食話實說 6 分鐘 2021年8月25日

摘星那一天:澀的林佾華

正如店名所代表的,近五年來,林佾華不斷累積提升,面對外界各種聲音,堅持做自己——努力提升所有接觸過的事情,在料理中傳達不張揚卻豐富的內涵,將日常生活與平凡食材,都轉化為另一幅獨特的風景。

Young Chef Award 摘星那一天 MICHELINGUIDETW

主廚林佾華知道自己獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星肯定的時候,他的反應異常冷靜。「就是『原來已經走到這個階段』的感覺。」他說,自己一直在關注許多前輩與行業大廚,自己也有看自己的一套衡量標準。「就是覺得自己也爬山爬到這裡了。」

1991 年出生、今年不過 29 歲的他除了今年獲得一星肯定,也獲得了由台灣奧迪支持、表彰星級餐廳中有著卓越的天份與潛力年輕星級餐廳主廚的「米其林指南年輕主廚大獎」(MICHELIN Guide Young Chef)。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳出爐

澀主廚林佾華由台灣奧迪行銷處長石田英明(左)手中接下米其林指南年輕主廚大獎。
澀主廚林佾華由台灣奧迪行銷處長石田英明(左)手中接下米其林指南年輕主廚大獎。

在發表得獎致詞時,他特別感謝身邊的人的支持,讓他能「堅持做自己」——這是他一路上感受最深、也是最大的挑戰。創業至今近五年,他聽過不少不同的聲音:有批評他沒有出國經驗的、有說他太自大的、他太年輕、經驗不夠、太莽撞的。許多批評針對他的年紀,即便他以大學畢業 23 、24 歲才真正入行,已經不能算早。

特別「挑食」的味蕾

他是在地臺中人。家裡沒有人做餐飲,他卻似乎從小有走這條路的味蕾與感官。「我滿挑食的。不是指不吃什麼食材,而是如果不好吃,就不會吃。」他說。高職念的是餐飲科,但是學校以升學為主要導向,他說,可以說是一直到考上了高雄餐旅大學西廚系,才真正拿刀。

對他而言,廚房迷人的地方,在於它是一個能安心、與團隊一起完成些什麼的小天地。「我的個性沒有那麼外向,也沒有那麼想告訴別人我在幹嘛。廚房對我來說,是一個滿安心的地方,我可以在裡面默默的專心做我的工作。」他說。「我也喜歡各式球類、競技運動等。廚房也和這些運動相同,需要相同的團隊默契、壓力、以及有相同完成競技的成就感。」

澀餐廳內景。(圖片:澀提供)
澀餐廳內景。(圖片:澀提供)

樂沐與 RAW 的修練

高餐大三時,當其他同學都選擇到飯店實習,已經被法式料理吸引的他,卻決定到當時臺中知名的法式料理餐廳樂沐實習。當時,他由大廚陳嵐舒親自面試,之後和現時二星餐廳 JL Studio 主廚林恬耀、MiraWan 主廚鄭裕錞等一起工作,團隊成員都是各方面的佼佼者,一起工作與學習的過程,對他而言,是「很夢幻」的開眼界的經驗。在樂沐,他努力精熟自己各式料理基礎,也培養起組織能力。所謂組織能力,他舉例,就是如果要燙菜,卻切完才燒水,那麼就無法按時完成工作。而這樣的組織能力,在工作細節繁瑣的法式料理廚房,特別重要。

當完兵後,他到了當時剛剛開幕的米其林二星餐廳 RAW,兩年在 RAW 的工作經驗,是另一趟開眼界的奇幻旅程:除了技術到專業知識的大幅提升,他說,更重要的是接觸到國際水準與嚴謹的要求水平。這段期間他主要負責醬汁與肉台,但雖然站的是同樣的 station,主廚江振誠菜色的難度卻會越來越提高,每次換菜都加入新的元素,必須盡力跟上。「當時每天都會被罵。在他們兩個(主廚江振誠以及當時的主廚黃以倫)旁邊,我會覺得連刀都不會拿,會注意到我跟他們的做事方法不同,有很明顯的差距。」他說。

