美味尋真 8 minutes 2020年3月31日

14 部值得一看的美食紀錄片、電影與影集

米其林星級餐廳背後,是怎樣的建構過程?大廚的人生旅程,又是如何帶領他走向廚藝?越來越多的紀錄片、電影與影集,帶觀者更貼近大廚的人生與料理,更直接感受餐飲世界的溫度與氛圍。

電影 廚房 廚師

許多紀錄片、電影或影集刻畫米其林星級餐廳背後的故事。如果你喜愛美食,透過這些影片,瞭解廚師的生命故事與經歷,感受廚房的氛圍與節奏,絕對是更深入瞭解餐飲世界的好方法,在品味美味之餘,彷彿也吃到更多溫度。

Michelin Stars - Tales from the Kitchen 

這部紀錄片花了兩年的時間,詳細追蹤多家世界各地星級餐廳如三星的 Guy Savoy、巴黎的 Alain Ducasse au Plaza Athénée、西班牙二星餐廳 Mugaritz,以及哥本哈根二星餐廳 noma 等。從紐約到哥本哈根,從西班牙 San Sebastián 到東京,片中融合了多位星級餐廳大廚、美食作家與愛好者、前《米其林指南》國際總監 Michael Ellis 等對獲得米其林星的看法。

延伸閱讀:破除《米其林指南》的 5 大迷思

 The Inn At Little Washington 電影片段 (圖片來源: PBS)
The Inn At Little Washington 電影片段 (圖片來源: PBS)

The Inn At Little Washington: A Delicious New Documentary

大部分主廚都只能透過新聞描述獲得《米其林指南》肯定的那一刻,2018 年,華盛頓特區三星餐廳 The Inn At Little Washington 大廚 Patrick O’Connell 卻特別邀請攝影團隊紀錄下來,與世界分享。在 The Inn At Little Washington: A Delicious New Documentary 這部紀錄片中,觀眾一路跟著餐廳與大廚的腳步,一同感受最初的不確定,到最後的喜悅。電影追溯了大廚 O’Connell 一路的旅程,如何與內外場的人員,手牽手建立起餐廳,成為美國精緻餐飲的先行者。真實故事同樣充滿驚奇與張力,讓這部紀錄片相當引人入勝。


Avec Eric

紐約曼哈頓知名的三星餐廳 Le Bernardin 大廚 Eric Ripert 帶著觀眾一起進入廚房,並到世界尋找高品質食材。第三季的節目中,每一集節目都帶領觀眾進入大廚的走過靈感發想的旅程,並告訴觀眾如何在家也能達到優雅簡約的風格,提升飲食體驗。

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Albert Adrià 旗下最神秘的餐廳 Enigma。(照片:海鵬影業提供)
Albert Adrià 旗下最神秘的餐廳 Enigma。(照片:海鵬影業提供)

《鬥牛犬:米其林帝國》Constructing Albert

雖然一般人熟悉的都是廚神哥哥 Ferran Adrià,但名聲遠播的西班牙餐廳「鬥牛犬」背後,研發出1800 多道菜色的弟弟 Albert Adriá 正是靈魂人物。這部紀錄片記錄的是 2011 年「鬥牛犬」在如日中天時決定結束營業後,Albert Adriá 如何刻畫自己的一頁篇章、開拓版圖的故事。「鬥牛犬餐廳結束了,反而給了我機會,重建米其林帝國。」他在片中說。「不打破現有框架,哪來的突破?」

片中可以一窺這位過去相對低調的主廚,如何揮灑創意,追求完美,在 7 年內開設一星餐廳西班牙餐酒館 Tickets、墨西哥料理 Hoja Santa、秘魯日本料理 Patka、米其林餐盤推薦 Bodega 1900 等多家餐廳。最特別的是片中記錄了第 7 家餐廳、獲得米其林一星的 Enigma 從概念形成、規劃空間、菜單取捨與設計、與哥哥和團隊的爭執與討論,從無到有的一切過程,因為這家餐廳向來神秘,鮮少對外宣傳,也不希望客人拍照與分享照片。

《美味絕饗》 El Bulli: Cooking in Progress

這部片記錄的餐廳「鬥牛犬」主廚 Ferran Adrià,與創意主廚 Oriol Castro、Eduard Xatruch 等如何研發菜色的過程。他們如同科學家,充滿實驗精神,追求完美,大膽創新,卻又小心翼翼,他們也是藝術家,注重在盤上的每一個細緻呈現。「對我們來說,讓客人感動更重要。」Ferran Adrià 在片中說,頂尖的餐廳,追求的已經不僅僅是好味道,更是創意。料理越上到最後一道,越要讓客人感受到驚喜。

