西班牙北部、以每年七月壯觀的奔牛節舉世聞名的納瓦拉（Navarre）大區擁有豐富而多樣的地景——高聳的庇里牛斯山麓、翠綠的平原、森林和河谷到景觀像荒漠一般的 Bardenas Reales 自然保護區，獨一無二。而精采的天然環境也孕育出品質優異的食材，以納瓦拉南部的厄波羅河谷（Ebro Valley）來說，這裡正是西班牙的蔬菜種植腹地，盛產蘆筍、番茄、甜椒，以及較為罕見的刺苞菜薊及琉璃苣，與河魚、松露、葡萄酒、野鳥等區內名產。
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在這樣美好的環境下誕生，鄰近納瓦拉首府潘普洛納（Pamplona）的小村莊中，米其林二星和綠星餐廳El Molino de Urdániz 致力守護和推廣當地深厚的自然和人文生態。
El Molino de Urdániz 在三十多年前由大廚 David Yárnoz 的父母創辦。他在學習當一名侍酒師的過程中對廚藝產生興趣，因此轉到巴斯克地區的聖塞巴斯提安（San Sebastián）一間廚藝學院學藝，之後回來接手掌管廚房和家族生意。
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餐桌上的自然風景
Yárnoz 擅長用當代觸覺重新演繹區內的特色食材與文化，例如以獨特的手法呈現混合紅甜椒粉的半風乾豬肉腸 Chistorra：「原來的版本是用豬肉、大蒜和紅甜椒粉填入羊腸腸衣。我們用紅甜椒粉製成的焦糖捲成管狀來替代腸衣，在裡面擠滿更精緻的『Chistorra奶油』。這樣，我們就保持了香腸的外觀、概念和風味。」他說。他以創新料理與手法，為擁有共同理念的本地小型食材生產者打造出一個平台，描繪他們與土地間的聯繫。Yárnoz 選用的食材有 85％ 來自納瓦拉在地，合作夥伴包括注重生態多樣性的 Artajo 橄欖油園及以循環（circular）方式製作奶製品的農業合作社等。
他和團隊持續像人類學家般研究著區內的農產品。在疫情期間的空檔，他們更進行了一場大規模考察，發掘更多區內優秀的職人。關於生產者們的故事和工作模式，Yárnoz 都瞭如指掌。
「有一個在 Lecumberri 的豬農一一離我們住的地方大概有 20 分鐘的路程一一養殖少量名為 Pio Negro（又稱 Euskal Txerria）的品種。他對動物的照顧，從出生到死亡，每一步都無微不至。豬隻可以在完全開放的田野和山坡間活動，有很多公頃的土地可以散步。」他分享。得來的豬排用鹽和香料醃製，烹調後加入刺山柑汁、雪利酒和牛油製成的白奶油醬（Beurre Blanc），再配上同一頭豬的脂肪與本地魚子醬上桌。
「又例如一個位於我們旁邊的一個山谷 Valle del Bastán 的小型葡萄酒生產商，那裡可能是納瓦拉最北端的葡萄酒產地。老闆夫妻從車庫內的一個木桶釀酒慢慢發展，提供一款北部獨有，叫 Chacoli 的微氣泡白酒。」
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除了食材取材在地，他的菜色更擅長從視覺與味蕾描繪自然風景。例如賣相獨樹一格的甜品 Mar y Montaña，以松子奶油上鋪滿海苔碎，搭配魚子醬、嫩松針與煙燻過的樹脂，在甜味的基礎上展現草本、煙燻、海水等多重層次。儘管所有材料都不常見於甜點之中，配合起來卻勾畫出山海相連的風景。
松子奶油、松針和樹脂分別代表圍繞 Urdániz 的松樹森林，而從水中採集的魚子醬和海苔則回顧 Yárnoz到沿海的聖塞巴斯提安學習廚藝的日子。他還強調出產自納瓦拉的魚子含有堅果香氣，特別能夠映襯出松子的風味。
氣候與環境劇變 料理人能盡的一份力
Yárnoz 對環境有著濃厚的關懷。例如近年的極端氣候變化為業界帶來巨大的壓力。他提到，就像 2024 年的夏天，不尋常的低溫、暴風雨甚至冰雹使得蕃茄和其他作物欠收，收成期也跟著延後；再追溯兩年前，氣候異常則導致庇里牛斯山常見的黃楊樹差點被昆蟲蠶食殆盡。 基於黃楊木堅硬、孔洞稀少的特性，他的祖父以往常會用到這種木材製作叉子、鍋鏟等廚具。在他眼裏，這些危及本地文化傳承的轉變都是大自然向當地居民發出的警號。
也因此，他會特別花心思，在採購和節能中把耗損和浪費減至最低。
例如他曾把自己的樓下的另一家專注於提供道地納瓦拉料理餐廳、獲得必比登推介的 Origen 做燴鹽漬鱈魚（Ajoarriero）捨棄的魚皮加以熬煮，配合鱈魚口味的泡沫和甜椒醬汁製成 El Molino de Urdániz 的一道新派餐點，引導食客反思如何在日常生活中憑創意更有效地運用資源。甜椒在煉製濃醬汁後的剩餘部分會經發酵做成鹽麹，為其他菜餚提鮮。反之，Origen 亦會把姊妹餐廳剩餘的材料融入料理中。例如一道由羊腳、羊肚和羊血煮成的家常燉菜 Menudicos de Cordero，它的西班牙語菜名本身就解作羊的內臟，標誌著當地人物盡其用的飲食精粹，但現在已經很難在外面的餐廳找到。祖母熬煮這道菜的片段在 Yárnoz的記憶中歷久彌新，讓他下定決心把家傳食譜帶到 Origen，成為每位新加入的廚師必須學習、充滿儀式感的菜式。
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不管是哪一家餐廳，在在都顯現了 Yárnoz 對於家鄉文化的熱情和實踐永續飲食的決心。
數千公里之外， El Molino de Urdániz 在台北的姊妹店渥達尼斯磨坊在 2019 年開業，旋即在翌年摘下米其林一星，並於 2023 年再獲得二星殊榮。他盡可能沿用於在地食材重現納瓦拉的風味，還為此到訪台灣多個產地與食材一一其中，澎湖魷魚和海膽的鮮味帶給他最深刻的印象。
「在西班牙，我們已經開業三十年了，也已經建立了一個良好的供給者網絡，但我知道還有很多事情要做，我們仍然不斷地發現新的生產者。更別說我們在台灣只有五年的時間。但我們會嘗試在台灣傳遞相同的理念，以同樣堅定的態度前行。」他說。
更特別的是，這個文化交流過程並不單向。愛好考察食材的 Yárnoz 利用身處台灣的時間，他更搜羅優質茶葉帶回歐洲，為他於納瓦拉精心打造的料理體驗作結。不論到訪哪邊的 El Molino de Urdániz，都有機會嘗盡兩地的好山好水。
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