有三個禮拜的時間,台北米其林推薦餐廳芃卓(le beaujour)廚藝總監陳嵐舒在半夜十二點、一點半的睡前,一想到菜色調整的方法,就會傳訊息給香港米其林一星餐廳大班樓創辦人葉一南。然後,早睡早起的葉一南會在隔天早上七點火速回覆。
「三個禮拜都這樣,每天都要調整。」葉一南笑說。在這之前他已經來過台灣兩次,一次來看芃卓的廚房,第二次帶著食材醬汁和已經在腦中成形七成的菜單回來;而陳嵐舒也帶著芃卓行政主廚江丕禮造訪大班樓,了解餐廳的味道。
![由大班樓創辦人葉一南發起,邀集香港台灣米其林餐廳大廚,舉行三場四手餐會。左起 MUME主廚林泉、芃卓廚藝總監陳嵐舒、香港一星餐廳 Neighborhood主廚黎子安、 香港一星餐廳 VEA主廚鄭永麒。(圖片:芃卓提供)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2023/11/14/e5977512de8f4ff4bb5a6727b1e3dfcd_MUME_Richie_Linle_beaujour_Lanshu_ChenneighborhoodDavid_Lai_Danny_Yip_ChairmanVEAVicky.jpg)
兩個人是為了四手餐會做準備。四手餐會十月在台北芃卓展開,十一月則移師香港大班樓。「這次其實是好友的一場相聚,大家相見就想玩一玩,」葉一南笑說。除了芃卓與大班樓,他還邀集了香港米其林一星餐廳 Neighborhood、一星餐廳 VEA 和台灣入選餐廳 MUME 和三星餐廳 JL Studio 等好友共襄盛舉,一解疫情期間不能見面分享、共同玩料理的癮。
大班樓其實很少做四手餐會,成立 13 年來這僅是第四次,每次一定都和超級好朋友聯手。之前他和日本二星餐廳傳、上海二星餐廳壹零貳小館做過餐會,卻獨獨沒有和法餐做過四手。「好 challenging 啊(有挑戰性)。」葉一南笑說。「但就是因為這麼有挑戰性,所以才好玩啊。」
道道是新菜
葉一南和陳嵐舒為這場四手餐會卯足全力,道道都是新菜。因為在芃卓舉舉行,因此希望客人認知到的菜色還是法菜,但一入口,又能在風味和情感上,被帶回大班樓。
要做到這一點,菜色設計需要有千絲萬縷的考量。
例如一道「雞油花雕蒸花蟹‧ 花枝細粉」,是從大班樓招牌菜色「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」變化而來。餐會上以花枝做成義式細麵 Capellini 取代陳村粉做為醬汁載體,花蟹則拆好鋪在麵上,一眼看去就是一道法菜。沒有原來菜色整隻花蟹霸氣上場的呈現,葉一南說,這版本卻似乎多了細緻溫柔的女性特質。
![大班樓招牌菜色:雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,在四手餐會中有著不同的呈現,但風味精華不變。(圖片:大班樓提供)](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2023/11/14/4e3395449e3447f3bac8f9fde612ca2c__The_Chairman_crab.jpg)
形式雖改變了,但陳嵐舒說,包括花蟹的鮮甜幼細、花雕的酒香和混合雞油、花雕酒與蜆汁醬汁的鮮味後勁等精華與香氣,是不能改變的重點,且飽滿度要更高—— 因為西餐呈現時,客人的專注度完全眼前盤上;且一份一份上,少了中餐一整道菜上桌時的熱氣與香氣衝擊、和看見一整隻花蟹的華麗開場。因此,他們提高了醬汁的濃度與鮮度。「我們會期待客人一定是吃這個想那個,所以它的強度一定要夠,不能只是大盤換小盤,」陳嵐舒說。
有的菜改動的幅度更大。例如「炭火厚切叉燒酥」以威靈頓牛排的概念著手,在叉燒外面捲拌入蘑菇和烤肉醬汁的雞肝,外面再包上餅皮後去烤。
