乾麵可說是台灣流通最廣的食物之一——在巷口小吃攤、在超市貨架上、在不同菜系與料理風格的米其林推薦餐廳裡，都有機會看到乾麵。
它可以是溫暖飽足的一頓正餐、也能是下午、睡前嘴饞解餓的料理。這幾年，餐廳到飯店到名人更紛紛搶進，推出在家輕鬆料理的乾拌麵。仔細觀察它多變的口味與型態，則顯現了台灣飲食文化的多元與豐富，從《臺北臺中米其林指南》中幾家以乾麵為招牌菜色的店家，就可見一斑。
簡單卻絕不馬虎的組成元素
拆解乾麵，組成元素再簡單不過：麵條、油、調味料和配料等，組成簡簡單單，排列組合卻千變萬化，每個細節也馬虎不得，每個店家都有自己的秘方與堅持。甚至連吃麵的步驟與時機也是學問。大部分餐廳與主廚都會強調，麵一上桌就要盡快拌開麵體，讓油香、醬料與麵體充分混合，香氣自然衝上來，這是完美享用一碗乾麵，不可或缺的一環。
以麵條來說，台灣最常見的有白麵如陽春麵、拉麵、加了鹼的黃麵如油麵、加入雞蛋或鴨蛋的意麵等，各式多樣，寬的細的，扁的圓的、軟的韌的，各有風味與口感。
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街頭小吃中最常見的可能就是油麵了。屹立半世紀的台中必比登推介阿坤麵的招牌古早味乾麵（右圖），就是以黃麵搭上黃豆芽、肉燥、油蔥、特製醬料與在地辣醬，甜辣風味交錯開胃，一傳承就是幾十年。波浪型意麵是另一種口感：台北必比登推介阿城鵝肉（中山）的乾麵可選油麵或意麵，搭黃豆芽、韭菜；另外還有特製辣拌乾意麵，沾附了辣醬的意麵麵體，香辣開胃。
配料與醬料同樣重要。台灣街頭小吃還常見麻醬、炸醬或肉燥麵，家家各有獨門醬料秘方：麻醬加醋、加油的比例，炸醬裡放的肉末、豆乾，香菇，豆子、紅蘿蔔；肉燥取的豬肉部位、切丁、炒製的方法，滷製的調味與時間等，樣樣都影響醬料的口感與風味。
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醬料搭配也可見店家巧思：台北必比登推介雙月（青島東路）在店內提供自製油品與紅蔥酥製成的乾拌油麵或意麵，這幾年他們的招牌商品則是「愛恨椒芝麵」（首圖，雙月提供）——以芝麻醬搭上椒麻醬，兼具濃郁與香辣；而到延平夜市必比登推介施家鮮肉湯圓吃飯，除了不能錯過招牌鹹湯圓外，以白麵搭上芝麻與炸醬雙醬的招牌乾麵，順滑而充滿香氣，也有許多愛好者。
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麵本身就是主角
有時，麵條本身就是乾麵主角。台中傳承至第四代的必比登推介老店沁園春裡，就有一道「光拌麵」，主廚古傳福說，這碗麵只以細白拉麵加上醬油與香油提味，主要用來搭配帶有醬汁的菜餚，一是為了品嘗到麵體本身最初的味道，二是凸顯其他菜的美味。「（這款麵）與外面市售的乾麵調味相比，更加單純，純吃麵條的原味，熟識上海料理的饕客會搭配店內的炒鱔糊、炒什錦、八寶辣醬、麻婆豆腐，都很適合作為光拌麵的澆頭！」另一位主廚翁志長也說。延伸閱讀：必比登推介：沁園春
而歷經三代傳承、台中必比登推介上海未名麵點的上海細麵條，也有家傳秘方。第二代老闆娘吉江玉仙說，要用什麼麵粉、放多少水，向來都有特定合作的廠商獨門為他們製作，講究每天新鮮製作，搭店裡各式口味如擔擔麵、酸菜麵、榨菜肉絲麵、招牌豬排麵或以紅蘿蔔豆腐乾做醬料的炸醬麵等。
強調麵原味的，還有台中必比登推介木公麥面。創辦師傅詹前廣從岳父那兒習得了江浙的風味與手藝，麵體是細而有嚼勁的圓麵，簡單點綴蔥花、小白菜、豬油、醬油而成，強調麵香，以及單純的醬香與油香，豬油更會特別去買溫體豬品質好、油脂飽滿的部分花上一到兩個小時榨製而成，因為豬油是香氣最主要的來源。
米其林二星餐廳請客樓中也有兩款特色乾麵：名列「陝西十怪」的油潑 biang biang 麵，以扁寬、像褲帶的特製麵條，搭配油潑辣子、蒜末、蔥花跟乾辣椒片，再潑上熱油，及特製滷肉醬，香氣滿溢；另一款「煸椒乾拌麵」以粗陽春麵為底，醬汁是以小火慢煸青辣椒 15 分鐘，再與自製雞油、醬油一同熬煮 30 分鐘，並加入些許糖提味，香辣中帶鹹香。
牛肉麵館裡，則常見寬帶家常麵條。例如西門町的必比登推介老山東家常牛肉麵店提供細麵與家常麵兩種選擇，麵條強調新鮮、手工製作，家常寬麵切成寬兩公分的長麵條，麵條夠寬，才不易黏在一起，入口也充滿嚼勁。
獨特而多元的台灣乾麵文化，不僅是台灣人尋常卻精彩的日常風味，更是國際旅客來到台灣，不能錯過的美食體驗。
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