摘星那一天：澀的林佾華

在發表得獎致詞時，他特別感謝身邊的人的支持，讓他能「堅持做自己」——這是他一路上感受最深、也是最大的挑戰。創業至今近五年，他聽過不少不同的聲音：有批評他沒有出國經驗的、有說他太自大的、他太年輕、經驗不夠、太莽撞的。許多批評針對他的年紀，即便他以大學畢業 23 、24 歲才真正入行，已經不能算早。

特別「挑食」的味蕾

他是在地臺中人。家裡沒有人做餐飲，他卻似乎從小有走這條路的味蕾與感官。「我滿挑食的。不是指不吃什麼食材，而是如果不好吃，就不會吃。」他說。高職念的是餐飲科，但是學校以升學為主要導向，他說，可以說是一直到考上了高雄餐旅大學西廚系，才真正拿刀。

對他而言，廚房迷人的地方，在於它是一個能安心、與團隊一起完成些什麼的小天地。「我的個性沒有那麼外向，也沒有那麼想告訴別人我在幹嘛。廚房對我來說，是一個滿安心的地方，我可以在裡面默默的專心做我的工作。」他說。「我也喜歡各式球類、競技運動等。廚房也和這些運動相同，需要相同的團隊默契、壓力、以及有相同完成競技的成就感。」

樂沐與 RAW 的修練

高餐大三時，當其他同學都選擇到飯店實習，已經被法式料理吸引的他，卻決定到當時臺中知名的法式料理餐廳樂沐實習。當時，他由大廚陳嵐舒親自面試，之後和現時二星餐廳 JL Studio 主廚林恬耀、MiraWan 主廚鄭裕錞等一起工作，團隊成員都是各方面的佼佼者，一起工作與學習的過程，對他而言，是「很夢幻」的開眼界的經驗。在樂沐，他努力精熟自己各式料理基礎，也培養起組織能力。所謂組織能力，他舉例，就是如果要燙菜，卻切完才燒水，那麼就無法按時完成工作。而這樣的組織能力，在工作細節繁瑣的法式料理廚房，特別重要。

當完兵後，他到了當時剛剛開幕的米其林二星餐廳 RAW，兩年在 RAW 的工作經驗，是另一趟開眼界的奇幻旅程：除了技術到專業知識的大幅提升，他說，更重要的是接觸到國際水準與嚴謹的要求水平。這段期間他主要負責醬汁與肉台，但雖然站的是同樣的 station，主廚江振誠菜色的難度卻會越來越提高，每次換菜都加入新的元素，必須盡力跟上。「當時每天都會被罵。在他們兩個（主廚江振誠以及當時的主廚黃以倫）旁邊，我會覺得連刀都不會拿，會注意到我跟他們的做事方法不同，有很明顯的差距。」他說。

他回憶，主廚江振誠（Andre）常分享團隊沒有聽過、卻很關鍵的事情，常讓他有「發現新大陸」的頓悟；而當時的主廚黃以倫（Alain）永遠比團隊早來晚走、以身作則，對任何細節講究、能幫每個團隊成員解決問題的態度，也對他影響至深。「在 RAW 的兩年讓我看見料理有更大的可能性。也是從那裡開始，我會開始更關心國際餐飲資訊，世界上代表的餐廳做些什麼等。在 RAW 受到栽培的過程，影響我很大。」他說。

提升所有接觸的事情  不張揚卻豐富的內涵

2017 年，因為家庭因素，他忍痛放棄 RAW 的工作，回到臺中。他和其他三個同學，決定一起開店，這就是第一版本的「澀」。一開始他們幾經摸索：做過比較輕鬆的小酒館菜色、也做過短套餐或單點，但客人始終來來去去，營業也不穩定。後來經過不斷嘗試討論，他們決定放大自己的優勢，做完整套餐，提供自己創新的菜色。兩年後，四個夥伴分道揚飆，各自去做自己想做的事情，澀就由林佾華承接下來。

店名「Sur -」是英文中的冠頭詞，是「在什麼之上」、「超越」的意思。例如「surface」（表面）、surpass（超越）等字。「我們希望提升所有碰到的東西。」他說；而中文店名「澀」，代表的則是一種沈著雅致、不張揚卻內涵豐富的日式美學。

