台灣牛肉麵風格、口味多變，飽足感絕佳，價格份量亦豐儉由人，讓牛肉麵成為來到台灣一定要嘗的終極台味。
這道台灣經典菜色的起源眾說紛紜。其實台灣社會早期以務農為主、米食當道，更因以牛隻耕作而無吃牛肉的習慣。牛肉麵的真正開始盛行，主要是當 1949 年大量官兵移入定居，加上 1951 年時美國提供軍事支援與麵粉、罐頭等民生物資，於是麵食興起，吃牛的風氣也漸漸自外省眷村擴散普及為日常。
常民麵點 融合族群的滋味
牛肉麵的迷人之處，在於集風味精華與口感等強烈的對比於一身：既有深邃高雅的湯底，亦有彈Ｑ麵體與不同部位的牛肉質地， 看似各自獨立，卻又互為支柱襯托彼此，一如台灣歷經多年融合後的人文面貌。
時至今日，牛肉麵自撫慰外省老兵鄉愁的滋味，演變為台灣人的集體記憶，成就出面貌多元卻高度融合的台灣味。
如今坊間的牛肉麵口味，多以「清燉」與「紅燒」為主要兩大分類，自其中再衍生出湯頭作法、麵條與肉品使用部位的差異。
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牛肉部位：口味的致勝關鍵
牛肉部位是老饕點評店家功力的基準之一。其中，讓不少外國人敬而遠之的內臟，需經長時間滷煮再入湯，使牛肝軟綿、牛肚彈Ｑ、牛筋滑嫩，也因各家使用的內臟各有不同，匯集於一碗通稱為「雜」，一次就能嘗到各種牛內臟特有的濃郁風味與質地，也反映出早年台灣社會勤儉刻苦的惜物精神。而最常見的「半筋半肉麵」，是指使用牛腱或牛腩、牛肩胛肉等部位，搭配上牛筋的組合，呈現牛肉不過乾柴有嚼勁的美妙口感。講究的店家會將牛肉事先汆燙去除血水，再和蔥、薑、八角或豆瓣醬等辛香料翻炒，堆疊出風味層次，一碗裡不但能吃到不同牛肉部位的質地，視覺上更是澎湃飽足，是多數人的入門首選。
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此外，過去曾以在地黃牛為主的偏好，也隨著黃牛愈見稀有、價格上漲，改為乳牛或進口牛烹調，甚至出現以使用和牛為基底的牛肉麵，見證台灣牛肉麵隨時代演進，不斷進化新生。
湯頭：牛肉麵的靈魂
若牛肉是牛肉麵的主角，那麼湯頭可說是牛肉麵的靈魂。「清燉」湯底據傳即是以蘭州拉麵為原形發展而來。部分隨來台的回民官兵所帶起的清真飲食中，蘭州廣為流傳的「金城」（蘭州舊名）牛肉麵也在此落地生根，成為清燉牛肉麵之濫觴。清燉湯底看似清淡，迷人之處卻在於不受過多食材干擾的濃鮮原味，鮮醇回甘。多數清燉作法以大量牛骨、牛雜與蔬菜等文火慢燉，濃縮成一整鍋的鮮味精華，一上桌就肉馨香襲人，將麵條與肉塊襯搭地清雅脫俗。
比起清燉宛如淡妝輕掃的大家閨秀，紅燒湯頭則堪比漢子，豪邁且充滿味覺張力。同樣以牛骨為基底熬煮，紅燒湯頭卻運用更多辛香料如五香、八角、月桂葉、豆瓣醬、辣油等，與蔬菜、牛肉炒煮後與醬油、牛高湯慢燉，既有中藥沉厚的香料氣息，牛骨湯底的鹹鮮蘊味、豆瓣醬香，與紅豔帶辣的色澤層層交疊。
也因紅燒湯底運用的食材廣泛，即便同是紅燒口味，不同店家也各有獨門配方，讓每一家的紅燒牛肉麵的口味、外觀到配菜都是百家百味、充滿驚喜。
麵體：寬麵好吸湯 細麵滋味爽
同樣依據個人喜好搭配的麵條，則自選擇單一的外省寬版麵條，逐漸變化出刀削麵、陽春白麵、拉麵、細麵等選項。一般而言，寬麵、刀削等麵條因麵體較寬大，更易吸附湯汁風味且口感富嚼勁，而成為不少牛肉麵店家的主打選項，但口感軟滑的細麵，也因較不易吸附湯汁，如今也受到不少偏好清爽風味的食客青睞。
另外，不少店家桌上常見的神秘配料「酸菜」以及自煉辣油，在品嘗過原汁原味的牛肉麵後，不妨像在地人一樣豪邁地往碗裡加，醃炒過的酸菜口感爽脆、酸鹹夠味，除了有解膩與轉換風味的作用之外，加入辣油尤其爽辣過癮，是在地人的進階吃法，也像吃進台灣人特有的待客之道，總是熱情招呼著來客「再多吃一點」，成為超越飲食之外的濃厚情感體驗。
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清真中國牛肉麵食館（大安）
傲立超過六十年，其清燉牛肉麵遠近馳名——牛肉選用臺灣金門黃牛，湯頭從不關火，多年以來變得濃而不膩，清香而帶濃重牛骨香味，搭配細拉麵，甚是迷人。
可口牛肉麵
特別推薦紅燒半筋半肉牛肉麵，湯頭以三十餘種中藥材熬煮數小時至濃郁香醇，搭配細麵條與軟嫩帶彈性的牛筋和腱子肉，美味可口。
穆記牛肉麵
店家提供清燉與紅燒兩種湯頭，每天七點就開始熬製，以牛肉、中藥材、大骨與水果熬煮，湯醇味美。清燉牛肉麵最受歡迎，搭配自在地產的牛肉，鮮度十足，食客更可挑選家常寬麵享受那勁道口感。
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