食話實說 5 minutes 2020年9月2日

江振誠與他的牛肉麵

牛肉麵,是江振誠的起點、也是他的鄉愁,更代表他決定從新加坡回到臺灣的那個關鍵轉折。

牛肉麵 電影 廚師

「原本導演(新加坡導演黃程瀚)想要拍攝的角度,是記錄 Restaurant Andre 不斷往上衝,接下來的幾年可能就要攻頂的過程。但記錄過程中突然有變化。」大廚江振誠談到他八月底在臺灣上映的紀錄片《初心》時說,電影的敘事和取角,其實是無心插柳,和拍攝團隊原來的想像,並不相同。

兩年前的情人節,他突然宣佈關閉在新加坡獲得米其林二星肯定的 Restaurant Andre,回到臺灣教育與傳承,讓許多人錯愕不已,包括自家員工。

「有一天我進到餐廳,看到每個人在工作,每件東西都是我想要的狀態:燈光、溫度、氣味、醬料,包括天氣,都非常完美。我就坐在餐廳沙發一角,看著每個人,非常滿意。每個人都比我的要求更高,那個狀態,是我從來沒有過的,」江振誠回憶。「那天晚上,我就宣布,Restaurant Andre 要結束營業。」

延伸閱讀:這些世界頂級餐館為何要關閉?

新加坡導演黃程瀚執導的紀錄片《初心》,原來是想記錄 Restaurant Andre 「攻頂」的過程,卻意外拍到餐廳與大廚的巨大轉折。(圖片:牽猴子整合行銷提供)
新加坡導演黃程瀚執導的紀錄片《初心》,原來是想記錄 Restaurant Andre 「攻頂」的過程,卻意外拍到餐廳與大廚的巨大轉折。(圖片:牽猴子整合行銷提供)

《初心》記錄了這個突然轉折的背後,還有他與團隊的故事、帶領廚房的方式、與家人與恩師的互動、還有怎樣看現在年輕世代等各種不同的面向。「我覺得這紀錄片所拍攝的角度,是以往大家沒有看到、沒有期待的那個 Andre。當然電影裡面有一些是大家知道的、嚴謹的我,但大家一直以來都只是看到那 20 %。」江振誠說。

電影上映兩週,票房表現不俗。他走遍各大城市參加見面會、電影座談會、也收到許多來自不只餐飲界觀眾的長文「觀後心得」。接下來他還要到包括花蓮、台東等的七個城市,邀請 3,000 位偏鄉學子及正在餐飲路上努力的年輕人們一起觀賞電影。

江振誠在 Restaurant Andre 營業最後一天為來賓煮上一碗牛肉麵。(圖片: Eric WK Ng)
江振誠在 Restaurant Andre 營業最後一天為來賓煮上一碗牛肉麵。(圖片: Eric WK Ng)

在 Restaurant Andre 結束營業那一天的告別會上,江振誠端出了自製的牛肉麵。他前一晚就備料、熬湯,直到凌晨兩點。

這碗牛肉麵代表他的轉折,代表他將回到闊別 30 年的家鄉,尋找自己與最初的味道。

牛肉麵也是他的鄉愁。他在海外工作,常用餐廳食材的邊邊角角剩料給自己做一碗牛肉麵;只要回到臺灣,他也一定要吃一碗牛肉麵。

牛肉麵也是他的起點。從他還在淡水商工讀餐飲科,被分配到亞都麗緻飯店巴賽麗廳實習的時候,他就負責牛肉麵;後來到西華飯店,他一樣煮牛肉麵。而現在,「以終為始」,以牛肉麵作為 Restaurant Andre 營業最後一天的菜色,也代表了他在臺灣的歸零、重新出發。

江振誠在 Restaurant Andre 營業最後一天為來賓提供的牛肉麵。(圖片:Eric WK Ng)
江振誠在 Restaurant Andre 營業最後一天為來賓提供的牛肉麵。(圖片:Eric WK Ng)

我們與他聊了聊他與「牛肉麵」的故事,以及「牛肉麵」在他人生的不同時期,對他的意義。

在結束 Restaurant Andre 那一天,為何決定為媒體與客人做一碗牛肉麵?

我覺得我想在最後一天告訴所有人:where I am coming from(我從哪裡來),我覺得這個東西很重要:我想要回到我最初的味道、也回來更認識我自己的味道。過去我一直在做別人的味道,我希望在我最後一天的時候,是做回自己的味道。

營業最後一天,江振誠與包括大廚陳茳誔(Zor Tan,圖右)的團隊,在 Restaurant Andre 為客人準備餐點。(圖片: Eric WK Ng)
營業最後一天,江振誠與包括大廚陳茳誔(Zor Tan,圖右)的團隊,在 Restaurant Andre 為客人準備餐點。(圖片: Eric WK Ng)

請談談營業最後一天那一碗牛肉麵。這碗牛肉麵是很「Andre Style」的嗎?你的牛肉麵,有什麼與眾不同的地方?

