「不斷提醒自己、不能再把大家當成十年前的『小朋友』看待了⋯⋯」米其林二星餐廳 RAW 大廚江振誠在臉書上感性的這麼說，語氣卻有大家長的溫柔。「過去十年有太多太多的新生代在這裡鍛鍊、成長、開枝散葉成為台灣各一線餐廳的重要支柱或已經開出一條自己的路，其實放眼望去、默默地 follow 這些孩子們、看著看著大家都已成氣候，在各個角落獨挑大樑展露頭角、心裡只有開心和安慰。」
他在 2024 年七月底拋出震撼彈，宣布在餐廳滿十周年之際，自己將從第一線引退，以及 2024 年 12 月 31 日將是 RAW 作為餐廳的最後一天。
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餐廳也推出最後一季菜單「The Last Dance 最後的圓舞曲」，細數 RAW 與江振誠一路走來的點滴——從歐洲到亞洲、從海洋到土地，從新加坡到台灣、從技藝到風土。（左圖：The Last Dance 中的「To my team and myself」，比喻團隊是他的骨與肉。© RAW）
幾個月前，RAW 開創時期的重要人物——新加坡米其林一星餐廳 Born 主廚 Zor Tan（陳茳誔）已經回過娘家，與 RAW 舉辦聯手餐會；十一月，餐廳更宣布豪華彩蛋，在最後兩個月，邀請曾在 RAW 工作的夥伴「回娘家」。目前已經公布的陣容，就包括米其林一星餐廳澀、獲得《臺北臺中米其林指南 2021》年輕主廚大獎的林佾華、《臺灣米其林指南 2024》年輕主廚大獎得主卉寓主廚陳莛諭與太太、也曾在 RAW 工作的甜點主廚林芷卉、知名直火料理餐廳 FirePlay 主廚蘇濟恆等九組人馬。
他們將在菜單中推出一道向 RAW 致敬的料理。不只主廚們，曾在 RAW 服務的前場團隊也將回家「共舞」。
不可忽視的人才彈藥庫
RAW 是台灣精緻餐飲界的指標餐廳之一，過去十年建立過無數里程碑：從打造論壇，帶動台灣味定位與認同討論風潮；到每年更換六次菜單，探索與實驗台灣風味與世界的連結，到邀請國際大廚從 Virgilio Martinez 到 Albert Adrià ，為台灣餐飲界注入活水與刺激等。其中更不能忽略的，是其為台灣餐飲培養出、能量飽足的人才彈藥庫。
不只目前宣布「回娘家」的餐廳與大廚們，其他包括米其林一星餐廳 A 主廚黃以倫、高雄一星餐廳 Haili 主廚康仁維、盤式甜點先鋒、必比登推介 HUGH dessert dining 主廚鄭為修與應庚宏等，RAW 都曾是他們職涯中值得紀念的一段旅程。
RAW 擁有相當規格的內場，每道菜都是細緻的團隊合作。
「假設一道菜是五個區域負責完成，每個區域再分成兩到三個人負責，那就是共十五個人完成一道菜，」陳莛諭舉例。「如果我負責肉的烹調，就會有十四個人在等我的肉，那也是一種壓力。如果我出狀況，就會影響其他人的節奏，例如醬汁的溫度等；同樣的，醬汁如果做不好也會影響我肉的濕潤度，需不需要重新復熱等⋯⋯」他說，當菜被拆解得越細，每項作業就演變成更高的張力。工作單純，卻意味著更高的精準與要求。
他也記得，當時江振誠新書《八角哲學》發表，江振誠當時在新加坡的餐廳 Restaurant Andre 整個團隊到台灣做活動，人數比 RAW 少，卻完全沒有到陌生環境的不熟悉，節奏明快，讓他印象深刻；又或是與秘魯知名餐廳 Central 的合作，為了熟悉完全不同的料理，餐廳不僅全員研究南美地理風土文化，週日員工餐還以祕魯料理為主題，樣樣都是緊湊而飽滿的學習。
