2025年12月19日
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他在澳洲 The Bather’s Pavilion 工作時，被外國同事問到亞洲有什麼特別的調味料，當時的他覺得大部分的醬料似乎都稀鬆平常，上不了檯面，因此一時間竟有些說不出口。「後來我就想，我為什麼會這樣子？我們真的沒什麼能跟人分享的嗎？」他反思。這種心情在他到墨爾本 Jacques Reymond 餐廳，喝到熟悉風味、但精緻呈現的蛤蠣香菇雞湯時，更加強烈：「別人可以這麼有自信的去介紹這些東西，我們為什麼沒有這麼做？」
後來他到倫敦幾家星級餐廳工作後，花了兩個月左右在歐洲遊歷，從義大利一路北上到丹麥，在六、七個城市體驗不同的餐廳。在巴黎米其林三星鑰飯店 Le Bristol 飯店，由大廚 Eric Frechon 掌舵的三星餐廳 Épicure 裡，他強烈感受到不只餐點的美味，還有整體用餐的「幸福感」：對單人用餐的顧客提供雜誌、說食譜的方式，甚至主動邀約與主廚合影等，許多非期待中的細節，創造了料理之外的難忘體驗。「這感受一直放在我的心上，我覺得需要把事情做到面面俱到，才有辦法創造這種幸福。」他說。
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溫暖而自信
這或許說明了在方蒔，顧客可以感受到被關照的溫暖，以及料理裡曖曖內含光，卻從容大度的自信。
他們重視從服務、料理、空間和感受帶來的整體用餐體驗：從進門的溫暖色調、富含記憶與情感的菜單編排，到恰到好處卻充滿細節的服務，方方面面都以鋪陳出顧客的幸福感為目標。值得一提的是他對外場服務的重視 —— 餐廳英文名 the front house 指的正是外場服務 ——對蔡中和來說，服務是傳遞料理體驗的最後一哩，做得恰到好處，料理的理念才可能真的傳達到位。
他還希望在菜色裡，呈現台灣文化與風土，例如秋季吃的沙茶炒螃蟹，又或是台南流傳已久的特有工藝柚子蔘等。
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每個元素都很重要
對蔡中和來說，餐廳的方方面面都貢獻了顧客的整體感受；菜色也是，每個食材在出場時，都能透過巧思與安排，提升其高度，在菜色中展現獨一無二的價值與位置。
連一般人可能忽略的「水」，他同樣看見其在料理中扮演的關鍵位置。對他而言，配餐的水首先必須不過度干擾，讓料理保有原來的完整風味。特別是在蔡中和的料理中，一個不可或缺的風味元素就是「酸」，是刺激味蕾，也用於修飾過度飽滿的鹹鮮或油脂，又或是平衡明亮的果香甜度等。「為什麼建議料理搭配礦泉水？如果水比較軟滑，會讓酸度的存在感變弱，但含有礦物質的水如 Evian 可以讓料理中的酸度更清楚。」他說。（左圖 © 拍出所攝影有限公司）
例如秋季菜單中的「浮光掠影」，靈感來自蔡中和年幼時在澎湖度過的時光：月光灑落海面，波光粼粼，紅甘秋冬迴游，蔡中和將紅甘醃漬與稍微炙燒後，搭配葡萄柚果肉與茉莉花茶昆布醬汁，以及如脆梅、小黃瓜與紫蘇等表現秋日澄澈，也平衡魚的豐腴的食材。這道菜他建議搭配礦泉水，讓魚的風味乾乾淨淨，清楚呈現。
而對料理酸度不那麼明顯、元素與層次又多的菜色，他就建議搭配氣泡水，礦物感能適當呈現酸度，而氣泡能讓味蕾重新歸零，但因為氣泡夠細緻，又不會讓顧客跳出原來用餐的感受，過度抽離。
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例如以秋日林間禽鳥棲息與落葉之景為靈感發想出的「栗嶼秋森 」，是以陳年茶葉煙燻六龜的鵪鶉，再配牛肝菌肉汁與帕米加諾栗子泥，與秋日食材如水蓮、栗子與牛肝菌，秋日色彩濃厚，與前菜冷菜比起來，這道菜更多油脂、口感豐厚，酸度比較薄弱。這時搭配氣泡水，就能恰到好處的呈現酸度，又為味蕾重新定位。
主菜的伊比利豬肩也是同樣道理：他將西班牙伊比利豬肩乾式熟成七日，搭配南瓜塊、伊比利火腿與山椒葉，以及梅乾菜、金棗蜜餞肉汁與刺蔥油。肉質濃郁豐富的風味中，帶著南瓜醬、金棗以及梅乾菜的輕微酸度，搭配氣泡水來貫穿菜色中豐富的料理元素，是最適切的搭配。（右圖 © 拍出所攝影有限公司）
「水絕對是餐飲體驗一個很重要的環節，」蔡中和說。對他而言，Evian 礦泉水與氣泡水的細緻度與礦物質恰到好處，能與方蒔的料理相輔相成。「Evian 的風味與品牌純淨、克制，恰到好處，和我們餐廳的理念也非常能呼應。 」他說。
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展現食材新高度
特別的是，他重視重塑食材的價值，期待以新的高度與深度，讓顧客在習以為常的飲食習慣或食材裡，發現驚喜與感動。例如伊比利豬肩的主菜裡，畫龍點睛的風味「梅乾菜」，將客家尋常食材梅乾菜的鹹鮮與醬香，為肉味飽滿的伊比利豬增色。「我一直很想用梅菜，但之前一直還沒有找到合適的方式，讓它呈現出煥然一新的感受，」蔡中和說，他一直把這個挑戰放在心裡，也放在自己的雲端資料夾，有靈感就補充上去，不時回頭看看，直到找到好的解答的一天。
像這樣，蔡中和的創作過程邏輯清晰而嚴謹，儘管辛苦，卻也打造出方蒔的特色與辨識度。
一步一腳印的悉心經營方蒔，蔡中和一直希望能做到的，就是成為客人「旅程的引路人」—— 讓顧客用餐，就彷彿以味蕾走過了一趟台灣之旅，品嘗到這個地方的風土、歷史與文化，甚至獲得深入理解的好奇與動力。
「就像你今天來我家吃飯，我告訴你這地方我們可以有自信值得跟你分享的事情，」他說，希望在用餐中，透過對每個細節以致於搭配的水的重視， 平衡而真摯地帶給顧客恰到好處的舒適與滿足。「和你分享之後，我感受到喜悅快樂；而我覺得那個愉悅感，也是讓你感受得到的。」他說。
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首圖：© 拍出所攝影有限公司
