蔬食是世界飲食的潮流，也是亞洲悠久的飲食傳統文化之一。
台灣從過去到現在都有源於宗教的素菜傳統，因此街頭巷尾不乏素菜餐館。但撇除信仰，現在許多人也越來越追求健康與環保， 蔬食人口日益增加。而中餐原就善用黃豆以及麵筋，製作成各式各樣植物性蛋白質食材如豆腐、豆漿、麵筋、腐皮等人們極為熟悉的日常食材，加上不少當代料理人樂於接受以蔬食創作的料理挑戰，從食材到技法，近年許多料理都顛覆了傳統對蔬食的刻板印象，因此讓吃蔬食多采多姿，充滿樂趣。
根據全球線上統計網站 World of Statistic 於 2023 年發布的〈全球蔬食人口調查〉顯示，台灣蔬食人口（含彈性蔬食）已達 300 萬人，占總人口約 13％。高比例的蔬食人口讓在台灣吃飯並不缺選擇，從傳統小吃到精緻創新料理，百花紛呈，也讓世界各地遊客來台，都能夠找到合適的用餐選擇。
時髦都市生活的蔬食體驗
台灣多樣精采的蔬食選項，成為旅途中的探索與享受。米其林綠星餐廳小小樹食（大安路）倡議「每週兩日蔬食」，鼓勵消費者迎向更健康的生活型態。他們以美式烹調手法融合亞洲風味，招牌菜色像是花椰菜作成的韓式辣炸雞、綠意盎然的「佛陀碗」（Buddha bowl）、或是健康繽紛的果昔等，讓不管是一人用餐或是多人聚餐，享用蔬食都變成一件時髦又快樂的事。
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位於台南的毛蔬，強調健康、不油炸，以原型食物融合亞洲各地風格如台味、中菜、日韓與南洋等風味，讓無論是否專注蔬食的消費者都能大快朵頤。菜色包括沙嗲口味的烤猴頭菇小黃瓜串、泡菜煎餅、還有從台南「生炒鰻魚」菜色發想，以鮮菇取代鱔魚、帶有鑊氣的火炒鱔等——原來蔬食也能這麼過癮！
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而高雄鼓山的仙桃素呈現出的一盤盤的美味蔬食料理，則如夢似幻如畫，引人入勝。主廚過去在台北知名素食餐廳鈺善閣工作，返鄉工作後，認同蔬食低碳、友善環境的概念，持續以蔬食為題材，融合西餐發酵、烘烤、燉煮等技巧，以經典中餐菜色為靈感，做出驚喜不斷的菜色。比如向東坡肉致敬的全素「蔬東坡」，巧妙運用冬瓜、烤麩、香菇、筍乾，燉煮出惟妙惟肖的甘美大菜。
吃一種歸隱山林的「禪意」與文人飲食哲學
台灣有些蔬食餐廳位於遠離都市塵囂的山林間，在幽靜的庭園綠意中，品嘗蔬食的清雅與精緻，似乎也更貼近自然，饒富禪意，也洗滌了心靈。
食養山房是其中很具代表性的一間。菜單從葷而素，幾經搬遷的食養山房最有名的一道菜始終是一款「蓮花湯」——餐末由侍者把乾燥含苞蓮花放到熱湯中，因為熱力，蓮花在鮮美高湯中慢慢綻放，體現出東方美學。
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而獲得米其林綠星肯定的陽明春天（士林）位於陽明山秘境，低調樹木掩映間，禪意石雕座落的日式庭園中，呈現的蔬食料理食材新鮮清脆，甘醇茶飲穿插菜單，更讓人心靈沉靜，不少忠實客人，都會不遠山路，親自造訪。
蔬食小吃不容小覷：早齋文化與台中曙光居
蔬食也深入市井生活，中部大城彰化就是一個好例子。彰化盛行傳統素食餐點，不只店家眾多而密集，一天 24 小時都可以找到營業中的素食店家。以素食早餐來說，這些小吃店家提供素食麵、素食湯、素肉燥飯等，所謂「素肉燥」，是以豆皮豆輪取代豬肉，價格實惠。這其中最有特色的，就屬素食的「紅燒」湯頭——深咖啡色的滋潤湯頭，是用甘草、八角、月桂葉等香料與豆瓣醬、醬油、番茄蔬菜燒成，香氣誘人。以這個湯配上紅白蘿蔔、豆皮、豆包、素肉塊等，就是彰化人最熟悉不過的地方味。
台中必比登推介餐廳曙光居，同樣以簡潔的菜單提供美味暖心的蔬食料理。例如擔擔飯與麻香香拌麵，上面就放上了中台灣風格、以手工豆包搭配冰糖與醬料熬煮成的素肉「擔擔醬」，美味爽口。曙光居的料理強調無過多的加工，例如煎豆包、毛苔豆腐、黑白木耳製成的涼拌菜辣太極與季節蔬菜製成的煎餃等，都是無負擔的健康美味。（右圖©MICHELIN）
精緻綠星餐飲的精彩蔬食菜單：山海樓
獲得綠星以及一星肯定的台菜餐廳山海樓，供蔬食的個人套餐選項，並從產地食材到餐桌，層層把關。蔬食個人套餐的內容包括蔬食握壽司、契作的蔬果薄片編織而成的素櫛瓜封、素麻油米糕與素蘭陽什菜湯，搭配季節蔬果與招牌甜點杏仁豆腐，濃郁香純，滋味天然，是蔬食愛好者品嘗精緻台菜料理的好選擇。
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