食譜:花菜乾小炒

米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉用彰化的白花椰菜乾取代客家小炒中的魷魚乾,創造出獨具風味的料理。
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「我第一次吃到花菜乾是在澎湖,才知道原來白花椰菜也能做成菜乾啊。」米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉這樣說。

澎湖每年降雨量1,000毫米,在台灣本島,有時一天的降雨量就超過1,000毫米了,不只如此,澎湖的蒸發量竟達1,800毫米,也就是說長期處於半乾旱狀態。但這也不全然是缺點,降雨天數全台最少,正好適合日曬。在早年交通不便、沒有冰箱冷藏設備的年代裡,澎湖人盡可能把魚鮮、章魚、葉菜、麵線等食材透過日曬保存,是當地人重要的飲食生活文化。

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日曬保存食材是先人的智慧,最常見的就是蘿蔔乾、筍乾,台灣的客家人還會將芥菜曬成梅乾菜,與肉類一起燉煮,做成如「梅乾扣肉」。又如將豇豆、四季豆先用淡鹽水燙煮,再曬成豆仔乾,可用來煮排骨湯。

林菊偉(左圖:請客樓提供)則選彰化農家的白花椰菜做成花菜乾入菜。花椰菜主要產季在八月至隔年三月,而冬天是白花椰菜的最佳產季,口感較夏季香甜爽脆,也適合用來曬製成花菜乾。曬好的花菜乾帶淺褐色,並有一股獨特的香氣。

他建議挑選人工而非機器切製的花菜乾,機器切製的花菜乾厚度一致,卻少了原本自然的弧度;還有些店家追求產量而以機器烘乾,乾燥是乾燥了,卻少了香氣,畢竟太陽的氣味是任什麼都無法取代的。

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既然花菜乾來自於農家,林菊偉也選擇農家風味,搭配類似客家小炒的作法,帶給人返璞歸真的感受。客家小炒主要材料是豬肉、豆乾、魷魚乾與芹菜,在此他將魷魚乾換成花菜乾,別有一番風味。

他說,處理花菜乾時,長時間泡水的花菜乾偏軟,炒乾的程序可以讓花菜乾保有爽脆的口感,等於歷經「濕-乾-濕-乾」,也就是「生鮮-日曬-泡水-炒乾」的過程,每個過程都豐富了花椰菜的精彩。

主廚林菊偉用彰化曬製的花菜乾入菜,帶有獨特的香氣。(陳靜宜攝)
主廚林菊偉用彰化曬製的花菜乾入菜,帶有獨特的香氣。(陳靜宜攝)

花菜乾小炒肉 (兩人份) 
請客樓提供

主料:花菜乾適量、五香豆乾3片、五花肉或松阪豬150公克、食用油少許。
調味料:醬油、白糖、米酒、水、白胡椒粉各一小匙。
配料:蒜苗、芹菜、辣椒、蒜片、蔥白少許。

做法:
1.將花菜乾以流動的水浸泡三小時,並洗去砂石、灰塵。
2.豆乾與豬肉切成條狀備用;配料也切絲備用。
3.將泡軟的花菜乾擰乾,在鍋子裡乾炒去除多餘水分。
4.起油鍋,將豆乾放入油炸,表面金黃即可撈起。
5.另起油鍋,炒香豬肉後撈起。
6.將豆乾、豬肉與調味料一起拌炒,使其入味。
7.另起一油鍋,放入辣椒、蒜片、蔥白與花菜乾同炒,再放入6略炒。
8.起鍋前放入蒜苗與芹菜,即可上桌。


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首圖由陳靜宜拍攝。
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