食材庫:苦茶油

苦茶油飲嚐起來才剛意識到苦味,卻下一口又在口中化為香氣,味道迷人。這幾年因為栽種面積少,摘採人工短缺,這純正的「東方橄欖油」更是供不應求。
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苦茶油很早就就存在於民間,嘉義中埔目前約佔台灣苦茶油兩成產量,當地農民林文智說,更早之前就有油茶樹,但約在1940年代開始,政府才開始大力推廣,一方面是加強農地利用、一方面是開發不同植物油。

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只是後來大豆沙拉油工廠林立,低廉的售價佔據了主要消費市場,苦茶油便成了小眾。近年來,油品醜聞爆發後,苦茶油又成了新寵,然而栽種面積少、摘採人工短缺等問題,往往供不應求。

無關乎價格,想要買到純正本土生產的苦茶油,除了找信用良好的品牌,就得靠親朋好友等特殊管道才能取得。

苦茶油純飲嚐起來帶有一股輕微的苦味,因而被稱為「苦茶油」(右圖:中埔中崙溫泉山莊的苦茶油),但才剛意識到苦味,下一秒便在嘴裡化為甘香氣,風味非常獨特而迷人。一旦入菜,苦味變淡或消失而獨留氣味於唇舌間。

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去年獲得《米其林指南台北》二星肯定的請客樓,主廚林菊偉認為苦茶油性溫不燥,含有豐富的不飽和脂肪酸,有東方橄欖油之稱,是品質穩定的良好食用油,「凡是以麻油烹調的料理,都可以改用苦茶油。」他以中火將苦茶油放入老薑片煸香,煸香後將薑片撈去不用,再放入肥美的鱸鰻中段以小火煎炒,是請客樓的隱藏版菜單。

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苦茶油鱸鰻是二星餐廳請客樓的隱藏版菜單。
苦茶油鱸鰻是二星餐廳請客樓的隱藏版菜單。

而苦茶油雞是台灣常見的一道苦茶油菜式,但各家做法不同,分為黑、白兩派。黑派會加入醬油、糖,且通常以乾炒表現,常見於南部。中崙溫泉山莊三代種植油茶樹、採收並送至油廠榨油。老薑以苦茶油煸香後,放入生鮮雞肉翻炒約20分鐘使其入味,再加入糖與醬油拌炒,吃起來鹹中帶甜香,這就屬於黑派(首圖:中崙溫泉山莊的苦茶油雞)。

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白派則不加醬油、糖,且多以帶湯表現。台南市楠西區的福來梅子雞餐廳就屬於白派,而且是先以苦茶油炒過再蒸半小時,口感類似白斬雞,但帶有苦茶油香,兩派各異其趣。

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文中圖片由陳靜宜拍攝。
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