吃和玩樂 3 分鐘 2023年11月19日

鮑魚以外 到香港米其林三星餐廳富臨飯店不能錯過的三道菜

到香港米其林三星餐廳富臨飯店用餐,鮑魚不容錯過。富臨飯店是粵菜經典餐廳,無論點心和廣東菜都十分精彩,且價錢豐儉由人,絕對值得探索。

香港米其林三星餐廳富臨飯店成立至今已有超過 40 年歷史,是著名主廚與「鮑魚大王」楊貫一的心血結晶。楊貫一(一哥)入廚六十多年,招牌菜「阿一鮑魚」享譽國際,曾為中國總理鄧小平、法國總統 Jacques Chirac、加拿大總理 Jean Chretien 等國家領導人服務。

可惜這位傳奇人物,於今年七月底去世,整個餐飲業為之傷感。富臨飯店的行政總廚黃隆滔(Adam) 追隨一哥 31年,與他亦師亦友, 希望將一哥的美食繼續流傳下去。

延伸閱讀:米其林三星「富臨飯店」大廚黃隆滔:我視一哥為親人

富臨飯店行政總廚黃隆滔在桌邊展現獨門「阿一炒飯」。炒飯至今仍是最受歡迎桌邊菜色,最能體現一哥的烹飪哲學:「味美型潔」。(照片:鍾詠嫻)
富臨飯店行政總廚黃隆滔在桌邊展現獨門「阿一炒飯」。炒飯至今仍是最受歡迎桌邊菜色,最能體現一哥的烹飪哲學:「味美型潔」。(照片:鍾詠嫻)

以下幾道鮑魚以外的菜色,見證了一哥的成功,也是餐廳演化的過程。

金鑲銀砂鍋炒飯

第一道不容錯過的,是獨門的「阿一炒飯」(首圖:鍾詠嫻),炒飯在顧客桌邊製作,將所有新鮮食材包括游水鮮蝦、叉燒片、炸瑤柱絲、雞蛋及白飯放在砂鍋慢炒,再加上火腿汁,熄火後放入蔥花,當中餘熱逼出炸瑤柱及蔥花的陣陣飄香。飯粒乾身分明,如「金鑲銀」一樣,每粒飯都包裹了雞蛋。滔哥說,除了火腿汁,炒飯沒有任何調味,火腿汁是用金華火腿清蒸而成的汁,味道鹹鮮,十分家常。

炒飯至今仍是最受歡迎的桌邊菜色,而最能體現一哥的烹飪哲學:「味美型潔」——「味」和「美」是味道和外貌,在客人面前炒飯屬「型」,而「潔」則是清潔、整齊、「企理」。滔哥說:「一哥當時帶起了桌邊烹調的潮流,因為中菜通常是一道道上,很少會來到客人面前即席烹調,這種現場表演的方式,大受食客歡迎, 也開展了一哥提倡的中菜西食,以刀叉吃鮑魚等等的潮流。」


到米其林三星餐廳富臨飯店用餐,鮑魚不容錯過。但富臨飯店是粵菜經典餐廳,無論點心和廣東菜都十分精彩。(照片:富臨飯店)
到米其林三星餐廳富臨飯店用餐,鮑魚不容錯過。但富臨飯店是粵菜經典餐廳,無論點心和廣東菜都十分精彩。(照片:富臨飯店)

這道炒飯背後的故事相當有趣:一哥其實不是廚房出身,而是從服務生做起,半工半讀完成中學學業,在餐廳做了 20 幾年後與朋友合開富臨飯店, 餐廳生意淡薄,有一天他為了生意,焦頭爛額,回到餐廳,請廚師炒飯來吃,廚師卻說「要炒你自己炒」。

他被迫自己進廚房炒飯, 因為技術有限,所以利用現場有限的工具和材料。相對用中式大鍋,他用砂鍋炒飯,只需要用中火慢炒炒,就不會炒焦,可是用大鍋不是更有鑊氣嗎?滔哥說,一來砂鍋比較整潔大體,二來廣東人說「大鑊」 代表有壞事情,不吉利, 客人面前,也要講求好兆頭。

這道炒飯也改變了一哥的方向,他決心自己研究廚藝,接近 50 歲才搖身一變成為廚師,後來的也是歷史了。

富臨飯店另一道必吃的菜色:陳皮咕嚕肉。(照片:鍾詠嫻)
富臨飯店另一道必吃的菜色:陳皮咕嚕肉。(照片:鍾詠嫻)

清香陳皮咕嚕肉

另一道必吃的菜色,是陳皮咕嚕肉,滔哥說:「記得有一天,一哥興致勃勃回來,說不如在咕嚕肉裡加入陳皮,我疑惑怎麼會配搭呢?但想不到陳皮的香氣和甘香,竟然與咕嚕肉如此搭配。」

他們用上五花肉近骨位, 除了因為肥瘦比較均勻,也比較有嚼勁、有肉香,使用較肥的豬肉,以避免酥炸以後肉質變乾硬。自家調配的質料混合山楂、 酸梅、茄汁及六年以上的陳皮,並定要用較多的糖去「推」汁,才夠滑,汁的份量必須要是緊緊包著肉, 才能夠做出每件咕嚕肉汁多、皮脆、肉香。

滔哥比喻,薯條浸水,馬上軟化,可是沾茄汁,薯條依舊能夠保持香脆,所以他調製汁料的時候必要製造像茄汁的質地,能完全包裹炸肉,卻不會讓到脆皮變軟,且他堅持用六年以上的陳皮,因為年份夠,陳皮才夠甘香,完成菜色後也加上少許陳皮絲添香。配料是用罐頭鳳梨﹑因為新鮮鳳梨的甜度難以控制,且罐頭鳳梨更有懷舊的感覺。

延伸閱讀:追本溯源:經典粵菜咕嚕肉

限量廣式薑蔥煎魚雲(照片:鍾詠嫻)
限量廣式薑蔥煎魚雲(照片:鍾詠嫻)

限量廣式薑蔥煎魚雲

另一道必吃的隱藏菜式,是薑蔥煎魚雲。這道傳統粵菜,看起來十分簡單,只有魚頭和薑蔥,可是細節決定味道:選用當天的游水大魚魚頭,只取魚眼魚嘴和魚鰓最嫩滑的部分,棄掉魚骨, 因為骨多肉皮少, 一個小份薑蔥煎魚雲,看來不多,但已經是兩個魚頭最精彩的部份,每天限量供應,只有四、五份,賣完就沒有。

薑蔥煎魚雲有很多烹調的細節——魚頭要洗得特別乾淨才可以撲上生粉炸,再以花雕酒、蠔油、上湯快速炆煮, 加入爆香薑蔥的砂鍋內,蓋好,上桌時才開蓋, 吱吱聲,熱辣辣,香噴噴, 就是廣東菜最好的風味,如果細心吃,會發現連蔥頭和薑片都十分細嫩,每片都要選過才放進去。

隱藏版的蝦米蒸腸粉。(照片:鍾詠嫻)
隱藏版的蝦米蒸腸粉。(照片:鍾詠嫻)

除了大菜,富臨飯店的點心也值得一吃,隱藏的蝦米蒸腸粉,選用特多的蝦米,和腸粉蒸後,再選配甜醬豉油、辣醬、芝麻醬、豬油和芝麻,也是很多熟客的必點。

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