三十年前英國主廚 Fergus Henderson 開始倡議從食材全利用——「鼻子吃到尾巴」 （nose-to-tail）。如今不只肉類，各類海鮮與蔬果的全食利用，也在許多餐廳行之有年。以下三間臺灣米其林指南推薦餐廳的團隊與大廚發揮創意，施展魔法，讓一向被忽視的部位在丟棄前，也能登上舞台，發光發熱。
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栗子南瓜花/焦化奶油/淡菜
L'Atelier Par YAO
米其林一星
臺灣米其林指南 2024
開胃菜栗子南瓜削成薄片，以 85 度蒸氣蒸過，刷上焦化奶油，部分南瓜烘烤與淡菜打成泥，作為基底，最末撒上乾燥淡菜粉跟柑橘粉，剩餘南瓜則以黑化手法，做成無酒精飲品；柑橘果肉另外製成搭配鰹魚料理的飲料，呈現生魚片搭配橙醋的經典味道組合，淡菜汁則運用在另一道菜「厚岸生蠔 /水母 /生蠔泡泡」的泡沫醬汁。
「為求展現更好的風味連結，因此同食材不會只出現在一道菜。」他以風味為核心，藉由全食利用串連菜色與飲品，讓同一種元素，於料理間流轉。另一道「蘑菇高湯 /瑞可達起士 /椰棗」，製作起士產生的乳清，則與澄清番茄水、台灣甘酒做成番茄炒蛋滋味的清爽飲品。
「經過前端處理的食材，後端滋味會更多元。」他認為，全食利用是累積風味的趣味實驗，不僅減少浪費，也能突破食材的季節性限制。他曾在斯德哥爾摩餐廳工作，當地冬季素材寥寥無幾，因而會用發酵、風乾、醃漬，甚至將蔬菜埋入土壤的傳統方式保存食物。「面對氣候變遷，我們可以重新思考世界各地文化中，存續風味的方法。」對他來說，探尋食材的無限可能，把風味發揮到極致，即是最有樂趣的過程。
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春鮮
Wok by O'BOND米其林一星
臺灣米其林指南 2024
由於經營者劉明杰的調酒師背景，全食利用在 Wok by O'BOND，除了主廚曾治淮的料理思考，也融入調酒與萃取技法。
冷前菜「春鮮」（首圖）發想自上海名菜醃篤鮮，金華火腿刨薄片以昆布漬形式包覆白魽魚做熟成，再取下火腿，與雞骨、豬骨，與風乾、碳烤至近乎焦化的筍殼一同熬煮高湯、乳化成醬汁。之後，煮湯火腿切絲，與辣椒煉製辣油，辣油拌白魽丁做成塔塔，各方面提取、用盡火腿的鹹鮮味與油脂香，而新鮮竹筍則用於同張菜單的揚州炒飯。
曾治淮回憶，在之前的法式料理餐廳任職時，同餐期提供三種不同菜單，許多食材要修至 0.1 公分，邊角料極多。因此自己也培養了善用剩料的習慣，現在盡可能把整個食材用完，已成反射動作。「很多被丟棄的部位，風味是很強烈的，只需用心萃取與運用。」他補充。
不只菜色，食材也可交錯用於飲品中。例如他們曾以台灣甘露梨創作的「魯蜜汁/梨圈」（左圖），水梨取梨圈後製成澄清果汁，部分用作菜色上方冰片，其餘則使用在無酒精飲品。劉明杰提及，「其實每一季都會做到零浪費，對我們來說早已習以為常。」
乳豬/酸筍/百合根
好嶼
米其林綠星餐廳
臺灣米其林指南 2024
整頭不經分切的高雄產乳豬，卸下頭、四肢與肋骨等餘骨，成了連皮帶肉的整張乳豬，取部分豬肉賦味做成肉泥回填後捲起，形似義式脆皮豬肉卷 Porchetta；骨頭與前蹄熬煮高湯再加桑椹汁濃縮成醬汁；乳豬頭連同耳朵，以西芹、洋蔥等蔬菜燉煮再混入荸薺，作為可樂餅配菜。
「當我拿到整個食材時，會思考如何全部應用，讓它達到被期許的價值。」好嶼主廚李易晏說，特意選用乳豬當作餐廳搬遷後首次菜單——「起家宴」主菜，是給自己的一個挑戰。
「核心精神，是希望不要浪費，任何部位適當處理後，都是有用的材料。」像是蛤蜊取汁做高湯，蛤蜊肉風乾留待熬湯；紅色蘿蔔邊角料醋煮成粉色醋，可用於醃漬、賦色；釀酒副產品酒梅、小米酒粕與大葉田香則製成酒粕雪酪，套餐中俯拾皆是零浪費的體現，繁複工序蘊藏愛惜食物的深意，李易晏認為，「就是要榨乾食材最後一滴價值」。
現在夥伴們把邊角料、果皮放到廚餘回收前，也會思考「我可以再多做一些什麼？」執行全食材入菜，能減少廚餘、降低成本，還能磨練團隊技術，對他來說一舉多得。
甫完成遷址的他們還有著新計畫——後陽台的蚯蚓養殖箱。用蔬菜邊角、果皮餵食蚯蚓，再轉化成肥料，肥料供給農友種植蔬菜，進一步實現廚餘循環、零浪費的永續精神。
