見面分享、共同玩料理的癮。
大班樓其實很少做四手餐會，成立 13 年來這僅是第四次，每次一定都和超級好朋友聯手。之前他和日本二星餐廳傳、上海二星餐廳壹零貳小館做過餐會，卻獨獨沒有和法餐做過四手。「好 challenging 啊（有挑戰性）。」葉一南笑說。「但就是因為這麼有挑戰性，所以才好玩啊。」
道道是新菜
葉一南和陳嵐舒為這場四手餐會卯足全力，道道都是新菜。因為在芃卓舉舉行，因此希望客人認知到的菜色還是法菜，但一入口，又能在風味和情感上，被帶回大班樓。
要做到這一點，菜色設計需要有千絲萬縷的考量。
例如一道「雞油花雕蒸花蟹‧ 花枝細粉」，是從大班樓招牌菜色「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」變化而來。餐會上以花枝做成義式細麵 Capellini 取代陳村粉做為醬汁載體，花蟹則拆好鋪在麵上，一眼看去就是一道法菜。沒有原來菜色整隻花蟹霸氣上場的呈現，葉一南說，這版本卻似乎多了細緻溫柔的女性特質。
形式雖改變了，但陳嵐舒說，包括花蟹的鮮甜幼細、花雕的酒香和混合雞油、花雕酒與蜆汁醬汁的鮮味後勁等精華與香氣，是不能改變的重點，且飽滿度要更高—— 因為西餐呈現時，客人的專注度完全眼前盤上；且一份一份上，少了中餐一整道菜上桌時的熱氣與香氣衝擊、和看見一整隻花蟹的華麗開場。因此，他們提高了醬汁的濃度與鮮度。「我們會期待客人一定是吃這個想那個，所以它的強度一定要夠，不能只是大盤換小盤，」陳嵐舒說。
有的菜改動的幅度更大。例如「炭火厚切叉燒酥」以威靈頓牛排的概念著手，在叉燒外面捲拌入蘑菇和烤肉醬汁的雞肝，外面再包上餅皮後去烤。
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看來簡單的變化，卻讓兩位大廚苦惱了許久。例如，怎樣在這樣的表現形式裡保留叉燒的焦香和多汁？特別是，威靈頓烤完後需靜置休息，但如果以同樣的方法做這道菜，叉燒就乾柴了。因此他們做過多次嘗試，最後發現不能靜置休息，必須早上做的叉燒，下午就送去烤，出爐之後還要馬上切片，才能保留多汁口感。
叉燒外那層幕斯也做過多次調整，因為它除了帶來風味、更擔負著鎖住叉燒汁水的重要任務—— 要多厚，怎麼包，烤肉醬汁怎樣加得剛剛好，才不會搶了叉燒風采等，樣樣都是細節。「太重不行、太淡也不行；太厚不行、太薄也不行。」陳嵐舒說。「講一個概念是很簡單，但你要實驗和調整這些輕重和質感，非常花時間。」
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「角蝦佐鹹檸檬奶油｜橙花茴香」（右圖：芃卓提供）則將大班樓二十年陳年的鹹檸檬做成法式奶油醬搭配角蝦。葉一南說，過去鹹檸檬在大班樓是用來和海鮮一起蒸煮，以鹹檸檬的鹹與酸去帶海鮮鮮味。「我從來沒有做過鹹檸檬加奶油，但這完全是天作之合。」葉一南說。
陳嵐舒唯獨覺得直白悠長的鹹檸檬奶油醬太陽剛，少了一點在鼻間環繞的感覺， 因此她又以橙花和奶油一起煮茴香根搭配。「另個想法是因為鹹檸檬跟中亞有個食材叫做黑檸檬一樣，也有陳年的風味，而中亞也很喜歡橙花的風味，因此我又加了進去。」陳嵐舒透露背後巧思。
葉一南則特別喜愛一道「乳酪鯷魚臭豆腐酥球 」。在大班樓有一道「鹹魚臭豆腐」，以傳統製作的臭豆腐混上鹹魚、馬蹄後整型酥炸，臭上加臭，卻有鹹魚的鹹鮮。餐會版本則以西式鹹魚鯷魚、混入臭豆腐、和剝皮辣椒。臭、辣和鮮重新組合，再搭上馬斯卡彭起司。
「我們希望客人用餐時可能會想到大班樓、可能會想到陳嵐舒的法菜，但會覺得這道菜就是應該這麼做，而不是硬把兩個東西綁在一起。」陳嵐舒說。葉一南也感嘆，要做到了無痕跡的結合，「好難的啊。」為了這場餐會，他從香港帶來了陳皮、鹹檸檬，甚至是豆豉油和自己發酵的剁椒。
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四手餐會的挑戰與滿足
廚藝的修行，是不斷墊高自己、拓寬眼界的過程，沒有止境，也沒有料理種類的界線。
陳嵐舒十年前因為先生張聰，而開始學習辨識粵菜的好壞。後來在五、六年前，她開始有系統的到香港粵菜名家「大師姐」手下學藝。她說，在學的前一兩年還很懵懂，後來才漸漸明白粵菜的風味與層次何來。「例如在台灣炒香菇和青菜，我們會把乾香菇泡水，辛香料爆香，然後就下去炒；香港則會先用鹽糖紹興還有麻油醃過花菇，再抓一點粉下油鍋，你就會覺得連菇的口感都很好吃。」她分享。
學了中菜的她說，自己開始能從不同文化去看食材使用方法的不同、味道處理的不同，因此可以跟過去所學結合，讓菜更有味道，就像是手上多了一份工具和武器。
她舉例，粵菜魚湯會先把魚煎過，再大火去滾，然後加入雞油、海鮮等，熬出彭湃的香味。
她把這樣的方法用在法菜經典馬賽魚湯上，將所有的食材先煎過前處理帶上香氣後，再以大火去滾，湯頭跟著乳化成奶白色，味道也跟著變得飽和溫柔卻香氣四溢。（左圖：芃卓提供）
在彼此的不同中看見呼應之處，再從彼此的特點中淬煉出新意，對陳嵐舒和葉一南來說，做這場四手餐會，在為顧客提供精采一餐之外，更為過程中的那份滿足與暢快淋漓而做。
「粵菜和法菜在形式、廚房團隊的運作和廚師風格等上，都是兩個極端。（這次的合作）很有挑戰性，但也很有成就感、非常好玩。」帶著笑容，葉一南下了最好的註解。
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