對他而言，RAW 對他的最大啟發，是學習看待台灣料理的不同視角。現在在卉寓，他揉合西式技法，重新呈現家常暖心料理。 因此這次他帶了卉寓的鹹豬肉回到 RAW：雲林五花豬肉刻意保留香甜油花，以馬告、黑胡椒、蒜頭醃三四天後再煎到香脆，並讓馬告檸檬香茅香氣去除油脂的厚重，之後搭上酸麵包和比利時啤酒做的酸醬，代替薄切鹹豬肉搭配的白醋，整條上桌，大口吃肉。搭配的鹽昆布的油脂帶來堅果香氣，櫛瓜與水田芥沙拉則平衡整道料理。
台中米其林一星餐廳澀主廚林佾華則將在 12 月中回娘家，澀料理風格獨特，沉著雅致地闡揚台灣人熟悉的風味、內涵豐富，每季菜單都是精心的策展，融入主廚所見所思。
「這次的菜單是 last dance，雖然聽起來是結束，但對我來說，一直都是開始的地方。」他因此把自己帶過去的料理主題設定為 beginning（開始），將重新呈現 RAW 開幕第一季的開胃小點，但加入澀的風格與想法，作為致敬。
延伸閱讀：摘星那一天：澀的林佾華
他也記得一起執行的那些高規格餐會——他離開前的最後一次餐會，就是和東京米其林二星與綠星餐廳 Florilège 舉辦餐會，當時現任二星餐廳 logy 主廚田原諒悟也作為 Florilège 副主廚跟著大廚川手寬康一同前來，和林佾華分在同一組。
而一轉眼就是十年。
對於 RAW 的即將結束，他覺得雖在預期之中，卻難免失落。「雖然沒在那裡上班了，卻覺得有一個指標在那裡參考，是一種精神的感覺，但卻突然不見了。」他說。特別是，RAW 的投資與建構是很難得的規模，現在是否還有餐廳有這樣的覺悟、又能夠做多久，都難以預測。「老闆知道這樣的東西不會賺錢，我們獨立經營的餐廳也拿不出來（這樣的規模），（對 RAW 這樣的餐廳）只能且吃且珍惜。」他說。走過十年，走過參與 RAW 的前期到自己開業，他認為，即便飲食趨勢會流轉改變，精緻餐飲還是擔負著開拓的責任——第一個去探索這行業還能怎麼做、能做什麼，有更多除了食物以外，精神層面甚至社會面、國際層面的付出與責任。
這次回娘家，他會帶著整個團隊回去。「我想讓他們看一下真正的規格。這是我給不起（的廚房規模）。一定要讓他們看過，最後一次，一定要親眼見證最後一刻。」
下一個十年 繼續成為人才孵化器
江振誠曾說，他希望在 RAW 打造的，不只是一家餐廳，更是孵化台灣人才的平台。他希望把 RAW 帶上世界聚光燈的，也不只是料理和台灣味道與設計，還有台灣的人才。
而要做到這件事，必須以世界級的標準訓練人才——不是告訴他怎麼做菜、食譜如何，更是讓他們體會世界級的標準與制度是什麼，從分工、溝通甚至是打掃、儀容，落實在每一天。
開枝散葉的 RAW 畢業生，已是這份努力的最佳印證。
而下一個十年，卻又是另一個關鍵轉型時刻。
「亞洲廚師的社會地位相比十五或二十年前有了顯著提高。然而，我看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足，這已成為他們成⻑中最薄弱的一環，我們的餐飲界存在迫切的需求。 」他在宣布引退與 RAW 轉型的記者會上這麼說。
特別是，在疫情過程中與疫情之後，他感覺到儘管台灣餐飲繁花盛開，卻也感受到後繼無力，看不到未來幾年的方向；而決心投入餐飲的人，日日面對的則是營運的壓力與要求，無法獲得從文化、歷史，甚至是創業管理、品牌定位、成本計算、團隊領導等各個面向的有系統學習。這種空白，是畢業後即便擁有餐飲基礎知識，卻與專業工作者，甚至是餐飲專業營運者中間擁有的能力與經驗落差。
每十年總將自己歸零，重新設定人生目標的江振誠說，下一個十年，自己將持續為培育人才努力，RAW 也將在明年轉型為廚藝學院，收科系畢業生與新鮮人、也收想繼續前進，或在職場上感到困惑，使不上力的餐廳主廚。
「台灣不缺多一個餐廳、少一個餐廳。台灣缺少的是我們能不能培育出更多更好的下一代。」江振誠這麼說，為自己與台灣餐飲的下一個十年，再次立下了全速衝刺的目標。
首圖：© RAW
