臺中卉寓主廚陳莛諭回想《臺灣米其林指南2024》公布年輕主廚大獎的那一刻——「自己名字被喊出來的那刻，內心是很激動的，但又感覺太不真實而有些不知所措。」陳莛諭帶著靦腆微笑，像極了一個雀躍的男孩，而不是兩家店的經營者、太太的事業夥伴和三個孩子的爸。37 歲他天生娃娃臉，笑容裡有股孩子氣般的純真。
入行至今，將近15年的國內外歷練，他最終回到故鄉臺中投注一切打造「卉寓」，如今並以米其林指南年輕主廚大獎的榮耀，印證走得精實的每一步皆成養分，沒有白費。
「在頂級超市業態來說，Mia C’bon 是非常年輕的後進品牌，我們不斷創造獨特的消費體驗，希望每位顧客在享受生活的同時，也能為世界帶來改變。」Mia C'bon 行銷長黄琪芬在頒發獎項時提到，這精神呼應了展現出獨特個性與潛力的年輕主廚大獎得主與各位主廚們不斷突破的努力，總希望讓每一種食材都能展現無窮的可能性，創造出顧客與美食的美麗邂逅。
夏季菜單中他也以臺中在地獨有的消暑聖品、也是每年夏天阿嬤最常準備的「麻薏湯」為靈感，解構後重組為「天使紅蝦 / 地瓜」。菜色中，他刻意保留麻薏原味堆疊出味覺深度，但經過搓揉並以鮮味飽滿的昆布小魚乾高湯平衡苦其味；天使紅蝦則以一夜干手法處理，希望呈現更彈嫩的質地與綻放海味甘甜。浮載其中如義式麵疙瘩的是臺灣在地 57 號黃地瓜的糰子，鬆軟Ｑ綿。這道湯品僅以檸檬橄欖油、海鹽簡單調味，苦味幽微帶酸，餘韻清爽，為盛夏帶來一抹清新。
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甜點中亦處處可見甜美迷人的臺灣記憶。「冬瓜 / 威士忌」以臺灣人熟悉的冬瓜條、糕餅中常見的冬瓜甜餡與冬瓜茶，製成帶有佛手柑香氣的冬瓜片，再以青蘋果冬瓜慕斯、搭配上薑軟糖與威士忌香草冰淇淋，呈現酒香深沉、甜味馥郁的冬瓜況味。
家的記憶 牽動料理熱情
卉寓的定位，源自他對大家族生活的溫暖記憶、阿嬤的味道；也源自他對疫情後，餐飲市場的觀察思考與勇於不同。
他從小住的是三代同堂家庭的溫暖環境，型塑出他對飲食的熱情。「每逢年節在大人們包粽子做糕餅等伴手禮時， 和大家一起捏餅遞料、炒炒餡的回憶，讓我對『吃』與家的連結感覺特別深刻。」2009 年自餐飲管理系畢業後，陳莛諭就爭取進入當年被視為全臺精緻餐飲天花板代表的樂沐法式餐廳（現已歇業）。樂沐對細節一絲不苟的追求、對完美不容妥協的堅持以及大量操作醬汁與高湯的訓練，都打磨出他的基本功，也奠定他自我修練的標準。
兩年後，陳莛諭加入新加坡大廚郭文秀於臺北的「Just In Bistro」，餐廳以法式手法呈現亞洲風味，跳脫框架思考、拆解重組風味的作法，讓他大為震撼，也讓他開始了「主廚」思維，成為他在卉寓思考如何融會以法料融會台灣味的啟蒙。「我第一次吃到叻沙（Laksa）義大利麵時，就受到很大的衝擊，有種『原來還可以這樣做菜』的興奮。」他說。
目標明確 階段性解鎖料理技藝
兩年後他前往澳洲，在不同的餐廳磨練不同面向的自己：例如雪梨歌劇院的「Opera Bar」海鮮餐廳瘋狂湧入的人流日夜不歇，極度考驗廚房的精準與速度；墨爾本 Albert St. Food & Wine 運用大量澳洲原生種食材、奉行使用「全食物」、全力執行「零剩食」，讓他快速學習到拆解各食材被完整運用的所有可能。
之後他加入米其林二星餐廳 RAW，擔任肉類、海鮮的烹調與備料的崗位。由於 RAW 來客量驚人，處理食材需快速精準到連一公克都不能有誤差外，不時並有受邀來臺客座的世界級的主廚們，隨時都需帶來容錯率極低的完美水準。
「過去所學的一切到了 RAW 像是被快速整合的經驗，而高度專注、零失誤的要求是壓力，也是變好變強的過程，看著自己變強，漸漸地挑戰就成為一種享受的過程。」陳莛諭以充滿感謝心情看待這段高壓力強度的經歷。而 RAW 對臺灣風味的探索，也成為卉寓如今表現「臺灣家常味」的寶貴養分。
2017年，陳莛諭與太太共組家庭回到臺中，以兩人在澳洲工作時熱愛的咖啡店為原型，打造「卉咖啡」，然後疫情期間，咖啡店一路虧損，讓他壓力大到晚上一度難以入眠。之後，疫情雖遠離。陳莛諭卻觀察到消費市場已悄悄改變。
「疫情前有不少國外觀光客，現在除了多數是本地客、平均消費額變低之外，飲食選擇也更集中在火鍋與燒烤，選擇相當有限。」這也促使他再度思考，與其掙扎於勞力高、價格低的市場，不如回歸精緻餐飲之列，也為臺中帶來不一樣的飲食選擇。
「我和主廚 Marcus 希望能提供簡單且不失儀式感的用餐體驗，而在轉型的過程中，我領悟到臺灣是我無法被剝奪的身份與核心價值。身在這片土地上，獲得養份成長，這份自我認同對我們而言是很重要的，而我終於能用自己的方式分享我腦海中的臺灣料理，是一種很興奮也很有成就感的心情。」於是他建立卉寓，店內從空間氛圍、料理都呈現家的滋味與溫暖，希望透過食材、味道、回憶，與來者產生共鳴。
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在缺工、市場快速轉變的後疫情時代，他卻看見餐飲更寶貴的價值，鼓勵更多年輕人加入這個產業。
「這個產業不會消失，也不會被 AI 取代，反而會隨著時間的推進、生活水準逐漸提高，餐飲從業者的角色自維持生命的需求，轉變至今已是提升感官層次的生活體驗。」他說。他建議抱有熱忱的年輕人廣納經驗，並在經驗中確立目標，並依此蒐集對目標有幫助的經營和技術，從中尋找一起成長的夥伴、尊重專業、並對於工作上遭遇的問題盡量保持客觀。
「投資經驗與技術的成長對於職涯發展是絕對以複利成長的曲線。」他鼓勵年輕人提早投入，專注目標，不斷學習提升自我價值，讓每份工作的經歷，都成為未來的養分與助力。
