美味尋真 4 分鐘 2025年8月21日

開幕第一年獲得一星、第二年晉升二星 —— 評審員獨家分享造訪盈科體驗

盈科在最新公布的《臺灣米其林指南 2025》中晉升二星。我們獨家訪問了米其林評審員,與我們分享他們連續兩年造訪盈科的經歷與感受。

2024 年,來自日本長崎的稗田良平來到台灣十年,也是同年,他實現料理所思所想的新餐廳「盈科」在大稻埕開幕。同年八月,餐廳在《臺灣米其林指南 2024》獲得一星,今年,再獲得二星肯定。

延伸閱讀:《臺灣米其林指南 2025》完整名單揭曉 8 家餐廳首獲一星肯定 3 家晉升二星餐廳

盈科在《臺灣米其林指南 2025》中晉升二星。(©MICHELIN)
盈科在《臺灣米其林指南 2025》中晉升二星。(©MICHELIN)

「盈科」是稗田良平念的小學的名字,也源自《孟子》裡「源泉混混,不舍晝夜,盈科而後進,放乎四海」的段落,指的是水遇坑窪,必先填滿後再往前流,終至大海的意思,呼應他自己向來所信仰穩扎穩打、循序漸進的人生哲學。

2014 年,他應恩師、東京三星餐廳龍吟主廚山本征治之命,來台擔任祥雲龍吟料理長。餐廳從 2018 年米其林指南登陸台灣以來,就連續五年獲得二星。他來台後,走遍各地尋訪台灣優質食材與生產者,全力理解在地風土、文化與味蕾,無論是茼蒿、地瓜葉到番茄,台灣人認為的尋常食材,在他手中都有著不同的觸發與感動。

大廚稗田良平離開祥雲龍吟後,在大稻埕建立了實現自己料理所想所思的餐廳「盈科」。(©豊漁餐飲集團)
大廚稗田良平離開祥雲龍吟後,在大稻埕建立了實現自己料理所想所思的餐廳「盈科」。(©豊漁餐飲集團)

融合十年對台灣的了解,在盈科,他對這片土地的感情與理解更加奔放,躍然於餐盤。「第一年我們就覺得他們很有潛力;第二年更感受到不管是每次拜訪中呈現的一致性、菜與菜之間的鋪陳、到烹調概念上,都細緻而完整,令人印象深刻。」

我們獨家訪問了米其林評審員,與我們分享他們連續兩年造訪盈科的經歷與感受,以及他們觀察大廚一路不斷成長,盡情揮灑的料理之路。

延伸閱讀:《臺灣米其林指南 2025》11 家新進一星與晉升二星餐廳米其林評審員最愛的菜色

盈科座落於風格獨特的大稻埕街區。(©豊漁餐飲集團)
盈科座落於風格獨特的大稻埕街區。(©豊漁餐飲集團)

抵達餐廳

盈科 Eika Entrance 入口.jpg

盈科位於大稻埕不是主要商圈的巷弄間,位置隱密。餐廳本身是老宅改建的磚造建築,外面只有一塊小招牌,十分低調。

「推開門是貫穿到底的長廊,配上有些摩登的紅銅牆面。第一次到,會令人聯想到深藏在住宅內、別有洞天的英式小酒吧。」

長廊轉進餐廳一樓,是懸掛著水墨畫與原木長桌的接待區,來客可以在這兒看看畫、享受酒精或無酒精調飲,沉靜一下,轉換心情。「這有點像是主廚稗田良平在之前祥雲龍吟的做法,保留提供接待品飲區的風格,但站著享用的方式,更加輕鬆自在。」

(右圖 ©MICHELIN)

在盈科二樓,用餐區的盡頭與視覺的焦點,就是開放式的廚房。(©豊漁餐飲集團)
在盈科二樓,用餐區的盡頭與視覺的焦點,就是開放式的廚房。(©豊漁餐飲集團)

