當台上宣布《臺灣米其林指南 2025》年輕主廚大獎得主是高雄的永筵小館時，年僅 31 歲的夏永岩快步上台，穿上專屬特別獎項的黑色廚師服，開心與必比登擊掌。「謝謝一路從雲來坊到現在永筵小館的團隊，一路支持我到現在；謝謝喜歡我們的客人，今後我們會更努力。」致詞雖簡短，卻真摯誠懇。
米其林指南年輕主廚大獎主要表彰在米其林指南推薦餐廳中，擁有卓越天分與潛力的年輕主廚。在台灣頒發五年以來，是第一次頒發給必比推介餐廳。「作為台灣新型態的高端超市品牌，Mia C'bon 始終相信：真正的美味，始於對食材的尊重，也成就於料理者的初心與執著。正如米其林指南年輕主廚大獎所表彰的，不只是料理技巧的純熟與細膩，更是對食材的敏銳感受力、風味的獨到見解，還有不斷突破框架的勇氣。」Mia C'bon 高端超市事業群總監鄭宏在代表呈獻這個獎項時提到。
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這份精神在夏永岩身上清晰可見。永筵小館的前身是夏永岩父親開設的雲來小館，取名雲來，是取「客似雲來」、生意昌隆的意思。餐廳菜色融合了中式家常菜與夏永岩湖北人祖母的家鄉味，及在地台味，經營二十多年來，廣受好評，也曾在 2022 與 2023 年獲得必比登推介肯定。
夏永岩坦承，在高中之前自己對於廚藝接觸得很少。他記得國中時第一次進廚房拿中式長方形的片刀，就切到自己的手，讓他一度對廚房心生畏懼。但到了高三，在對於未來沒有明確規劃、又想照顧家人的清楚念頭下，跟父親討論未來志願後，決定接班，進入高雄餐旅大學學習中菜，週間上課，週末就進廚房跟父親一起工作。「我所有的菜都是父親教的。」夏永岩講來，眼神有光。
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傳承與精進
學校與家中訓練各提供了不同的養分，讓夏永岩接手時，心裡多了一份踏實。他說，學校偏學術知識，這樣的學習對經營傳統餐廳是很重要的養分；而傳統餐廳重視實戰，雖比較不會接觸到外界餐飲環境的變化，但重視客人的觀感與需求。舉例來說，夏永岩戲稱父親的菜比較「不修邊幅」，不會特別精修擺盤，但現在顧客偏好菜色看來乾淨清楚，調味也因為用餐的需求不同，而有所調整。他說，過去的中餐館出菜要配合請客宴上搭配紹興、高粱等酒品的需求，但現在的客人更多是單純吃飯，若調味重口，入口負擔就有點大了。
至今永筵小館仍保留許多傳承家族風味的菜色。例如川丸子鍋物這道菜就是因為家鄉在湖北的祖母，過年時總愛帶著孫兒蒸珍珠丸子，因此全家都對於調製肉餡特別有心得。現在做這道菜，夏永岩依舊會等客人點單後，才開始把肉餡捏成丸下鍋，現點現做，這是從祖母、父親一輩就開始的堅持。
他守護與傳承家族風味，但也在做法與美學上都更加講究精進。
招牌菜色炒茭白筍就是一個很好的例子。永筵小館的茭白筍採手工切絲後過高湯的作法，跟坊間常見的滾刀塊有所差異。每條修長筍絲均同樣粗細，可見其刀工；而之所以採取切絲的作法，是因為切絲後筊白筍有更大的接觸面積吸取高湯鮮味；過高湯的做法更讓筍絲充滿鑊氣之餘又保持鮮嫩，以及起鍋裝盤後無多餘汁水的俐落。
每桌必點的滑蛋蝦仁，呈現蓬鬆多汁的層疊蛋卷狀，香氣迷人。夏永岩先將蝦仁煎炸出香氣備用；蛋液下鍋時，則必須靠經驗仔細控制油溫，不能太高，以免讓口感老掉。溫柔煎炸出膨脹柔軟的滑蛋體後，再跟蝦仁組合。看似家常的菜色，背後是廚師精益求精的細緻用心。
好食材是不變的堅持
他坦言，經營餐廳最辛苦的時期，是五年前父親剛過世的時候。那段時間他的壓力主要來自擔心老客人不買單，畢竟過去他主要是協助父親的角色。
「是否能夠做出跟父親手藝味道一樣的料理？」或者「我能夠在父親傳授的料理上，加入自己對於烹飪的理解嗎？」這些思考與擔憂，正是一位青年廚師傳承與自立的難題。面對這樣的經營挑戰，他選擇守護基本，以對好食材的堅持與烹調用心來應對。
他堅持和父親一樣，不透過菜商叫菜，而是早上到市場選食材。他也鞭策自己，「客人如果菜沒吃完，有時候不是客人浪費，也有可能是廚師沒把菜做好」—— 對他來說，使用好食材，用心烹調，讓客人大快朵頤吃光光，是廚師的責任與基本。
而隨著餐廳受到米其林指南的肯定，來了更多不少外地客、不同年齡的新客人，夏永岩坦言，這又是一項新挑戰。但就如同店面落地玻璃彩繪著一家團圓的美好景象，夏永岩認為自己出的菜，是以味道決勝負，一吃就懂的料理，無論來的客人是誰，菜色與美好料理帶來的美好時光，就是最好與客人的溝通橋樑。
無時無刻對自己更加要求
一路走來，夏永岩始終兢兢業業。「你必須一路上無時無刻都要要求自己，不要滿足於現在的技術。」他這樣告訴有志的年輕同業。
即便現在，夏永岩還是會不時問自己：「若火上多個一兩秒，這道菜會不會更好吃？」這樣的用心，儘管可能當下體現出來的成果只會好一點點，但日積月累，就是明顯的進步。「餐飲是技術佔比很高的行業，一定要記得要求自己。」
他也要求自己常去造訪其他餐廳，吃別人做的菜，訪店是體驗，更是學習。他舉例，他很常去漢來名人坊取材，那裡「火侯好、環境好」，並把訪店對於中餐火侯的理解加入自己炒菜的詮釋；另一個他心中對於火侯與熟度精準表現的餐廳是高雄米其林入選餐廳 Ukai-tei ，「好吃且直接！」他說。
以新世代的精緻手法守護家族味，款待兩代客人—— 夏永岩用心傳承、大步開創，把家常風味，做出這個時代裡最溫暖的模樣。
