亞都麗緻大飯店的米其林一星餐廳天香樓以淡雅而呈現食材真味的杭州菜知名。而自前任主廚楊光宗 2022 年卸任後，時隔兩年，終於迎來新主廚路凱源。
天香樓原就是杭州菜系在台灣深具代表性的餐廳，更多年獲得一星肯定，讓亞都麗緻大飯店對尋覓新廚更加謹慎。他們希望接任人選必須符合餐廳文化，並對江浙菜系有高度掌握與技藝之外，對料理的歷史、文化等也必須能有鑽研的熱忱，符合天香樓『以推廣餐飲文化為使命』的核心精神。
杭菜向來清鮮細雅，淡中見真味，天香樓也向來努力為這樣典雅悠久的菜系帶出新風貌。而這次路凱源上任後推出的首份菜單 「蟹宴」乍看之下和過往無顯著差異，但路凱源雖以杭幫菜為核心，更進一步巧妙將地域風貌延展至淮揚、蘇州與上海一帶，將風味擴及江南大區，如於西湖行舟，俯身側看皆成驚喜，輕巧地描繪出江南風味輪廓，希望兼容且更為多元的江南風味選擇，能引領新客與年輕客群逐步領略杭菜之美——「兩輕一清」的輕油、輕醬與清淡，側重味鮮——的迷人。
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除了跳脫坊間以大閘蟹為主攻的操作方式，一舉囊括六款蟹種如松葉蟹、藍蟹、沙公、沙母等表現秋蟹豐美之外，路凱源還分別以江南地區著稱的烹調手法如寧波生醃、清蒸、江南一帶常見的太湖三白之白灼，揚州煨燉、快炒、香燴、烤製、滬式醬爆、酥炸等烹調方式，詮釋多達二十餘款單點與套餐蟹餚，展現旬味豐美與新舊交融的創意。
文化連結 造就深刻飲食體驗
今年剛過 42 歲、出身經商世家的路凱源，祖籍江蘇宜興，從小因長輩工作繁忙就自行進廚房打理三餐，並在熟識的外省叔伯們燒得一手好菜的滋養下成長，對烹調的熱情與飲食的鑑賞力由此積累。他一路在六福皇宮的留園（已歇業）、紅豆食府、上海極品軒，到香港之杭州酒樓等處歷練，對講究本色本味、刀工火侯皆細的江南菜品至此已是通透圓熟。
言談間路凱源難掩對烹調的熱情，談及如何賦予中菜與時俱進、讓中外饕客都為之傾倒的飲食面貌，更是神飛色舞，這份熱情與因此與致力展現飲食內涵於文化、歷史面的天香樓一拍即合，也開啟合作契機。
「不少餐廳較著重於表現『菜色美味』的層次，卻少了不只是『好吃』、讓食客吃完還覺得耐人尋味的記憶點，也正因天香樓自初始就確立了『菜式必須與文化連結』的核心精神，吃的是傳承，如此也激發我更深入考據古代文化背景下發展出的味覺架構及菜色本源，融會成豐沛的創意與想像。」路凱源說。
他希望既要保留杭州菜的傳統文化與精神，同時兼具與時俱進的創新思維，這件事在這個資訊流通的這個世代如同本能般自然而生。路凱源笑說，不做菜的時候，自己很常到處品嘗西式的精緻餐飲，也自其中獲得不少擺盤、食材配搭與風味組成的靈感。
復刻經典 名饌新生
路凱源融合中西，也帶入其他江南菜式的新意，但他沒有大刀闊斧，而是以循序漸進的方式將這份新意帶給天香樓。
以首次菜單蟹宴中的「蟹釀橙」來說，宋代文學家高似就曾說「蟹到強時橙也黃」，生動描繪出「秋風起、啖肥蟹、橙肉黃」的旬食風貌。因此路凱源也復刻出此道宋代經典，但以如同法國菜開胃小點的創意取代傳統中式套餐成盤的小菜，改以「江南秋風蟹三樣」精巧呈現：其一是將砂糖橘挖空去籽、填入大閘蟹粉與砂糖橘肉後蒸，酸橘幽香與清甜蟹肉交織，滋味爽淡酸鮮；一旁另有取帝王蟹肉、松葉蟹膏拌製的沙拉，以及使用藍蟹與豌豆以黑松露調味拌勻後，填入鷹嘴豆薄餅中的吃法，呈現路凱源融匯中西手法與食趣的巧思。
單點菜品「生醃蟹沙母」則延伸至江南，帶來杭菜少見的冷盤、寧波經典冷菜「嗆蟹」，又名「寧式十八斬」，以道地的寧波生醃，表現膏濃肉滑腴的凝凍鮮味。此道冷盤視覺艷麗亦極盡考驗刀功，每塊蟹肉需均勻帶膏之外，更需不見碎殼，澄黃蟹膏與醬油、高粱、紹興調製的醃汁相互襯映，真正色香味俱足。
「我認為傳統並非墨守成規，而是保留關鍵元素，但其他調味或擺盤上的呈現是可以根據時代調整的。」他說。然而，一道菜經歷時代更迭，同樣需不斷變形調整，才能讓這道菜有了傳承世代的根基。「因此以一句話概括來說，『傳承不守舊，創新不忘本』是我一路以來期望達到的料理哲學。」
首圖：林沛縈
