食話實說 5 分鐘 2021年10月27日

米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠:把疫情時代,化成創作的紀錄

美洲、歐洲、亞洲到南美,江振誠邀請 12 位世界頂尖餐廳大廚共襄盛舉創作的華麗菜單,呈現了大廚們走過疫情的反思、與對一個暢行無礙世界的想念。

餐飲業者 米其林星 COVID-19

「疫情之下,我覺得變的是如何在目前的框框中,不斷找到新的切入點,把這個疫情世代,化成一個創作的紀錄。」米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠說。「不變的是,Fine dining (精緻餐飲)雖然會用不同的形式呈現,但都會是如何呈現當代最完美的狀態,也會永遠存在於每個世代。」

RAW 推出新一季菜單「World Tour III」,由江振誠邀約了包括美洲、歐洲、亞洲到南美洲的 12 間世界頂尖餐廳主廚共同創作,包括舊金山三星餐廳 Benu、最近轉型為素食餐廳的紐約三星餐廳 Eleven Madison Park東京剛剛於去年晉升三星的 レフェルヴェソンス(L’Effervescence)、加州 Los Gatos 三星餐廳 Manresa、瑞士三星餐廳 Schloss Schauenstein、香港二星餐廳 Amber、西班牙二星餐廳 Murgaritz、柏林二星餐廳 Tim Raue、英國諾丁漢二星餐廳 Restaurant Sat Bains 、義大利一星餐廳 Ristorante Lido 84、倫敦一星餐廳 The Clove Club,以及秘魯的 Central。

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國際名廚江振誠 Andre Chiang RAW 米其林二星.jpeg

「我邀約的餐廳,許多都帶有 reset(重置)、reborn(重生)的 message。」江振誠說,除了新生代的實力餐廳,在此刻帶來面貌一新的振奮力量,這次邀約的餐廳有許多都曾經歷轉折而再起的過程。他希望在疫情肆虐的此刻,能帶來另一種深刻意義。

例如,Murgaritz 與 Manresa 都曾遭逢祝融再起;Eleven Madison Park 在疫情中毅然決然改變方向,走出素食新路;Amber 也在 2019 年改革後重開,宣布所有菜色不用乳製品,也更回歸永續與自然。


這樣的跨地域、跨時空的遠端合作其實不是第一次。江振誠自己就參加過兩次:一次在米其林三星餐廳 Alinea 大廚 Grant Achatz 2017 年在芝加哥開幕新餐廳 NEXT 的時候,就曾聚集了 18 位世界各地大廚的菜色,做成一份特別菜單;舊金山現代現代美術館(SFMOMA)中大廚 Corey Lee 主理的餐廳 In Situ ,也曾聚集 16 位世界大廚的菜單,象徵著各大廚的招牌菜色,如同藝術品一般,值得被好被保存與呈現。

“創作者應該反映時代、貼近時代。疫情之下,我覺得變的是如何在目前的框框中,不斷找到新的切入點。把這個疫情世代,化成一個創作的紀錄。——江振誠”

疫情下的反思與重生

這些餐廳幾乎都在江振誠邀約的第一時間就答應。而他們所提供的一道菜,有的是餐廳的招牌菜色再深化,更多的是呈現疫情下的反思與重生,或與世界重新連結的想望與期待。

東京三星餐廳餐廳 L’Effervescence 大廚生江史伸(左圖,由 Nathalie Cantacuzino 拍攝)創作的《Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle》(鮑魚 / 烏魚子 / 松露燉米N… Cantacuzino
東京三星餐廳餐廳 L’Effervescence 大廚生江史伸(左圖,由 Nathalie Cantacuzino 拍攝)創作的《Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle》(鮑魚 / 烏魚子 / 松露燉米N… Cantacuzino

例如,東京三星餐廳 L’Effervescence 創作的《Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle》(鮑魚 / 烏魚子 / 松露燉米),是在疫情期間、他們使用新裝修好的廚房創作出的第一道菜。「當時我們不知道什麼時候能夠復業,這道菜代表的是我們希望能再次歡迎客人回來的雀躍心情。」主廚生江史伸說。放置於貝殼內的燉飯在桌邊以炭火再次加熱,帶來美好的香氣。生江史伸說,過去十年他們一直都沒有在餐廳中使用米,因為這似乎違反一般人對法式料理餐廳的期待。但這道菜中,他們決定首次打破這樣的陳規,顯現對在地食材的尊重與珍視。

而英國諾丁漢二星餐廳 Restaurant Sat Bains 所創作的菜色,則名為 Caliginous (晦暗),大廚 Sat Bains 說:「英文許多以 ous 結尾的字都代表著黑暗.....而這道菜來代表封城其間的鬱悶與悲傷。」他以鹿肉塔塔做成如地球的圓形,再覆蓋以各色漂亮的花卉。而美麗景色的上方,卻以炭、松露與墨魚汁做成薄膜覆蓋。象徵被疫情籠罩的世界。然而,在切開薄膜之後,充滿生氣與色彩的花朵與新生活,又能夠再度開展。

