2024 年，來自日本長崎的稗田良平來到台灣十年，也是同年，他實現料理所思所想的新餐廳「盈科」在大稻埕開幕。同年八月，餐廳在《臺灣米其林指南 2024》獲得一星，今年，再獲得二星肯定。
「盈科」是稗田良平念的小學的名字，也源自《孟子》裡「源泉混混，不舍晝夜，盈科而後進，放乎四海」的段落，指的是水遇坑窪，必先填滿後再往前流，終至大海的意思，呼應他自己向來所信仰穩扎穩打、循序漸進的人生哲學。
2014 年，他應恩師、東京三星餐廳龍吟主廚山本征治之命，來台擔任祥雲龍吟料理長。餐廳從 2018 年米其林指南登陸台灣以來，就連續五年獲得二星。他來台後，走遍各地尋訪台灣優質食材與生產者，全力理解在地風土、文化與味蕾，無論是茼蒿、地瓜葉到番茄，台灣人認為的尋常食材，在他手中都有著不同的觸發與感動。
融合十年對台灣的了解，在盈科，他對這片土地的感情與理解更加奔放，躍然於餐盤。「第一年我們就覺得他們很有潛力；第二年更感受到不管是每次拜訪中呈現的一致性、菜與菜之間的鋪陳、到烹調概念上，都細緻而完整，令人印象深刻。」
我們獨家訪問了米其林評審員，與我們分享他們連續兩年造訪盈科的經歷與感受，以及他們觀察大廚一路不斷成長，盡情揮灑的料理之路。
抵達餐廳
盈科位於大稻埕不是主要商圈的巷弄間，位置隱密。餐廳本身是老宅改建的磚造建築，外面只有一塊小招牌，十分低調。
「推開門是貫穿到底的長廊，配上有些摩登的紅銅牆面。第一次到，會令人聯想到深藏在住宅內、別有洞天的英式小酒吧。」
長廊轉進餐廳一樓，是懸掛著水墨畫與原木長桌的接待區，來客可以在這兒看看畫、享受酒精或無酒精調飲，沉靜一下，轉換心情。「這有點像是主廚稗田良平在之前祥雲龍吟的做法，保留提供接待品飲區的風格，但站著享用的方式，更加輕鬆自在。」
（右圖 ©MICHELIN）
「用餐區只有六張桌子，而用餐區的盡頭與視覺的焦點，就是開放式的廚房。在那兒用餐，就像在山洞中觀賞一場表演或電影，視覺印象與氛圍都非常特別。」
「我們當天被安排在入口處的圓桌，圓桌不會太小，保留適當的隆重儀式感，但又非常適合兩個人親密交談。中間是服務團隊放置酒水的地方，他們的服務乾淨俐落而專業，器皿以台灣原木製作，充滿精緻細節。」
餐點
「主廚稗田良平說，這裡的日本料理是只有在台灣、在盈科可以吃到的，我非常認同。菜單有十二到十四道，分量豐富，包含許多海鮮與在地蔬菜。許多菜色是以日式料理的烹調為底，再融入主廚所見所聞與喜好，以及與生產商的連結。每道菜都精緻柔和，但又能感覺到其個性。」「舉例來說，他很愛台灣的鹹豆漿。第一年我們去的時候，他融入了傳統享受日本料理時會先提供清酒的儀式，會在漆器裡給清酒，再給鹹豆漿；第二年我們再去，則以豆漿塔呈現，其中一個豆皮塔搭配醃漬白菜梗搭配吻仔魚；另一個則是發酵白菜葉搭配魚子醬。淡雅的豆奶香搭配醃漬風味，非常特別。」
「『椀物』（湯品） 則以甲魚高湯搭配白馬頭魚。湯頭保留日本料理的精髓，清澈如水卻充滿韻味與層次；湯裡還有去掉囊的絲瓜，非常嫩口。」
「我對主廚對水果的運用非常印象深刻，水果清爽而不甜膩的風味，作為菜色的中介與轉場都非常出色。有一道菜他以鮟鱇魚肝搭配水果泥，鮟鱇魚肝完全沒有腥味，口感軟綿，鮮味加上甜味，非常舒服；另一道菜則以炸鰻魚搭配紅與黃兩種西瓜和自己炒的白芝麻（首圖 ©豊漁餐飲集團），為前一道黑鮪魚搭配冷麵及烏魚子的豐潤，帶來很好的轉場。 」
「甜點同樣令人驚豔 —— 芒果搭上牛奶冰淇淋以及豆腐乳薄片（左圖 ©MICHELIN），鹹鹹甜甜，正是台灣人也非常喜愛的風味。可以感覺到稗田主廚真的在台灣落地生根，對這片土地有了更深入的了解，但又不只是對台灣傳統風味與食材的運用與轉換，更加入自己喜歡的味道和詮釋。 」
團隊
「盈科團隊非常年輕，但服務非常細緻，服務中也可以感受到他們的熱忱，可以感受到餐廳隊人員的訓練做得很好，不僅是真心喜歡自己做的事情，也融會貫通主廚的理念，完整展現。 」
評審員獨家小建議
1. 餐廳的菜色以日本料理為本，也融合一些亞洲與西式的技法，建議選擇葡萄酒加上清酒搭配，提升用餐體驗。2. 這家星級餐廳的風格獨特，雖然不是特別訴求浪漫或是華麗場景，但特別適合已經進入穩定關係的情侶 —— 菜色之外，服務細緻成熟，可以好好欣賞菜餚的製作，又能好好聊天，享受一個特別的夜晚。
首圖：©豊漁餐飲集團
