晉代文學家束皙在《餅賦》中寫道：「弱似春綿，白若秋練，氣勃鬱以揚布，香飛散而遠遍，行人失涎於下風。」將一碗麵的誘人香氣描繪得淋漓盡致。在台灣，可以吃到形形色色的麵食，無論是熱氣升騰的巷口麵攤，還是新世代的精緻創作，麵食便利又多變的魅力無處不在。
二戰後，美國援助台灣大量小麥與麵粉，政府同步推廣麵食、提倡「以麵代米」，加上戰後各地移民致力重現家鄉的麵點滋味，讓這座稻米之島逐漸擁抱麵食。從此，麵不再只是點心，還升格為從早餐到消夜的百變日常主食，麵食在台灣歷經時光遷移與文化融合，演變出如今精彩紛呈的樣貌。
臺灣米其林指南裡就收錄了不少麵館，不妨跟著我們從北到南，品嘗七種最具代表的台灣麵食！
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江牛樓的牛肉麵。（©MICHELIN）
牛肉麵
作家唐魯孫在《天下味》書中提到，「初到台灣，隨便想吃碗牛肉麵，就是走遍了全台北市，也別想吃到嘴。」誰能料想八十年後，牛肉麵遍布全台，在台北，店家的數量與密度更是驚人，牛肉麵成了台灣美食的代名詞，揚名海外，更是異鄉遊子的一抹鄉愁，一碗合意的牛肉麵，總能勾起心中對家鄉的思念。從湯底的紅燒與清燉，細麵或寬麵，甚至是選配的牛肉部位，一碗牛肉麵有著多不勝數的組合變化，這些類別各有擅場，但不變是店家長時熬燉高湯與牛肉的美味堅持。臺灣米其林指南入選餐廳江牛樓，店裡僅設六個位置，日籍主廚融入過去經營拉麵店的經驗，以吧檯形式供餐，麵裡附上一挾即斷的燉牛腱心，可選擇刀削麵或細麵，享受以牛骨與醬油風味為主，有別傳統的清爽湯底。
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繡球的藤椒紅油哨子麵。（© L'atelier de Minxi/Ajisai）
南北麵食
台灣匯聚大江南北各類麵食，像是刀削麵、手擀麵，這類注重麵體的北方麵，與側重湯底與澆頭（配料）的南方麵，好比排骨麵、雪菜煨麵。而巷弄間最常見的陽春麵，通常被視為簡單樸素的清湯麵或乾麵，傳統陽春麵僅以豬油、醬油調味，但在台灣，常會加入肉臊、青菜、豆芽等配料，讓滋味更豐富。台中必比登推介餐廳繡球，是一家新型態江浙麵館，提供獅子頭、蔥燜肉排湯麵與蔥油拌麵，以及各式現做小菜。同在台中的功夫上海手工魚丸，店面保留懷舊麵攤風貌，以生麵製作上海蔥油拌麵與老兵陽春麵，雪菜魚丸湯麵和白滷豆乾也值得一嚐。
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好朋友涼麵。（©MICHELIN）
涼麵
關於涼麵的起源眾說紛紜，早在唐代，杜甫就以〈槐葉冷淘〉謳歌製作冷麵的細膩講究。台式涼麵大多認為源自屏東眷村，並改良自四川小麵，麵煮熟放涼後備用，再拌上大量麻醬、花椒辣油、蒜泥和黃瓜絲，層疊出香麻開胃的滋味。一般涼麵多用油麵製作，部分店家也會選用較粗的手工麵，突顯 Q 彈口感。位於士林夜市的必比登推介好朋友涼麵，看似傳統，卻用檸檬汁取代白醋，增添清新風味，辣度可調整，搭配一碗料多實在的味噌蛋湯，佐以榨菜和黃瓜絲，清爽涮嘴。
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鄭家切仔麵。（©MICHELIN）
切仔麵
相傳切仔麵發源於蘆洲湧蓮寺廟口，正確名稱應是「摵仔麵」，因煮麵時會在竹製「摵仔」（麵撈）中，放入全熟或半熟油麵，與韭菜、豆芽在滾水中搖晃幾下，待麵條軟化扣進碗中，煮好的麵條堆高如丘，上桌前撒些油蔥，香氣撲鼻。店家多半也供應豬下水為主的黑白切，肝連（橫隔膜）、豬心、豬肝，都是不可多得的美味，千萬別錯過。
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小公園擔仔麵。（©MICHELIN）
擔仔麵
相較切仔麵的份量十足，小巧玲瓏的台南擔仔麵有著截然不同的風情。碗淺麵少，約莫兩三口就見底，是正餐間的消遣點心，卻一點不馬虎，湯底用蝦頭熬出濃鮮海味，整尾蝦仁、香菜、蒜泥拉升層次，最末一勺陳燉肉臊更是整體味道的精髓。擔仔麵起源自清末漳州人洪芋頭挑擔沿街叫賣，開店逾七十年的台南的必比登推介店家小公園擔仔麵，仍保有這種矮凳煮麵的舊時場景，店家以火燒蝦與肉臊堆疊豐厚滋味，再加顆色澤油亮的滷鴨蛋，絕對滿足。
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誠實鍋燒意麵。（©MICHELIN）
台南意麵
台南意麵分為油炸與非油炸的蛋麵，前者用於鍋燒意麵、鱔魚意麵，後者如鹽水意麵。油炸意麵據傳源於廣東的伊麵（伊府麵），是香港壽宴必吃的長壽麵。這種加雞蛋製作的麵食，油炸後帶著特殊蛋香與酥脆口感，能徹底吸收湯汁，軟硬皆有擁護者。在台南，鍋燒意麵是日常美食，鮮美的柴魚昆布湯底，搭配香氣四溢的炸意麵，不管早餐還是宵夜，三天兩頭都能吃。必比登推介店家誠實鍋燒意麵飽滿的蛤蜊，新鮮實在，而佇立東門圓環五十多載的城邊真味炒鱔魚專家，以滿溢鑊氣的現炒鱔魚意麵，收服鄉親味蕾。另外，以乾炒鱔魚起家的台南旺，則是在高雄品嘗炒鱔魚意麵的好去處。
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吃麵吧為麵食賦予新意。（©MICHELIN）
創意麵食
新世代的創意不只出現在精緻餐飲，傳統麵食也有新意。台南的吃麵吧由曾任職正統法式餐廳的主廚經營，以西餐技法打造湯底與醬汁，賦予擔擔麵、牛頰清湯麵獨樹一格的風味。麥謎食驗室同音於台語的「賣麵」，麵食混融主廚經歷與台灣食材，招牌麵食融合南洋參巴醬、剝皮辣椒等食材，獨樹一格。而台中的發愣吃（西區），麵食依據風味劃分為蒜辣、椒麻與主廚精選三個種類，命名也十分有趣，如「室友的晚餐」（蔥花拌麵）、「舌尖的記憶」（椒麻餛飩麵），令人莞爾。延伸閱讀：台灣必吃海鮮餐廳
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