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看來簡單的變化,卻讓兩位大廚苦惱了許久。例如,怎樣在這樣的表現形式裡保留叉燒的焦香和多汁?特別是,威靈頓烤完後需靜置休息,但如果以同樣的方法做這道菜,叉燒就乾柴了。因此他們做過多次嘗試,最後發現不能靜置休息,必須早上做的叉燒,下午就送去烤,出爐之後還要馬上切片,才能保留多汁口感。
叉燒外那層幕斯也做過多次調整,因為它除了帶來風味、更擔負著鎖住叉燒汁水的重要任務—— 要多厚,怎麼包,烤肉醬汁怎樣加得剛剛好,才不會搶了叉燒風采等,樣樣都是細節。「太重不行、太淡也不行;太厚不行、太薄也不行。」陳嵐舒說。「講一個概念是很簡單,但你要實驗和調整這些輕重和質感,非常花時間。」
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「角蝦佐鹹檸檬奶油|橙花茴香」(右圖:芃卓提供)則將大班樓二十年陳年的鹹檸檬做成法式奶油醬搭配角蝦。葉一南說,過去鹹檸檬在大班樓是用來和海鮮一起蒸煮,以鹹檸檬的鹹與酸去帶海鮮鮮味。「我從來沒有做過鹹檸檬加奶油,但這完全是天作之合。」葉一南說。
陳嵐舒唯獨覺得直白悠長的鹹檸檬奶油醬太陽剛,少了一點在鼻間環繞的感覺, 因此她又以橙花和奶油一起煮茴香根搭配。「另個想法是因為鹹檸檬跟中亞有個食材叫做黑檸檬一樣,也有陳年的風味,而中亞也很喜歡橙花的風味,因此我又加了進去。」陳嵐舒透露背後巧思。
葉一南則特別喜愛一道「乳酪鯷魚臭豆腐酥球 」。在大班樓有一道「鹹魚臭豆腐」,以傳統製作的臭豆腐混上鹹魚、馬蹄後整型酥炸,臭上加臭,卻有鹹魚的鹹鮮。餐會版本則以西式鹹魚鯷魚、混入臭豆腐、和剝皮辣椒。臭、辣和鮮重新組合,再搭上馬斯卡彭起司。
「我們希望客人用餐時可能會想到大班樓、可能會想到陳嵐舒的法菜,但會覺得這道菜就是應該這麼做,而不是硬把兩個東西綁在一起。」陳嵐舒說。葉一南也感嘆,要做到了無痕跡的結合,「好難的啊。」為了這場餐會,他從香港帶來了陳皮、鹹檸檬,甚至是豆豉油和自己發酵的剁椒。
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![le beaujour廚藝總監陳嵐舒、執行主廚江丕禮、大班樓創辦人葉一南 Lanshu Chen, Pili Chiang, Danny Yip.jpg](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2023/11/14/d5d9e3b663d7498b8918e0180be7c3f8_le_beaujour_Lanshu_Chen_Pili_Chiang_Danny_Yip.jpg)
四手餐會的挑戰與滿足
廚藝的修行,是不斷墊高自己、拓寬眼界的過程,沒有止境,也沒有料理種類的界線。
陳嵐舒十年前因為先生張聰,而開始學習辨識粵菜的好壞。後來在五、六年前,她開始有系統的到香港粵菜名家「大師姐」手下學藝。她說,在學的前一兩年還很懵懂,後來才漸漸明白粵菜的風味與層次何來。「例如在台灣炒香菇和青菜,我們會把乾香菇泡水,辛香料爆香,然後就下去炒;香港則會先用鹽糖紹興還有麻油醃過花菇,再抓一點粉下油鍋,你就會覺得連菇的口感都很好吃。」她分享。
學了中菜的她說,自己開始能從不同文化去看食材使用方法的不同、味道處理的不同,因此可以跟過去所學結合,讓菜更有味道,就像是手上多了一份工具和武器。
她舉例,粵菜魚湯會先把魚煎過,再大火去滾,然後加入雞油、海鮮等,熬出彭湃的香味。
她把這樣的方法用在法菜經典馬賽魚湯上,將所有的食材先煎過前處理帶上香氣後,再以大火去滾,湯頭跟著乳化成奶白色,味道也跟著變得飽和溫柔卻香氣四溢。(左圖:芃卓提供)
在彼此的不同中看見呼應之處,再從彼此的特點中淬煉出新意,對陳嵐舒和葉一南來說,做這場四手餐會,在為顧客提供精采一餐之外,更為過程中的那份滿足與暢快淋漓而做。
「粵菜和法菜在形式、廚房團隊的運作和廚師風格等上,都是兩個極端。(這次的合作)很有挑戰性,但也很有成就感、非常好玩。」帶著笑容,葉一南下了最好的註解。
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