首度囊括台灣七大城市的《臺灣米其林指南 2025》公布，共有 419 家餐廳入選。從北到南，從街頭小吃到星級餐廳，呈現多元的餐飲趨勢與豐沛的發展能量。在其中，我們的評審員也發現了五個引領台灣餐飲的重要趨勢：
延伸閱讀：《臺灣米其林指南 2025》完整名單
市場能量強勁 新開業前仆後繼
「儘管世界經濟情勢變動變幻莫測，在台灣市場，我們的評審員持續觀察到穩定的新開業。在原來就納入指南的四個城市（臺北、臺中、臺南和高雄），有近六成的新入選餐廳是在過去十八個月間新成立的。」 評審員分享。無論是來自在地大廚的新拓展，又或是與海外品牌的合作，都顯現出台灣餐飲業界絕佳的適應力與豐沛活力。
這次的新星餐廳中就有不少新開業即一鳴驚人的例子：由大廚楊光宗打造，融合中式各菜系與台菜的心宴在去年八月才開幕，一年後即摘下一星；東京二星餐廳「元吉天ぷら」在台灣打造的元一，亦是在 2024 年三月甫開幕，今年即加入一星行列，成為臺灣指南中除牡丹之外第二家以日式天婦羅獲得星級肯定的餐廳；由曾任日本京都米其林一星名店「鮨和魂」料理長奧地太一掌舵的鮨 嘉仁，更是在今年初才剛剛開幕即入選。
傳統小吃到客家菜 在地風味精彩紛呈
指南入選名單呈現精采的在地風味，在這次新納入評選的三個新城市 —— 新北市、新竹市與新竹縣特別明顯。新北永和樂華夜市裡，阿爸の芋圓的自製芋頭冰，又或是巷弄間永和佳香豆漿的香濃豆漿和胡椒餅，將在地傳統美味推上必比登名單；淡水 1971 年開始飄香的排骨飯黑殿飯店、三重在地赫赫有名的光興腿庫，又或是隱身中和住宅區巷弄間的蔡家牛肉麵，和新竹的竹東排骨酥麵（竹東）和廟口鴨香飯（中山路）等，呈現精采的在地美味。
客家料理更是今年名單中一大亮點，從新北到新竹縣、市，就有十家餐廳以客家料理新入選或獲得必比登推介，讓台灣指南名單以客家料理受到推薦的餐廳總數來到了十二家：例如新竹市講究少油少鹽、更加精緻的客家料理弄味小廚：又或是新竹縣北埔清水模建築內風味迷人的春嬌粄條，或是竹東鎮以客家小炒為招牌菜色的鴻金食堂、或是峨眉鄉能眺望美麗山景的耕野月眉等，各具特色，百花齊放。
創新融合 中式料理進化論
新一代料理人持續以自身技巧與背景，在傳統料理傳統與風味上，走出舒適圈。「台灣及中式風格料理的定位正逐漸轉變，從過去講求份量的滿足，朝向更重視質感與精緻的方向邁進。值得一提的是，東西方料理元素的融合愈加自然細膩，體現在精心設計的菜單之中。」評審員分享。
台北新獲得必比登推介的 Tableau by Craig Yang 主廚楊子毅出身總鋪師世家，將法式烹調技巧融合傳統辦桌菜，台菜魷魚螺肉蒜、全雞，在餐桌上有了嶄新呈現；在新入選餐廳「同」，兩位經驗豐富的大廚雷啟裕與王育臻運用時令食材，加入個人創意與異國醬料，例如捶打台灣五花肉捶打加上馬來西亞黑醬製成叉燒，為粵菜不敗的經典菜色創造出新味；位於國聯飯店內的北馥樓，以江浙菜為本，但也加入創意，例如煙燻梅子鰻是取去骨的鰻魚包裹著煙燻梅子，搭配別具新意。
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新銳主廚崛起 名廚再啟新篇
今年的名單同樣可見三十歲左右的年輕大廚勇敢出發，打造出自己的一片天地。例如，獲得年輕主廚大獎的必比登推介餐廳永筵小館主廚夏永岩年僅三十一，承繼父親手藝，在高雄餐旅大學畢業後，也開設了自己的餐廳，將自己的熱情與所學注入台灣菜；而位於高雄的新入選餐廳鯷魚大廚 Ethon 年紀也在三十之譜，國外知名餐廳工作後，他回到港都，日日由市場及前鎮漁港帶回漁獲，以台灣魚種配合發酵、醃漬等技法，呈現獨特風味。
「越來越多擁有國際歷練的年輕主廚選擇返鄉，不再侷限於台北，而是在全台各地落地生根。」評審員分享。值得一提的是，料理學校在台灣餐飲發展中扮演著關鍵角色，培育出具備扎實基礎與專業知識人才，一波接一波地推動著產業持續進化。
同時間，已有經驗的大廚也追隨心中所夢，打造新作，最受矚目的自然是米其林一星餐廳天香樓前主廚楊光宗打造的心宴，他從擅長的杭州與江浙料理出發，融合西式手法與其他菜系，創意呈現許多經典菜；曾任台北文華東方飯店 Bencotto 餐廳主廚的 Iacopo Frassi 兩年前也自立門戶，在大直 FRASSI 打造以現代手法重新詮釋家鄉托斯卡尼風味的餐廳。
永續之風持續吹拂 鼓舞在地食材與風土的對話
值得注意的是，無論是新開幕或經營已久的餐廳，都更加重視環保實踐。「無論是新開幕或經營已久的餐廳，都更加重視環保實踐， 許多餐廳更超越法規所規範的標準。榮獲綠星的餐廳持續扮演榜樣角色，激勵更多業者採取對環境更友善的經營方式。」評審員說。
新獲得綠星肯定的地坊，不僅使用在地及時令食材，更重視其來源與生產過程，重視食材管理，並希望透過美味，讓更多人重視與認識入口美食與環境的關聯；又如在台中，東引釣客從馬祖東引、屏東後壁湖、新竹南寮呈現每日新鮮送達的海鮮；魚麗共同廚房則取用在地小農的新鮮食材，並依據時令調整菜色等，都證明了餐廳可以是最好綠色實踐者與推動者。