他回憶,主廚江振誠(Andre)常分享團隊沒有聽過、卻很關鍵的事情,常讓他有「發現新大陸」的頓悟;而當時的主廚黃以倫(Alain)永遠比團隊早來晚走、以身作則,對任何細節講究、能幫每個團隊成員解決問題的態度,也對他影響至深。「在 RAW 的兩年讓我看見料理有更大的可能性。也是從那裡開始,我會開始更關心國際餐飲資訊,世界上代表的餐廳做些什麼等。在 RAW 受到栽培的過程,影響我很大。」他說。

澀版本的草仔粿:外皮以艾草或鼠麴草汁及糯米粉製成,內餡以鹹豬肉、清水的菜圃絲、乾香菇炒製後燙熟炸過,搭上艾草青醬、桔醬以及酒釀白乳酪製成的醬汁。(圖片取自澀臉書:黑薑影像 Black & Ginger Image 拍攝)
澀版本的草仔粿:外皮以艾草或鼠麴草汁及糯米粉製成,內餡以鹹豬肉、清水的菜圃絲、乾香菇炒製後燙熟炸過,搭上艾草青醬、桔醬以及酒釀白乳酪製成的醬汁。(圖片取自澀臉書:黑薑影像 Black & Ginger Image 拍攝)

提升所有接觸的事情  不張揚卻豐富的內涵

2017 年,因為家庭因素,他忍痛放棄 RAW 的工作,回到臺中。他和其他三個同學,決定一起開店,這就是第一版本的「澀」。一開始他們幾經摸索:做過比較輕鬆的小酒館菜色、也做過短套餐或單點,但客人始終來來去去,營業也不穩定。後來經過不斷嘗試討論,他們決定放大自己的優勢,做完整套餐,提供自己創新的菜色。兩年後,四個夥伴分道揚飆,各自去做自己想做的事情,澀就由林佾華承接下來。

店名「Sur -」是英文中的冠頭詞,是「在什麼之上」、「超越」的意思。例如「surface」(表面)、surpass(超越)等字。「我們希望提升所有碰到的東西。」他說;而中文店名「澀」,代表的則是一種沈著雅致、不張揚卻內涵豐富的日式美學。

澀翻轉花生+巧克力經典味道組合的菜色。(圖片取自澀臉書:黑薑影像 Black & Ginger Image 拍攝)
澀翻轉花生+巧克力經典味道組合的菜色。(圖片取自澀臉書:黑薑影像 Black & Ginger Image 拍攝)

細細體驗澀的料理,也可以品嘗出這樣的料理哲學。例如這季菜色中的開胃小點「酸辣湯」,是以如鴨仔葉等東南亞香料煮湯後加上香檳後澄清而成,外觀看來清淡如水,味道卻豐富充滿層次,背後還隱藏特殊的創作意涵與故事。

林佾華說,這道菜的靈感來源,來自臺中第一廣場附近許多的移工。他常到那附近,也會去逛附近的東南亞商店,常台灣沒有給這群外籍朋友足夠的保護與資源。「我想做一道只有那邊做得出來的料理,以簡單的方式呈現這道菜,但背後有更大的涵義、以及許多人不會接觸的食材。」

而另一道轉化巧克力+花生經典搭配的甜點,則是以臺灣常見的鹽水花生為底,烤過鹽水花生殼後再混合牛奶做成日式焙奶,慢火熬煮,再做成花生冰淇淋,比一般花生冰淇淋要多一份鹹香層次;「巧克力」則是用發酵的豆豉,加上高溫焦糖,質地與顏色都與巧克力相近,而豆豉內發酵的酸味與焦糖的苦相乘,甚至連味道都有巧克力錯覺。「這道菜就像我們一直想做的:我們想把什麼都做『下一個版本』、『更好的版本」。」他說。「創作有時需要一個任性的框框,當決定不放巧克力在料理上時的確會有困擾,但在限制中找到方法反而更有成就感,也能更展現出餐廳風格與人的價值。」