For Grace 記錄了大廚 Curtis Duffy 與老師 Ruth 的深厚情誼。(照片:海鵬影業提供)
For Grace 記錄了大廚 Curtis Duffy 與老師 Ruth 的深厚情誼。(照片:海鵬影業提供)

《獻給米其林的生命貴客》For Grace

這部在 2015 年上映的紀錄片,紀錄了芝加哥大廚 Curtis Duffy 如何在一年半時間,打造出後來獲得米其林三星、國際知名的餐廳 Grace。但它不止是一部關於餐廳的電影——片中,導演用了不少篇幅刻畫 Curtis Duffy 的生命經歷:父親養母感情不睦,父親甚至挾持養母後自盡;他如何在願意傾聽的老師身旁,跨過傷痛與質疑,在家政教室裡找到自己的一方天地;為了追求夢想,「開一家全美國最棒的餐廳」,Duffy 甚至犧牲了婚姻與家庭。片中當他唸著父親在意外前寫給自己的一封信時潸然淚下,觀眾很難不同感於生命各種層面的掙扎與拉扯。

由於 Duffy 和總經理 Michael Muser 嘗試從投資人手上買下 Grace 未果,這間以 Duffy 種種犧牲成就的餐廳,在 2017 年結業,讓全球饕客扼腕。不過,睽違四年,Duffy 已重整旗鼓,準備這個春季與 Muser 一起於芝加哥開設新餐廳 Ever。在 Duffy 重新出發前夕,重溫他的故事,感受特別深刻。

延伸閱讀:主編專訪:Curtis Duffy,芝加哥米其林三星餐廳Grace總廚

《壽司之神》Jiro Dreams of Sushi

對許多人來說,到東京銀座「數寄屋橋次郎」吃一次小野二郎的壽司是一輩子的夢想。這家僅僅只有10 個座位,自 2007 年開始就獲得米其林三星的餐廳每天為來客呈現的 20 道壽司,被許多人評為「全世界最美味的壽司」。 直到《米其林指南東京 2020》中,因數寄屋橋次郎不再接受公眾訂位,而沒有被列入指南中。

片中呈現這位高齡的「壽司之神」面對料理的態度與信念:包括怎樣安排壽司上的順序,讓用餐其間能感受到抑揚頓挫的悠揚;又怎樣根據來客的性別、用手習慣,來設計壽司的大小與擺放方向;或是將章魚在上桌前按摩 40 到 50 分鐘,以求最溫暖柔軟的口感等。「我愛自己的工作,一生投入其中,縱使我已經 85 歲了(按:目前已 94 歲),我還不想退休。」片中小野二郎輕輕笑著對鏡頭說,完全可以感受到日本職人把一件事做到極致的魅力與執著,以及身為職人的自豪與欣喜。片子畫面簡潔,配上悠揚古典樂,呼應餐廳極簡的美學,很難想像這部深度刻畫壽司的作品,竟是出自一位美國導演之手。 

《諾瑪:米其林風暴》劇照。(照片: Pierre Deschamps 拍攝,海鵬影業提供)
《諾瑪:米其林風暴》劇照。(照片: Pierre Deschamps 拍攝,海鵬影業提供)

《諾瑪:米其林風暴》Noma:My Perfect Storm

丹麥主廚 René Redzepi 無疑是這幾年最受矚目的主廚之一。他高舉北歐的料理文化與物產,探索四周,將環境隨手可得之物轉化為充滿巧思的佳餚,打造獨一無二的語彙,目前關於 René Redzepi 的紀錄片就有三部,一部較為早期,noma 還沒那麼知名時期拍攝,而這部《諾瑪:米其林風暴》則完整描述了這位舉足輕重的主廚從無名到頂峰,再遭遇挑戰的過程:他因為父親是馬其頓移民,小時候曾飽受譏笑。他將其轉化為奮力向上的動力,並讓北歐成為美食的重鎮。然而,就在餐廳攀向頂峰之際,2013年,餐廳卻遭遇了諾羅病毒中毒事件,René Redzepi 遭遇生涯低谷......。為了拍攝這部片子,導演在 noma 駐點了兩年,也依 René Redzepi 的要求嚐遍了 noma 的菜,片中呈現餐廳的 28 道料理,觀影者雖只能望梅止渴,卻也大飽眼福。

