「原本導演（新加坡導演黃程瀚）想要拍攝的角度，是記錄 Restaurant Andre 不斷往上衝，接下來的幾年可能就要攻頂的過程。但記錄過程中突然有變化。」大廚江振誠談到他八月底在臺灣上映的紀錄片《初心》時說，電影的敘事和取角，其實是無心插柳，和拍攝團隊原來的想像，並不相同。
兩年前的情人節，他突然宣佈關閉在新加坡獲得米其林二星肯定的 Restaurant Andre，回到臺灣教育與傳承，讓許多人錯愕不已，包括自家員工。
「有一天我進到餐廳，看到每個人在工作，每件東西都是我想要的狀態：燈光、溫度、氣味、醬料，包括天氣，都非常完美。我就坐在餐廳沙發一角，看著每個人，非常滿意。每個人都比我的要求更高，那個狀態，是我從來沒有過的，」江振誠回憶。「那天晚上，我就宣布，Restaurant Andre 要結束營業。」
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《初心》記錄了這個突然轉折的背後，還有他與團隊的故事、帶領廚房的方式、與家人與恩師的互動、還有怎樣看現在年輕世代等各種不同的面向。「我覺得這紀錄片所拍攝的角度，是以往大家沒有看到、沒有期待的那個 Andre。當然電影裡面有一些是大家知道的、嚴謹的我，但大家一直以來都只是看到那 20 %。」江振誠說。
電影上映兩週，票房表現不俗。他走遍各大城市參加見面會、電影座談會、也收到許多來自不只餐飲界觀眾的長文「觀後心得」。接下來他還要到包括花蓮、台東等的七個城市，邀請 3,000 位偏鄉學子及正在餐飲路上努力的年輕人們一起觀賞電影。
在 Restaurant Andre 結束營業那一天的告別會上，江振誠端出了自製的牛肉麵。他前一晚就備料、熬湯，直到凌晨兩點。
這碗牛肉麵代表他的轉折，代表他將回到闊別 30 年的家鄉，尋找自己與最初的味道。
牛肉麵也是他的鄉愁。他在海外工作，常用餐廳食材的邊邊角角剩料給自己做一碗牛肉麵；只要回到臺灣，他也一定要吃一碗牛肉麵。
牛肉麵也是他的起點。從他還在淡水商工讀餐飲科，被分配到亞都麗緻飯店巴賽麗廳實習的時候，他就負責牛肉麵；後來到西華飯店，他一樣煮牛肉麵。而現在，「以終為始」，以牛肉麵作為 Restaurant Andre 營業最後一天的菜色，也代表了他在臺灣的歸零、重新出發。
我們與他聊了聊他與「牛肉麵」的故事，以及「牛肉麵」在他人生的不同時期，對他的意義。
在結束 Restaurant Andre 那一天，為何決定為媒體與客人做一碗牛肉麵？
我覺得我想在最後一天告訴所有人：where I am coming from（我從哪裡來），我覺得這個東西很重要：我想要回到我最初的味道、也回來更認識我自己的味道。過去我一直在做別人的味道，我希望在我最後一天的時候，是做回自己的味道。
請談談營業最後一天那一碗牛肉麵。這碗牛肉麵是很「Andre Style」的嗎？你的牛肉麵，有什麼與眾不同的地方？
我不知道我的牛肉麵是不是很「Andre Style」，只覺得最後可以回到 true color（本色），在最後一天，不需要再證明什麼、或是要端什麼特別的東西出來，就是你的本色。我想告訴所有人，我是誰、我從哪裡來、我要回去重新認識我的味道，重新做我的味道——就是一碗牛肉麵。牛肉麵，就是臺灣一個很鮮明的象徵。
我做的牛肉麵，味道是紅燒，但又有點接近清燉，有點像是法式燉牛肉又帶著台南牛肉湯的感覺。我一樣用紅蘿蔔、蘿蔔、蔥、薑、蒜、米酒等，用牛骨熬一個紅燒的底，然後濾了很多次，再把另外熬的牛肉清湯跟這個紅燒湯頭一半一半下去兌——成果是湯是深色，但又沒有許多料的渣渣，清爽而不厚重。而其他的料，例如腱子、牛筋、牛肚等都要分開來滷。調味料我一樣有用辣豆瓣、但我不用糖，只加了一點醬油膏，就會有點甜味。