澀的竹炭塔,底層是蘆筍與醃漬嫩薑沙拉,上層是茄子幕斯加上黑蒜粉。(圖片取自澀臉書:黑薑影像 Black & Ginger Image 拍攝)
澀的竹炭塔,底層是蘆筍與醃漬嫩薑沙拉,上層是茄子幕斯加上黑蒜粉。(圖片取自澀臉書:黑薑影像 Black & Ginger Image 拍攝)

現在在澀,每三個月會換一次菜單。能不斷提升、挑戰自己,能不斷大量創作的基礎,是他有意識、用心的感知四周的風景。例如,公園裡小朋友玩的紙飛機、端午使用的艾絨燻香等,都曾是他的菜色靈感來源;而對食材,他則會有邏輯、有方法地去嘗試與拆解,一直做到想要的風味為止,讓看來平凡常見的食材,也可能展現新風貌。「例如蒜頭可以發酵變成黑蒜頭,或是醃漬變成糖醋蒜頭,也可以風乾做成蒜粉、也可以生吃,或是低溫油泡、高溫做成蒜片等,一個蒜頭就有很多風味可以運用。」他舉例。

他在日常生活中放大所有的感官,就連過馬路也會看看路樹,觀察天氣,用力呼吸,擷取當下的感覺。「這是為了讓我再次感覺的時候,能清楚的描述出來。」他這麼描述自己「用心生活」的程度。「因為料理就是一種表達方式。」

不是要把價值做給別人看  而是找到自己的價值

以不到 30 歲闖出一片天空,林佾華說,一路以來面對批評與負面聲音,他學會不放心上,而把焦點放回懂自己、喜歡自己的人身上。他也鼓勵年輕人,想做什麼就勇敢嘗試,並且試著把重心更放回自己一些、瞭解自己多一些,不用面面俱到,但要努力累積某個方面的深度與厚度,如此才更有能力抵擋外界的標籤,做到「不是要把價值做給別人看,而是找到自己的價值。」

我們與他聊了聊他摘星的心情,以及他與《米其林指南》之間的故事:

澀 餐廳內景 Sur Ed Lin  First day I got my Michelin Stars 1.jpg

1. 第一次接觸到米其林指南是什麼時候?

高職念餐飲科的時候就可能在餐旅概論中看到。但那時候還沒有什麼印象,只知道是歐美國家權威的評鑑。

2. 當知道自己獲得一星的時候,感受如何?

就是感覺,原來自己已經走到這個階段。我一直在關注這件事,很多認識的前輩也是星級餐廳的主廚,我也會自己有一個評量的標準,想著自己離他們還有多遠。聽到消息時我好像異常冷靜,好像有一個預期的心態,覺得自己也爬山爬到這裡了。

3. 你們如何慶祝?

目前還在投票提案中。看團隊決定。

4. 米其林如何影響你的事業(或餐廳、或你自己)?

目前還沒有感受到對餐廳的影響,但對我自己來講,是很特別的一件事,因為我知道米其林是專業程度的國際認證,今年能被肯定很開心,因為表示我堅持的方向是對的。

拿了獎牌,我也決定要去提親。我沒有什麼可以保證能讓女朋友(餐廳經理)的家人覺得安心,現在至少有個東西可以講了。

5. 對有意摘星的年輕廚師,你給他的建議?

我想給他兩句話,是我的心得:「每天盡力做好所有的細節,把失誤降到最低,最後的最後,才有資格提到運不運氣」,以及「在充滿天才的舞台上,只有努力才是拉近距離的唯一方法」。

很多人都為因為看到別人成功,而歸咎自己天分不夠。其實我覺得絕大部分,都只是努力不夠而已。只有做到極限的人,才有資格去談運氣與天賦。

延伸閱讀:更多摘星那一天的故事

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事