我不知道我的牛肉麵是不是很「Andre Style」,只覺得最後可以回到 true color(本色),在最後一天,不需要再證明什麼、或是要端什麼特別的東西出來,就是你的本色。我想告訴所有人,我是誰、我從哪裡來、我要回去重新認識我的味道,重新做我的味道——就是一碗牛肉麵。牛肉麵,就是臺灣一個很鮮明的象徵。

我做的牛肉麵,味道是紅燒,但又有點接近清燉,有點像是法式燉牛肉又帶著台南牛肉湯的感覺。我一樣用紅蘿蔔、蘿蔔、蔥、薑、蒜、米酒等,用牛骨熬一個紅燒的底,然後濾了很多次,再把另外熬的牛肉清湯跟這個紅燒湯頭一半一半下去兌——成果是湯是深色,但又沒有許多料的渣渣,清爽而不厚重。而其他的料,例如腱子、牛筋、牛肚等都要分開來滷。調味料我一樣有用辣豆瓣、但我不用糖,只加了一點醬油膏,就會有點甜味。

我的作法很費工,光熬湯就要半天,而且我從頭到尾自己做,前一天餐廳結束後我才開始弄,一直弄到大概凌晨兩點左右。

江振誠的媽媽是他的料理啟蒙老師。(圖片:牽猴子整合行銷提供)
江振誠的媽媽是他的料理啟蒙老師。(圖片:牽猴子整合行銷提供)

請分享你與牛肉麵的回憶。從小你就愛吃牛肉麵嗎?在國外工作時,無論在法國、賽席爾群島、在新加坡,如何吃到一碗鄉愁的牛肉麵?

小時候媽媽會煮牛肉麵。我在亞都麗緻巴賽麗廳的時候,我就是負責做牛肉麵的,在西華我也做牛肉麵。

在海外的時候,因為餐廳一定有很多牛肉的邊角料,蔥、薑、辣椒這些,材料都不是很難取得,我就會自己做。我做牛肉麵沒有這麼大的壓力,就是做好吃、滿足。但隨著自己料理經驗的增加,就會發現更好的部位、更好的作法等。

牛肉麵的麵條的話,我喜歡要嘛就是很細,要嘛就是很粗的麵,不喜歡中間的。如果是細麵,就是牛肉麵的最好配角,跟其他東西完美融合;如果是粗麵,麵本身就是主角。

延伸閱讀:大廚的媽媽

RAW 擅長解構再重新詮釋台灣文化與美食元素。但過去五年,似乎還沒有解構過「牛肉麵」這個元素,為什麼?如果要在 RAW 做牛肉麵,你會怎麼做?

我們應該不太會在 RAW 做牛肉麵,因為如果這麼做的話,就跟在 RAW 呈現虱目魚一樣,太矯情了,因為這兩樣的東西的印記都太明顯了。

延伸閱讀:摘星那一天:RAW 的黃以倫

RAW 夏季菜單 「紅酒燉牛肉 / 布里歐 / 奶油醬」解構臺灣人熟悉的肉鬆麵包。(圖片:RAW 提供)
RAW 夏季菜單 「紅酒燉牛肉 / 布里歐 / 奶油醬」解構臺灣人熟悉的肉鬆麵包。(圖片:RAW 提供)

舉例來說,我們這季做「肉鬆麵包」(註:RAW 夏季菜單的「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬 」,是以布里歐搭配紅酒慢燉後炒成的肉鬆以及松露奶油,外觀台式,吃來卻很法式),我覺得「肉鬆麵包」很有趣:臺灣人為什麼愛吃「胖」(麵包的台語發音)?這是西方來的東西,但我們接收起來又沒有任何的違和感。這東西就沒有那麼平鋪直敘,有點意思在裡面。

又如 RAW 開幕時我們做鱈魚也是一樣,臺灣不原產鱈魚,但臺灣又很愛鱈魚,跟「胖」(麵包)很像,我們覺得他是我們的一部分、屬於我們的印記,雖然不是那麼直接。 

而牛肉麵就非常直球,沒有什麼可以思考、可以轉彎的地方。因此我從來沒有想過要做牛肉麵。

回到臺灣已經兩年了。那時候你為自己設定的目標,達成了多少?

我回臺灣,就是希望能教育、傳承。回來的目標達成了多少我不知道,但幾件大的事情,我都陸續在做:例如,我一直在做「臺灣飲食辭典」還有「臺灣味譜」,為這兩件事打地基——這兩件事都是百年事業,沒有做完的一天。

再來就是「MCA」(天下大師工作坊)——這是我回來第一年做的第一件事,希望連結臺灣北中南的頂尖人與品牌,七百多位來自不同領域的人,一起交流、 合作。

還有就是《初心》的電影。這兩個星期我覺得非常 overwhelming(震撼):尤其是我到不同的地方跟大家見面,每一次進門前,都像拆禮物,不知道會有多少人來。但當你推開門進去,發現裡面都是滿滿的人,有時候是一群年輕人、有時候是媽媽帶小朋友、也有六、七十歲的長輩,一次又一次,我覺得那是一個滿感動的事。

很多認識、不認識的人,都會傳訊息給我,寫很長的觀後心得。我覺得這是紀錄片最難得的地方,它沒有劇本沒有演員,但因為很真實,所以很有力量。

延伸閱讀:14 部值得一看的美食紀錄片、電影與影集

首圖兩張照片皆由 Eric WK Ng 提供。

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