「用餐區只有六張桌子,而用餐區的盡頭與視覺的焦點,就是開放式的廚房。在那兒用餐,就像在山洞中觀賞一場表演或電影,視覺印象與氛圍都非常特別。」

「我們當天被安排在入口處的圓桌,圓桌不會太小,保留適當的隆重儀式感,但又非常適合兩個人親密交談。中間是服務團隊放置酒水的地方,他們的服務乾淨俐落而專業,器皿以台灣原木製作,充滿精緻細節。」

盈科的鹹豆漿塔。(©MICHELIN)
盈科的鹹豆漿塔。(©MICHELIN)

餐點

「主廚稗田良平說,這裡的日本料理是只有在台灣、在盈科可以吃到的,我非常認同。菜單有十二到十四道,分量豐富,包含許多海鮮與在地蔬菜。許多菜色是以日式料理的烹調為底,再融入主廚所見所聞與喜好,以及與生產商的連結。每道菜都精緻柔和,但又能感覺到其個性。」

「舉例來說,他很愛台灣的鹹豆漿。第一年我們去的時候,他融入了傳統享受日本料理時會先提供清酒的儀式,會在漆器裡給清酒,再給鹹豆漿;第二年我們再去,則以豆漿塔呈現,其中一個豆皮塔搭配醃漬白菜梗搭配吻仔魚;另一個則是發酵白菜葉搭配魚子醬。淡雅的豆奶香搭配醃漬風味,非常特別。」

白甘鯛  絲瓜  甲魚椀物。(©MICHELIN)
白甘鯛 絲瓜 甲魚椀物。(©MICHELIN)

「『椀物』(湯品) 則以甲魚高湯搭配白馬頭魚。湯頭保留日本料理的精髓,清澈如水卻充滿韻味與層次;湯裡還有去掉囊的絲瓜,非常嫩口。」

「我對主廚對水果的運用非常印象深刻,水果清爽而不甜膩的風味,作為菜色的中介與轉場都非常出色。有一道菜他以鮟鱇魚肝搭配水果泥,鮟鱇魚肝完全沒有腥味,口感軟綿,鮮味加上甜味,非常舒服;另一道菜則以炸鰻魚搭配紅與黃兩種西瓜和自己炒的白芝麻(首圖 ©豊漁餐飲集團),為前一道黑鮪魚搭配冷麵及烏魚子的豐潤,帶來很好的轉場。 」

mango with milk ice cream and thin slices of fermented tofu 芒果搭上牛奶冰淇淋以及豆腐乳薄片 盈科 Eika.JPG

「甜點同樣令人驚豔 —— 芒果搭上牛奶冰淇淋以及豆腐乳薄片(左圖 ©MICHELIN),鹹鹹甜甜,正是台灣人也非常喜愛的風味。可以感覺到稗田主廚真的在台灣落地生根,對這片土地有了更深入的了解,但又不只是對台灣傳統風味與食材的運用與轉換,更加入自己喜歡的味道和詮釋。 」

團隊

盈科團隊非常年輕,但服務非常細緻,服務中也可以感受到他們的熱忱,可以感受到餐廳隊人員的訓練做得很好,不僅是真心喜歡自己做的事情,也融會貫通主廚的理念,完整展現。 」

盈科生魚片 Eika Sashimi.jpg

結語

盈科是大廚稗田良平人生新階段的夢想之作,可以感覺他在其中盡情揮灑的自在與功力。

食材就是一個很好的例子。「菜色可能百分之八九十都是台灣在地食材,但也會看需要選擇日本的食材,以求最好的呈現。例如生魚片這道菜中,就有台灣龍蝦,也有日本鰆魚等,可以感覺到主廚一路走來的成長與變化。 」

「和過去在祥雲龍吟的時期相較,可以感覺到他在盈科更加優游自得,遊刃有餘地呈現自己想做的東西。 」

評審員獨家小建議

1. 餐廳的菜色以日本料理為本,也融合一些亞洲與西式的技法,建議選擇葡萄酒加上清酒搭配,提升用餐體驗。
2. 這家星級餐廳的風格獨特,雖然不是特別訴求浪漫或是華麗場景,但特別適合已經進入穩定關係的情侶 —— 菜色之外,服務細緻成熟,可以好好欣賞菜餚的製作,又能好好聊天,享受一個特別的夜晚。

首圖:©豊漁餐飲集團


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