在飲食世界中，有些菜色僅曇花一現，有些食物卻歷久不衰，叉燒就是這樣的一道美食。
這種把豬肉醃好再燒香的食品，一口咬下，味道甘香豐腴，從 50 年代起便頻繁出現在香港人的餐桌，至今已成為來到香港不能錯過的代表性美食。
從早期的免切叉燒飯和以雞皮紙袋盛著作為「斬料加（廣東方言，指主食之外的菜餚）」，至今天茶餐廳早餐不可少的叉燒意粉和晚上請客時的體面頭盤，叉燒跨越世代，就算上一代和這一代的口味已大大不同，地位仍然穩如泰山；它亦豐儉由人，從高端餐廳至街邊小店都會供應。
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叉燒來自「插燒」
根據記載，三千多年前的殷商時代已有燒烤肉類，當時屬於宮廷御膳。後來有愛吃之士發現豬的裏脊最好吃，便以叉子插之，以火燒香，稱之為「插燒」，成為叉燒雛型。後來這種吃法傳到廣東，食譜改良，慢慢演變成我們現在熟悉的叉燒。而隨著廣東人移居到世界各地，把燒味文化帶到世界不同角落，其中包括香港，促進了叉燒在香港的發展。
從「拖地叉燒」到「第一刀」
食物的演變，往往反映着當時社會的需要，叉燒也不例外。早期香港人民工作以體力勞動為主，吃飯喜歡大塊肉，以補充體力，最能代表這時期的叉燒當數「拖地叉燒」。「拖地」指的是元朗大白花豬肥得拖地的肚腩，這種「拖地叉燒」就是用其五花腩製作，製作出來的叉燒具有四層瘦肉和三層肥肉，除了肉味濃，也帶脂香，美味非常，是體力勞動者辛勞一天後的最佳犒賞。
後來社會日漸富裕，人民注重健康，「拖地叉燒」被認為太過肥膩，漸被淘汰，以中國脢頭肉做叉燒成為主流。脢頭是豬肩膀的肉，若師傅刀功好，懂得以直刀斜刀跟隨脂肪紋路切，裁出來的肉肥瘦相間，做出來的叉燒一口便能吃盡肥瘦，極為滋味，於 90 年代起大受歡迎，大部位店子賣的都是脢頭叉燒。
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直至近年，大家對飲食更加講究，餐廳想辦法提升叉燒體驗，開始在豬種上作出追求。其中最受歡迎的一種是伊比利黑毛豬叉燒。伊比利黑毛豬來自西班牙，因食用橡果，豬肉不但帶獨特香氣，而且油脂豐富卻不膩重，做出來的叉燒豐腴軟腍，有餐廳推出後大受歡迎，雖然索價高，卻不乏捧場客。（右圖：米其林二星餐廳天龍軒的叉燒）
此外，匈牙利鬈毛豬也有支持者。這種豬隻全身只有三成瘦肉，七成都是脂肪，做出來的叉燒非常甘香，是部分高端餐廳的心頭好。其他叉燒人氣豬種還包括肉味濃郁的英國巴庫豬、肉質柔軟的美國黑豚，以及在恆溫環境下成長的泰國無菌豬，這些豬種各有賣點，也各有捧場客。
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部位上也有新發展。過去數年有餐廳推出「第一刀」叉燒，一炮而紅。什麼是「第一刀」？它是脢頭肉前端的那一塊肉，又名脢頭咀，名字源自這個部位是豬隻送到豬肉檔時，第一刀斬下去的地方。由於它肉質軟嫩，纖維細緻，做出來的叉燒爽口、彈牙，口感與別不同，加上一隻 200 斤的豬中只有少於一斤屬於第一刀，物以稀為貴，讓不少人對其趨之若鶩，要一嘗這獨特的美味。
叉燒要火雞免切
除了肉的部位與品種，調味也隨著時間推移，有所改變。例如早期的叉燒以豉味為主，即以豆豉醃過，洋溢豆豉的香氣，非常下飯。後來為了吸引孩子，燒味師傅以常見的磨豉醬、海鮮醬、麻醬、南乳和玫瑰露把豬肉醃好燒香後，蘸以麥芽糖或蜜糖水回爐略燒，讓叉燒成為現在最常見的蜜味。
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值得一提的還有「火雞」。「火雞」是香港俗語，指的是叉燒的燶（意指「焦」）邊。以往叉燒有燶邊是常態，後來人們認為不健康，很多店家都會把燶邊除去才奉客。然而，現在大家開始懷念起這焦香之味，讓曾經被嫌棄的「火雞」再次成為餐廳賣點，以自家叉燒有燶邊來吸引客人。
此外，現在叉燒多切件上桌，厚切薄切取決於師傅希望提供的口感。但早期的叉燒多為「免切」，即不用切，整塊食用。這種上桌方式樸實無華，客人也能大快朵頤，符合當時人們的口味和需要。來到今日，叉燒變成精緻的頭盤，上桌方式也與時並進，例如有餐廳會在客人面前，往叉燒淋上玫瑰露點火，立刻火光熊熊，玫瑰露香飄滿一室，這種席前表演展現完全不一樣的上桌方式，提供配合不同時代的享受。
香港代表美食
叉燒植根在香港文化之中：從電影《食神》中的黯然銷魂飯（即叉燒蛋飯）、電影《九龍城寨之圍城》中的那碗香噴噴的叉燒飯，以至倪匡在其著作《倪匡老香港日記》中描述他在香港吃到的第一碗叉燒飯，叉燒總能為牽起香港人的感受，帶來共鳴。叉燒不斷演變的生命力，適應每個時代的需要，令其屹立不倒，來到香港，絕對要一嘗這穿越時代的美好滋味。
到香港到哪裡享用叉燒
拖地叉燒：必比登推介大榮華第一刀叉燒：米其林一星大班樓、必比登推介大圍小館（大圍）
伊比利亞黑毛豬叉燒：米其林二星天龍軒、米其林二星潤、米其林一星萬豪金殿、米其入選餐廳國金軒（尖沙咀）
匈牙利鬈毛豬叉燒：米其林一星嘉麟樓
香港本地梅頭叉燒：米其林一星都爹利會館
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首圖：大圍小館（大圍）
