時間已經是下午四點，延平北路三段上的大橋頭老牌筒仔米糕店裡依舊持續有人進來，點碗米糕、配碗湯，或是直接就包三、四個米糕走。「之前不知道必比登推介是什麼。是星期三天那天吧（宣布《米其林指南臺北 2019》必比登推介當天），四、五家電視台就跑到店裡，麥克風就過來了，讓我好緊張。」40 歲的第二代老闆楊欣璋笑說。每天在店裡，他要賣上七、八百個米糕，最受歡迎的豬肝湯，有時過了中午來就沒了。
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米糕看來材料很簡單，就是糯米、肉而已。但實際做起來卻很費工、也很辛苦。糯米得先泡，然後紅蔥頭、蒜頭、醬油等料炒過，再鋪進模子裡，米糕上面的肉要先滷，再一個個鋪上米糕後放進去蒸。一道道手續都要分開做，也花時間。楊欣璋說，小時候和四個姐姐都討厭家裡做的是這個，因為從學生時代他們就沒有假日，一定要在家幫忙。如果睡太晚，爸爸就到家裡抓人，逃不掉，姐姐們甚至要五點起床；而且一整天忙完，還要備料。現在，他和一個姐姐負責店頭，另一位姐姐負責後場備料，雙線進行。但即便如此，還是每天十幾個小時的長工時。
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楊欣璋說，爸爸對吃有天分。「他喜歡煮菜，他煮的家常菜，蒸蛋、魚的料理，都很好吃。」楊欣璋笑說。「他說他的『嘴』很厲害，只要嘗過就能猜得到有什麼，這是天分。」
從爸爸手中傳承下來的筒仔米糕，最特別的是糯米粒粒分明不軟爛。楊欣璋說，這取決於處理糯米的工夫：泡糯米時，該泡多久，依據天氣冷熱會有所不同；而蒸的時候，每個蒸籠也因為不同批米糕可能特性不同，得去控制蒸的時間。特別是蒸籠是木製的會吸水，吸了水就會滴到米糕上，破壞口感，因此要抓時間調動蒸籠的上下位置。「這是經驗的問題，」楊欣璋說。
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大橋頭老牌筒仔米糕是近半世紀的老店了。他的父親、87 歲的大橋頭老牌筒仔米糕創辦人楊宗壽是淡水人。民國四十幾年時，他到圓環一帶找工作，賣過水果、賣過電池、賣過冰，後來大橋頭附近有對夫妻的筒仔米糕攤位想要頂讓，楊宗壽決定接手。
他四處去問人、慢慢去研究，才找到做筒仔米糕的訣竅，一路傳承經驗下來。當時大橋頭附近很多做水電、土木的工人，米糕能吃粗飽，很受歡迎。「剛開始賣的時候，好像是一塊半或是兩塊半。湯好像也是記得是一碗一塊，」楊欣璋和姐姐回憶說。
除了米糕，大橋頭筒仔米糕的配角也很受矚目：甜醬和蘿蔔辣醬兩款，都是以秘方自製的。楊欣璋說，過去他們住家的管理員是店內常客，但每次都嫌沒有辣醬，所以自己帶小魚乾辣醬來配，於是楊宗壽就去向他請教作法，並把小魚乾改成實惠的蘿蔔乾，做出來的蘿蔔辣醬大受好評，現在還供外賣。
楊欣璋原來是專業現代舞者，11 年前，因為父親年紀也大了，自己也想有更穩定的收入，就回家來幫忙。他說，現在爸爸偶爾還是會來到店面，或是要求他們包一碗米糕回家給他吃，對味道一樣挑剔。
而當問到未來對店有什麼規劃，楊欣璋說：「就是傳承下去。平平淡淡的，口味不要變，保持爸爸的作品延續下去。」的確，傳承與延續，就是最大的工夫與挑戰。
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