中餐有句老話叫「有味者使之出，無味者使之入」，用來形容高湯之於中餐料理的重要性，十分恰當：高湯能使本身味道鮮甜的食材更突出，至於本身味道較淡的食材，則可吸收高湯的精華更入味。一些湯品的珍貴食材，比如燕窩、海參其實本身味道清淡，都是在高湯中燉煮後方能成就香醇美味的湯品。
不同菜系有不同的高湯作法，主要為湯底而非直接食用的湯品。高湯也可依據做法不同，分成「毛湯」、「奶湯」等不同類，當中最高境界莫過於清澈見底卻鮮香濃郁的「清湯」，亦是不少中餐大廚美味的秘訣。
在米其林二星餐廳天龍軒，準備高湯是主廚劉秉雷（左圖）每天必做的功課，每天從早上 11 點燉到下午 4 點。他說：「好的高湯能夠賦予不同菜色新生命，所以在中餐館裡，高湯是必需品。」
劉師傅回憶做高湯是他成為中餐師傅的第一步：「在中餐廳，只有年資深的大廚才能夠碰海參、鮑魚這些高檔食材，並且用這些食材來燉煮湯品。所以剛入行的時候，我學的第一件事情，就是怎麼做相對來說食材簡單的高湯。我還記得曾經從一間餐廳換去另外一間，雖然薪水變低，但為了學好做高湯，我還是決定離開。」
在天龍軒，有不少招牌菜需要高湯。比如這道金華火腿頂級燕窩煮石斑魚，就是將高湯加入到醬油中，讓放在石斑魚上的燕窩滋味更鮮甜。
劉師傅也分享了製作高湯的食譜。
配料（參考比例）
- 一份火腿
- 一份瘦肉
- 一份老母雞
- 六分水
- 少量乾龍眼
製作過程
- 將豬肉煮成半熟，這樣可以先去除豬血和其他雜質，讓燉煮出的高湯更清甜。
- 在新鍋中放入水，在水煮開了之後，加入半熟的豬肉、火腿及老母雞。
- 等到水再煮開了，將火調至小，然後燉煮 5 小時左右。記得一定要用慢火燉煮。大火會使湯起泡，而無法達到清澈見底的效果。
- 經過 5 小時的燉煮，高湯的份量減少。此時加入乾龍眼去處肉腥味。
- 煮好後，可用紗布過濾，就可以用了。如果是在家中煮高湯，可以考慮冷凍保存。
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