台灣擁有富饒多樣的四季食材。尤其春夏之際雨水充沛，過貓、龍鬚菜、山蘇等野菜，在雨露滋潤下抽長嫩芽，桂竹筍也紛紛破土，正是品嚐春日珍蔬的最佳時節。
許多餐廳順應節令，從自然中汲取靈感，將風味各異的野菜與鮮蔬，化為一道道精彩佳餚，讓美好春光，延續至舌尖。
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季節野菜炒蓮霧
富錦樹台菜香檳（松山）
米其林一星
臺灣米其林指南 2024
以「時令變化」為料理節奏，這道菜也隨著四季更迭有不同版本：先前曾用菜心、豆苗等冬令時蔬，春季則以芥藍、佛手瓜與本地蓮霧入菜。
芥藍又名格藍菜，其莖葉在損傷時會釋出辛辣苦味，原為抵禦蟲害，卻也成為獨特的風味識別，而春天產出的芥藍，氣味尤為集中、濃香飽滿。
主廚選擇莖細筆直、葉片厚實的芥藍，以老薑乾煸後清炒，保持脆度，再入甜脆蓮霧平衡芥藍的苦韻，佛手瓜則增添清新瓜果香，使色澤與風味明亮生動。「希望打破大家對傳統炒菜的印象，因此不以重味掩蓋，而是保留蔬菜原始的滋味。」行政主廚黃旅毅補充，只要新鮮、處理得當，就算同一種蔬菜，也能從各個部位得到不同靈感。（首圖：富錦樹台菜香檳（松山））
野菜山蘇
明福台菜海產
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深受顧客喜愛的山蘇，每年四月至九月為最佳食用季節。明福選用花蓮秀林鄉出產的山蘇嫩葉，該地水氣充沛、環境純淨，使山蘇質地細嫩、風味鮮明。老闆林麗珠提到：「挑選時以葉片捲曲緊實、色澤青翠有光澤者為佳，再細心剔除過長老葉與泛黃處，確保每一口都是最新鮮爽脆的狀態。」
在料理山蘇時，餐廳遵循傳統台菜對火候的要求，先以蒜頭爆香，加入豆豉與小魚乾增添鹹香層次，再下山蘇大火快炒，最後略施玻璃芡，讓口感滑順、風味凝聚，透過豆豉與小魚乾的雙重鹹鮮，襯托山蘇的野菜草本香與清脆質感。林麗珠補充，「考量到現代人對健康的重視，調味在美味與清爽之間取得平衡，透過這盤簡單的山蘇，希望讓客人感受到台灣在地野菜的魅力與溫度。」
薺菜春筍
榮榮園
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春雨初歇，原野隨之叢生野菜，薺菜就是其中一類，其外型跟蒲公英相似，並帶有特殊辛香，據信能清熱袪濕，是江浙菜中不可多得的一味春鮮。早年掌勺榮榮園的黃呈郎師傅，曾提到薺菜過去只是路邊野菜，主要生長於冬末春初，由於生長季短，於是衍伸出多種食用與保存法，一般拿來煮羹湯或包水餃。
現任主廚陳志浩延續浙寧菜傳統，將素雅清香的薺菜與鮮筍結合，善用三峽春筍肉質嫩甜如水梨，汆燙後便自然甘美的特性，先將竹筍去殼、刮除外層粗硬纖維，再半切半剝為一口大小，稍加油泡鎖住筍香，以白燒手法將春筍與薺菜一同收汁入味，一盤菜展現兩種春日蔬菜的清鮮味美。
水果野菜沙拉
阿香的廚房
必比登推介
臺灣米其林指南 2024
餐廳位於高雄美濃，由布農族主廚陳和香（阿香）創立，店裡常年供應色彩繽紛的水果野菜沙拉。她以過貓為主角，配料包括美濃橙蜜香番茄、鳳梨、芒果等應時水果，而醬汁也講究時令：春季的紫蘇梅剁碎熬煮去澀，再加蜂蜜調味；或取春天初萌的刺蔥嫩葉與柚子醬、檸檬汁打製成醬，柑橘香氣濃郁、鮮明醒胃。
過貓為蕨類植物「過溝菜蕨」的嫩芽。主廚挑選六龜山腳下、小農採摘的過貓嫩芽，「過貓很愛乾淨，生長處不能有農藥或污染，不然葉子會變黃。」主廚阿香提到，六龜的過貓生長在溪流邊，採收阿姨還會在作物上加設網子助其防曬，因此能保有鮮嫩品質。野菜採收後保鮮期極短，清水洗淨後，須汆燙約三十秒去除特有的麻澀感，隨即投入冰水中冰鎮，保有脆嫩口感與翠綠色澤。
桂竹筍
仙香飲食店
米其林入選餐廳
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餐廳屹立高雄甲仙五十多年，店主兼主廚陳勇孝承襲家傳風味，將當地特產桂竹筍做成帶有客家風采的油燜筍。他笑說：「人家說桂竹筍，其實也是『貴竹筍』，因為產季只有清明過後那一個多月，很珍貴。」他提到，過去農村生活簡樸，老一輩會把桂竹筍切塊加醬油、豬大骨，放進電鍋裡燜煮，一鍋筍湯配飯，就是全家人簡便又滿足的一餐。
「外皮黑褐色、有亮澤斑點的桂竹筍，才是新鮮的代表。」他補充，桂竹筍纖維多、老化速度快，從農家取得後，須立即修除乾硬處，再以清水滾煮殺青去澀近一小時。料理時沿著纖維手撕成長條狀後切段，並以豬油爆香蒜蓉，加入辣椒、豆瓣醬、肉絲與高湯燜煮，筍香誘人、鮮味滿溢。油燜筍之外，店內還供應客家蔭醬炒龍鬚菜、炒水蓮等應季菜餚，忠實呈現甲仙客庄的飲食風情。
本文圖片由各餐廳提供。
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