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必吃台式米食美味——米其林指南推薦炒飯、米糕、米粉、湯圓與肉圓

15 餐廳

千變萬化的米食，是台灣人生活不能缺少的暖心美味。跟著評審員的腳步，在《米其林指南》餐廳與大廚們巧手慧心的詮釋裡，體會台灣道地米食風味與文化。

更新於 2024年4月23日

台灣有著豐富的米食文化——除了常吃的 30 多種常態米種，在來米製成的碗粿、米粉、粿、米苔目或板條，或糯米製成的米糕、肉粽、油飯等——千變萬化的米食，更是台灣人生活不能缺少的暖心美味。以下，就跟著米其林評審員的腳步，在各《米其林指南》餐廳與大廚們巧手慧心的詮釋裡，體會台灣道地米食風味與文化。

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炒飯

炒飯是台菜常見菜色，更是評估廚師烹飪技巧的指標。一份好的台式炒飯，除了選米講究外，大火快炒的功力、對醬油糖化香氣的講究，每一環節都緊緊相扣，馬虎不得。

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烏魚子炒飯

微處理過的淺橘色烏魚子丁，仍保有其香糯的口感，搭配粒粒分明的米飯與細緻蛋花末，調味清爽卻滋味淡雅。

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烏魚子炒飯

不同於市面上多以烏魚子丁狀方式入鍋，山海樓的烏魚子則先以紹興酒浸泡，切片磨碎成粉末再炒出香氣，裹在秈米上，起鍋時再撒上橙黃的烏魚子粉。上桌時，烏魚子香氣額外芬芳動人。（右圖：山海樓提供）

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鮑魚福建炒飯

以烏魚子炒飯為基底延伸的經典復刻酒家菜。炒飯上淋上鮑魚、干貝、海參、蝦仁與高湯煨製而成的燴料，滋味濃厚。

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烏魚子炒飯

明福的烏魚子炒飯料好實在。略帶醬色的米飯，陣陣香氣來自於炒至焦香的雞蛋，米飯粒粒分明，蔥末、洋蔥末與軟糯的烏魚子丁，滋味鹹香豐富，富含鑊氣香。

心潮飯店

信義區忠孝東路五段68號2樓 (微風信義), 110 Taipei

$$ · 臺灣菜

餐廳環繞著台式炒飯為主軸而生，更打破框架，融入更多與年輕世代的連結。新式炒飯為其特色，如炙烤干貝烏魚子炒飯，是以炙烤干貝搭上加入火龍果汁染成粉紅的烏魚子炒飯，帶來味蕾與視覺雙重體驗。

米糕

米糕在台灣不同地方各有不同特色：北部以蝦米、肉絲、香菇與油蔥炒出香氣，類似油飯；中部則使用生米、和各式配料一起放入柱體狀容器蒸煮後，淋上甜辣醬或海山醬品嘗，即「筒仔米糕」；南部則將蒸熟糯米鬆散地呈裝於碗中，搭配漬物、肉鬆與肉燥享用。而「紅蟳米糕」則是高級餐廳或宴席上最重要的菜色之一，紅蟳多卵，寓意多子多孫，故多見於婚宴之中。

紅蟳米糕

選用長糯米、蝦米與香菇製成的米糕，口感更為分明彈嫩，並選用約一斤重的台灣養殖沙母，整隻妝點於圓體狀米糕一側，擺盤精緻，適宜宴請，全年度供應，但須三天前事先預訂。（左圖：富錦樹台菜香檳提供）

紅蟳米糕

餐廳秋冬時節的季節菜色——圓糯米製成的米糕與時令紅蟳放置蒸籠蒸煮，讓糯米帶著淡淡竹香。

大橋頭老牌筒仔米糕 (延平北路)

大同區延平北路三段41號, Taipei

$ · 小吃

傳承近半世紀的小店。小巧而軟糯可口的米糕嚴選陳年一年的圓糯米經過浸泡、蒸熟再拌以油蔥蒜酥等配料，可選擇肥肉或瘦肉口味，再搭配自製甜醬或用客家蘿蔔與朝天椒製成的蘿蔔辣醬享用。

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米粉

以在來米製成的米粉，可分粗細兩種，多以乾炒或以煮湯方式呈現。粗米粉常伴隨湯品，細米粉則乾濕均可見。米粉湯常加入各式魚類如土魠魚、烏魚、白鯧魚熬煮，其中，白鯧魚又因「昌盛有餘」的吉祥諧音，不僅是宴席菜首選，農曆春節期間，更是供不應求、分外珍貴。

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鯧魚米粉

這道古早經典台菜工序繁複——鯧魚先細火慢煎，再搭配煸香過的紅蔥頭、蒜苗、酥炸芋頭、蛤蠣與南台灣米粉匯集於一鍋煨煮。胡椒與紅蔥頭香氣風味濃郁，濃厚的湯頭富含海味、鹹香與綿滑的芋香。（左圖：富錦樹臺菜香檳提供）

土魠魚米粉鍋

一鍋滿滿魷魚、芋頭、蒜苗、細米粉與大量的蛋酥煨煮，再搭配醃過後酥炸的土魠魚，上桌後於鍋上細火再慢煮片刻，米粉吸附濃郁鮮味、蛋味與綿滑芋香，風味更佳，適合人多分享。

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米香

中山區樂群二路55號3樓 (美福大飯店), 10462 Taipei

$$$ · 臺灣菜

金瓜炒米粉

切絲高麗菜與切絲南瓜拌炒，加入雞高湯與米粉燜煮。不同於傳統台式炒米粉的乾爽，米香的這道菜以微濕潤方式呈現，不僅保留米粉與金瓜滑嫩綿甜的口感，橙黃色澤更令人食指大動。（右圖：米香提供）

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芋頭海鮮米粉

以雞骨高湯與爆香過的香菇、蝦米熬煮，再加入炸過的大甲芋頭，新竹米粉與中卷、魚肉等海鮮煨煮，綿密鬆軟的芋頭在湯內化開，增添其絲綢感，米粉吸附湯汁精華，味道鮮美。

台式炒米粉

選用新竹細米粉，再搭配上肉絲、蛋花、蔥段與紅蘿蔔絲等配料，乾爽鹹香，樸實無華卻代表台灣經典家常菜的滋味。

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湯圓

台灣傳統習俗上，冬至吃圓糯米製成的圓滾滾湯圓，象徵團圓、圓滿，更有添歲的意涵。湯圓的呈現，從古早味紅白甜湯圓、甜餡料湯圓、客家鹹湯圓或搭配肉汁的鮮肉湯圓，種類繁多。

施家鮮肉湯圓

大同區延平北路三段58號, Taipei

$ · 小吃

傳承至第二代，屬客家口味的鹹湯圓以過冬糯米磨漿製成，外皮彈嫩，絞肉內餡多汁可口，再搭配傳統客家風味的大骨湯，帶了些許冬菜與蝦米香氣，滋味溫潤。

肉圓

相傳發跡於台灣彰化的肉圓，外皮以地瓜粉，加入在來米漿、太白粉或樹薯粉。內餡在各地各有特色外，烹調方式更有油泡、油炸和清蒸等，吃法多元。

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台中肉員

南區復興路三段529號, 402 Taichung

$ · 小吃

開業八十餘年，肉圓外皮用在來米與蕃薯粉調製，內餡以豬後腿肉、五香與油蔥，再放入低溫油炸，搭配甜醬與醬油膏享用。

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