新春將至，在親友歡聚、交織笑聲與香氣的團圓餐桌少不了增添節慶氣氛的料理，台式宴席的手路菜——五柳枝正是其中經典。
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五柳枝色彩繽紛，寓意著五福臨門，獨特的酸甜滋味更深植於台灣人的味蕾記憶。
過去為了減緩牲禮腐壞，常將祭拜用、象徵「年年有餘」的整條魚酥炸，食用時再燴入蔬菜、酸甜芡汁。由於長時間存放，魚的鮮味減弱，因此需要透過五柳枝的酸甜醬汁調和。米其林一星台灣菜餐廳元紀所屬的 POUYUENJI 集團副總經理盛緒平提到，「這種烹調方式在過去的社會文化中，為一種惜食的智慧與美德，而搭配佐料，多半也是一般家庭手邊有、可以久放的蔬菜，像是筍絲、木耳等。」
而隨著時代變遷，拜拜禮俗與頻率簡化，加上以小家庭為主的社會結構，也讓這道經典菜有了不同思維。元紀行政主廚林菊偉將這道傳統大菜，製作成精巧別致的五柳枝蝦球，金黃明豔的色澤，承載年節佳餚的美好意象，主食材換成鮮甜度更高的海虎蝦，保留台菜味型的同時，澎湃海味更上一層。
持守味型的背後是分享家的味道。林菊偉以海虎蝦的濃郁甜鮮與芡汁的明亮酸甜為軸心，並以蒜酥畫龍點睛，增加撲鼻香氣。
他也提供了處理蝦仁的小訣竅：「蝦子去殼、去腸泥後，用蔥薑水稍加醃過，去腥之餘能賦予風味並讓蝦肉彈滑。」他說。醃製後的蝦球須瀝乾，沾上粗細混合的地瓜粉，細粒地瓜粉裹粉均勻、粗粒地瓜粉則令成品口感更酥脆、好掛汁。裹粉後靜置反潮，可使得麵衣不易脫落，再高溫油炸至金黃色。
整尾大魚換成蝦仁，取材、操作也較為簡易，今年新春，不妨在家嘗試製作這款經典又創新的團聚滋味。
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元紀行政主廚林菊偉的五柳枝蝦球
食材
海虎蝦 4 隻洋蔥 25 克（約 1/4 顆）
青椒一小片
紅椒一小片
黃椒一小片
綠竹筍一小片
木耳一小片
蒜頭少許
香菜少許
粗細地瓜粉少許
蔥薑水少許
醬汁
糖 50 克
白醋 50 克
烏醋 50 克
水 50 克
作法
1. 洋蔥、青椒、紅椒、黃椒、綠竹筍和木耳切絲，青椒、紅椒和黃椒過油，令色澤與香味更加鮮明。2. 另外把蒜頭切末炸成金黃色蒜酥備用。
3. 洋蔥炒香，續入筍絲、木耳絲拌炒，加入糖、白醋、烏醋和水調味後勾芡，再放入蒜酥，即完成五柳枝的底味。
4. 海虎蝦去殼、去腸泥，醃入蔥薑水。
5. 蝦仁醃後瀝乾，再沾粗細地瓜粉，高溫油炸至金黃色。
6. 上述炸蝦球淋上步驟 3 醬汁，最後擺入步驟 1 的青椒、紅椒和黃椒絲，點綴香菜即可上桌。
本文圖片由元紀提供。
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