稻米是台灣的重要食材，米飯是台灣人的主食。以此還能衍生出米粉、湯圓、粿條、粽子、粥、米糕、米苔目（瀨粉）等不同的米製品，這些米食很多成了台灣小吃裡的主角。
台灣的西部與東部都產稻米，西部嘉南平原面積大、產量也大，供應台灣大部分的市場需求；東部平原較狹小，但水質、土壤與空氣等條件優於西部，生產稻米品質優良，尤其以台東池上、台東關山、花蓮富里、宜蘭礁溪等地最為有名。
台灣人主要食用梗米（普遍稱為「蓬萊米」），追求口感「有點黏又不會太黏」，外觀完整飽實、圓滿晶亮，即使單吃都有味。只是近三十年來，台灣人因為飲食西化、健康等因素，米飯食用量減少近半，政府開始輔導農民要重質不重量，人們要吃得少但要吃得好，經過不斷改良升級，米也發展出不同的品種與品牌。
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花蓮太巴塱部落特產的「紅糯米（水稻花蓮22號）」，是農業試驗所經過品種純化後的台灣原生種米，一般稻米一年兩穫，「紅糯米」因為植株偏高（個子高），擔心遇到颱風更容易倒伏，農民選擇一穫，減少風險。產量少越顯珍稀，它的花青素含量高，有股獨特氣味，市場接受度兩極化，喜愛它的人超鍾情、討厭它的人難接受。
另一款僅生長在花蓮吉安鄉的「吉野一號」，屬於日治時期九州熊本菊池米與臺灣當地秈稻雜交而成品種，已有百年歷史，曾進貢給日本天皇，因此又有「皇帝米」之稱，米粒個頭大、米心大為其特色，因為粒徑（顆粒）夠大，也適合製成清酒。
而在宜蘭五結鄉有一款改良自日本越光米品種的「夢之華」，由神農獎（台灣農業界的奧斯卡獎）得主的農民所種植，它受到產地多雨的影響，同樣一年也只有一穫，然而它無論香氣、彈性、外表的剔透感表現都相當好，即使冷了也一樣美味，特別的是，用來煮粥會得到特別濃稠的泔（粥水）。
台灣人有句話說：「一種米養百樣人」，對上一個世代的人來說，貧困之際能帶來溫飽的食物，就以「蕃薯糜（地瓜稀飯）」最為代表。米飯短缺，熬煮成粥尚且單薄，還要摻入地瓜才夠份量。獲得米其林餐盤推薦的欣葉台菜創始店，從開業以來數十年都保留著蕃薯糜這道食物，以熱水下生米方式，熬煮出飄散著地瓜香與米香的粥。雖然現在經濟條件改善了，但這碗粥仍時時提醒著人們不能忘本。
而米飯如此平民，想做成高檔菜式可不容易，在香港1970～80年代因為股市行情熱烈，上流社會因應而生「魚翅撈飯」這道食物，指有錢到連吃個白飯都要魚翅來搭。
同樣獲得米其林餐盤推薦的寒舍艾美酒店寒舍食譜則示範一道同樣展現奢華高檔的「雞粥官燕撈飯」：先把熱騰騰的蛋炒飯於鋪於碗底，加入烘烤過的西班牙伊比利火腿增添香氣，其上覆蓋以上湯熬煮的雞粥。最後，鋪上滾水燙過的印尼5A一級官燕，口感鮮嫩軟滑，由最底下的飯「撈」起層層而食，口感多重而鮮美。
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