細細體驗澀的料理，也可以品嘗出這樣的料理哲學。例如這季菜色中的開胃小點「酸辣湯」，是以如鴨仔葉等東南亞香料煮湯後加上香檳後澄清而成，外觀看來清淡如水，味道卻豐富充滿層次，背後還隱藏特殊的創作意涵與故事。

林佾華說，這道菜的靈感來源，來自臺中第一廣場附近許多的移工。他常到那附近，也會去逛附近的東南亞商店，常台灣沒有給這群外籍朋友足夠的保護與資源。「我想做一道只有那邊做得出來的料理，以簡單的方式呈現這道菜，但背後有更大的涵義、以及許多人不會接觸的食材。」

而另一道轉化巧克力＋花生經典搭配的甜點，則是以臺灣常見的鹽水花生為底，烤過鹽水花生殼後再混合牛奶做成日式焙奶，慢火熬煮，再做成花生冰淇淋，比一般花生冰淇淋要多一份鹹香層次；「巧克力」則是用發酵的豆豉，加上高溫焦糖，質地與顏色都與巧克力相近，而豆豉內發酵的酸味與焦糖的苦相乘，甚至連味道都有巧克力錯覺。「這道菜就像我們一直想做的：我們想把什麼都做『下一個版本』、『更好的版本」。」他說。「創作有時需要一個任性的框框，當決定不放巧克力在料理上時的確會有困擾，但在限制中找到方法反而更有成就感，也能更展現出餐廳風格與人的價值。」

現在在澀，每三個月會換一次菜單。能不斷提升、挑戰自己，能不斷大量創作的基礎，是他有意識、用心的感知四周的風景。例如，公園裡小朋友玩的紙飛機、端午使用的艾絨燻香等，都曾是他的菜色靈感來源；而對食材，他則會有邏輯、有方法地去嘗試與拆解，一直做到想要的風味為止，讓看來平凡常見的食材，也可能展現新風貌。「例如蒜頭可以發酵變成黑蒜頭，或是醃漬變成糖醋蒜頭，也可以風乾做成蒜粉、也可以生吃，或是低溫油泡、高溫做成蒜片等，一個蒜頭就有很多風味可以運用。」他舉例。

他在日常生活中放大所有的感官，就連過馬路也會看看路樹，觀察天氣，用力呼吸，擷取當下的感覺。「這是為了讓我再次感覺的時候，能清楚的描述出來。」他這麼描述自己「用心生活」的程度。「因為料理就是一種表達方式。」

不是要把價值做給別人看  而是找到自己的價值

以不到 30 歲闖出一片天空，林佾華說，一路以來面對批評與負面聲音，他學會不放心上，而把焦點放回懂自己、喜歡自己的人身上。他也鼓勵年輕人，想做什麼就勇敢嘗試，並且試著把重心更放回自己一些、瞭解自己多一些，不用面面俱到，但要努力累積某個方面的深度與厚度，如此才更有能力抵擋外界的標籤，做到「不是要把價值做給別人看，而是找到自己的價值。」

我們與他聊了聊他摘星的心情，以及他與《米其林指南》之間的故事：

3. 你們如何慶祝？

目前還在投票提案中。看團隊決定。

4. 米其林如何影響你的事業（或餐廳、或你自己）？

目前還沒有感受到對餐廳的影響，但對我自己來講，是很特別的一件事，因為我知道米其林是專業程度的國際認證，今年能被肯定很開心，因為表示我堅持的方向是對的。

拿了獎牌，我也決定要去提親。我沒有什麼可以保證能讓女朋友（餐廳經理）的家人覺得安心，現在至少有個東西可以講了。

5. 對有意摘星的年輕廚師，你給他的建議？

我想給他兩句話，是我的心得：「每天盡力做好所有的細節，把失誤降到最低，最後的最後，才有資格提到運不運氣」，以及「在充滿天才的舞台上，只有努力才是拉近距離的唯一方法」。

很多人都為因為看到別人成功，而歸咎自己天分不夠。其實我覺得絕大部分，都只是努力不夠而已。只有做到極限的人，才有資格去談運氣與天賦。

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