我的作法很費工，光熬湯就要半天，而且我從頭到尾自己做，前一天餐廳結束後我才開始弄，一直弄到大概凌晨兩點左右。
請分享你與牛肉麵的回憶。從小你就愛吃牛肉麵嗎？在國外工作時，無論在法國、賽席爾群島、在新加坡，如何吃到一碗鄉愁的牛肉麵？
小時候媽媽會煮牛肉麵。我在亞都麗緻巴賽麗廳的時候，我就是負責做牛肉麵的，在西華我也做牛肉麵。
在海外的時候，因為餐廳一定有很多牛肉的邊角料，蔥、薑、辣椒這些，材料都不是很難取得，我就會自己做。我做牛肉麵沒有這麼大的壓力，就是做好吃、滿足。但隨著自己料理經驗的增加，就會發現更好的部位、更好的作法等。
牛肉麵的麵條的話，我喜歡要嘛就是很細，要嘛就是很粗的麵，不喜歡中間的。如果是細麵，就是牛肉麵的最好配角，跟其他東西完美融合；如果是粗麵，麵本身就是主角。
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RAW 擅長解構再重新詮釋台灣文化與美食元素。但過去五年，似乎還沒有解構過「牛肉麵」這個元素，為什麼？如果要在 RAW 做牛肉麵，你會怎麼做？
我們應該不太會在 RAW 做牛肉麵，因為如果這麼做的話，就跟在 RAW 呈現虱目魚一樣，太矯情了，因為這兩樣的東西的印記都太明顯了。
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舉例來說，我們這季做「肉鬆麵包」（註：RAW 夏季菜單的「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬 」，是以布里歐搭配紅酒慢燉後炒成的肉鬆以及松露奶油，外觀台式，吃來卻很法式），我覺得「肉鬆麵包」很有趣：臺灣人為什麼愛吃「胖」（麵包的台語發音）？這是西方來的東西，但我們接收起來又沒有任何的違和感。這東西就沒有那麼平鋪直敘，有點意思在裡面。
又如 RAW 開幕時我們做鱈魚也是一樣，臺灣不原產鱈魚，但臺灣又很愛鱈魚，跟「胖」（麵包）很像，我們覺得他是我們的一部分、屬於我們的印記，雖然不是那麼直接。
而牛肉麵就非常直球，沒有什麼可以思考、可以轉彎的地方。因此我從來沒有想過要做牛肉麵。
回到臺灣已經兩年了。那時候你為自己設定的目標，達成了多少？
我回臺灣，就是希望能教育、傳承。回來的目標達成了多少我不知道，但幾件大的事情，我都陸續在做：例如，我一直在做「臺灣飲食辭典」還有「臺灣味譜」，為這兩件事打地基——這兩件事都是百年事業，沒有做完的一天。
再來就是「MCA」（天下大師工作坊）——這是我回來第一年做的第一件事，希望連結臺灣北中南的頂尖人與品牌，七百多位來自不同領域的人，一起交流、 合作。
還有就是《初心》的電影。這兩個星期我覺得非常 overwhelming（震撼）：尤其是我到不同的地方跟大家見面，每一次進門前，都像拆禮物，不知道會有多少人來。但當你推開門進去，發現裡面都是滿滿的人，有時候是一群年輕人、有時候是媽媽帶小朋友、也有六、七十歲的長輩，一次又一次，我覺得那是一個滿感動的事。
很多認識、不認識的人，都會傳訊息給我，寫很長的觀後心得。我覺得這是紀錄片最難得的地方，它沒有劇本沒有演員，但因為很真實，所以很有力量。
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首圖兩張照片皆由 Eric WK Ng 提供。