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舊金山三星餐廳 Benu 大廚 Corey Lee (左圖,由  Eric Wolfinger 拍攝)這次也參與 RAW World Tour III 的新菜單。菜色呈現他一次北海道之旅的回憶。
舊金山三星餐廳 Benu 大廚 Corey Lee (左圖,由 Eric Wolfinger 拍攝)這次也參與 RAW World Tour III 的新菜單。菜色呈現他一次北海道之旅的回憶。

而 RAW 自己將推出的,則是蜜臘熟成 24 天的鵝肝,就像疫情期間,被封存的世界和每個人。

串連旅途點滴與回憶

不能旅行的時候,大廚們串連生活與過去旅途的點滴,跨越時空,重新演繹。而舊金山三星餐廳 Benu 大廚 Corey Lee 創作的料理,來自於一次冬季到北海道旅行的回憶,在那次旅行中,他對職人手作乳製品、威士忌以及大海留下深刻的印象——這也成了他這次創作菜色的主要三個元素:牛奶製成的發酵牛奶,搭上以昆布與海鹽製成的焦糖醬,再以泥煤煙燻,為菜色帶來威士忌的風味。「這道菜對我意義重大,因為它展現了靈感可以非常多元,而實現靈感,有時候也可能要花上很長的一段時間醞釀、沈澱。」他說。

英國一星餐廳 The Clove Club 的菜色,是沙丁魚生魚片配上馬鈴薯片,搭上芥末醬與伍斯特醬。大廚 Issac McHale 說,在英國,沙丁魚不是特別被重視的魚。但在一次到日本的旅程中,他對這個食材有了新的想法。在這道菜中,他們花很多時間將魚去骨、去皮,呈現細膩的質地。

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RAW 這次特地請來 Bito 創意總監劉耕名設計出鮮豔的主視覺以及各款海報。(註:為畫面平均,RAW 的海報左右兩張圖片都有)(RAW 提供)
RAW 這次特地請來 Bito 創意總監劉耕名設計出鮮豔的主視覺以及各款海報。(註:為畫面平均,RAW 的海報左右兩張圖片都有)(RAW 提供)

擺脫疫情的黯淡  持續對未來的期待

之所以做這樣一份特別的菜單,江振誠說,他不只是想做一個遠端的 cross over(跨界合作),而更希望拋出正面的訊息,帶動更緊密的連結、更健康的能量。

因此,他找來 Bito 創意總監劉耕名根據每個城市、每家餐廳的特色,擺脫疫情間的黑白慘澹,設計出鮮豔的主視覺。他也發起「Table for Future」的活動,用餐者可以用 RAW 為每家餐廳設計的明信片,寄出給那家餐廳,表達支持與鼓勵;也可以直接捐款,或是購買餐券給自己或朋友,期待未來的哪一天,能真的到那家餐廳用餐。「雖然我們不知道疫情何時結束,但總是要有一個 look forward (期待)的東西。」江振誠說。

江振誠認為,創作者應該貼近時代、反映時代。他希望,透過這張菜單,能反映疫情中的顧客需求,以及探索疫情時代各種餐飲模式的可能性。「疫情之下,我覺得變的是如何在目前的框框中,不斷找到新的切入點。把這個疫情世代,化成一個創作的紀錄。」他說。「不變的是,Fine dining (精緻餐飲)雖然會用不同的形式呈現,但都會是如何呈現當代最完美的狀態,也會永遠存在於每個世代。」

RAW 推出 World Tour III 菜單,是由世界各地頂尖大廚提供。(RAW 提供)
RAW 推出 World Tour III 菜單,是由世界各地頂尖大廚提供。(RAW 提供)

協調菜色的過程中,各位大廚透過電子郵件接龍要做什麼菜色,協調決定菜的順序;之後,除了分享菜單,還拍攝影片教學,讓 RAW 的團隊能夠精準執行。執行過程中,江振誠說,他們力求與原版相近,食材從奶油、鮮奶油用的是什麼牌子等,都盡量用到一樣,減少誤差。最後,RAW 團隊還要再拍一段製作菜色的影片,傳回去讓對方確認。「對 RAW 團隊來說,最大的挑戰或壓力是,完全沒有犯錯的空間,因為每一道菜都是扛著別人的招牌在做,我們不容許任何的錯誤。」江振誠說。

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搜尋食材過程他們盡可能貼近原作,過程中遭遇的最大挑戰,是大廚 Corey Lee 的菜色中,要求以泥煤煙燻發酵鮮奶油。RAW 卻在台灣遍尋不著泥煤,只有特地從國外訂購進來。「而且客人根本看不到這東西(泥煤),我們只是拿來燻而已。」江振誠笑說。

13 位世界餐廳與大廚共襄盛舉創作的華麗菜單,是全球大廚疫情之後的反思、與對一個暢行無礙世界的想念。「這世界不會被因為疫情暫停,只是改變了方向,持續前進(The world didn't stop by the pandemic, it simply changes its direction and keeps moving.)。」江振誠說,這是他的體悟,更是他深切的期望。

首圖由 RAW 提供。

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