延伸閱讀:《米其林指南》評審員對 noma 的評價

《夢饗米其林》描繪 Alinea 大廚 Grant Achatz 面臨的挑戰以及對料理的執著。(照片:海鵬影業提供)
《夢饗米其林》描繪 Alinea 大廚 Grant Achatz 面臨的挑戰以及對料理的執著。(照片:海鵬影業提供)

《夢饗米其林》Spinning Plates

這部片子有趣的是以三家類型完全不同的餐廳彼此對照:大廚 Grant Achatz 在芝加哥的三星餐廳 Alinea、位於愛荷華州小鎮、150年歷史的 Breitbach’s Country Dining,以及亞利桑那州的墨西哥廚房 La Cocina de Gabby。三家餐廳都遭逢挑戰:Grant Achatz 發現自己罹患舌癌,影響食慾與味覺,醫生建議割去舌頭保全生命;Breitbach’s Country Dining 遭逢大火,鎮民集資重建,好不容易復興的餐廳,又再遭第二次祝融;La Cocina de Gabby 則是來客不多,面臨經營不下去的危機。挑戰不同,餐廳型態不同,貫穿三者的,是料理人對食物的熱情,以及食物能夠凝聚與提升人心的力量。

延伸閱讀:《米其林指南》評審員對 Alinea 的評價

「Grand Maison 東京」是去年的熱門日劇,描繪才華洋溢卻一度失意的大廚,如何回到東京,重新集結伙伴,共同打造夢想。(圖片來源:IMDB)
「Grand Maison 東京」是去年的熱門日劇,描繪才華洋溢卻一度失意的大廚,如何回到東京,重新集結伙伴,共同打造夢想。(圖片來源:IMDB)

《Grand Maison 東京》

喜歡美食的人,相信都不會錯過看過這部去年開播、廣受歡迎的日本電視劇。它引人入勝的地方,除了因為劇集由知名的木村拓哉主演,也因為劇中人物的性格和關係,描劃得非常細緻:由木村拓哉飾演的法國菜大廚尾花夏樹一直追求米其林三星,但因為一次嚴重的食物敏感事故,不但夢想破滅,還被稱為「日本之恥」,落寞地從法國回到日本。此時,他遇上才華一般的廚師早見倫子(鈴木京香飾),一起開設了名為「Grand Maison東京」的精緻料理餐廳,在重新追求三星的路上,他和早見之間的互相啟發、透過徒弟平古祥平引發的反省、和丹後學亦敵亦友的關係等,不但讓觀眾為尾花夏樹緊張,也往往可以從他的人生中得到借鏡。

當然,劇集到巴黎米其林三星 L'Ambroisie 取景,以及邀請了東京米其林三星 Quintessence 主廚岸田周三和東京米其林二星 INUA 主廚 Thomas Frebel 擔任顧問,讓劇中呈現的菜式不止是電視劇少有的美,還蘊含美食概念,加上美食家琳達對食物獨到的評價,都是讓劇集大受美食愛好者歡迎的原因。不止是琳達口中的 foodie,就算是專業廚師,都會看得津津有味。

延伸閱讀:米其林實習生:一星餐廳 Bacchanalia主廚 Luke Armstrong 的日本實習

重新出發的才華洋溢大廚,怎樣克服自己的個性與過往,重新獲得榮耀,是電影「天菜大廚」的重要看點。(圖片來源:IMDB)
重新出發的才華洋溢大廚,怎樣克服自己的個性與過往,重新獲得榮耀,是電影「天菜大廚」的重要看點。(圖片來源:IMDB)

《天菜大廚》Burnt

電影由 Bradley Cooper 飾演一名才華洋溢、也對廚藝熱情的米其林二星餐廳大廚,後來卻染上毒癮,甚至陷害同業,過了好一段浮浮沈沈的放逐生活。之後他決定到倫敦東山再起,重新集結了自己的夢想團隊,期待再獲得星星肯定。可是他追求完美的個性卻造成他過分自我中心且脾氣暴躁,讓廚房總是充滿著低氣壓與緊繃。他如何克服多年來的壓力與心魔,邁步往前,重獲榮耀,是電影的一大主軸。雖是電影,劇情也十分戲劇化,還描繪了許多一般人認為米其林密探會故意掉叉子等虛擬的情節,但透過一個虛擬米其林餐廳廚房,描繪出包括團隊合作、廚師永不停止的自我挑戰、長時間的工時與壓力等面向,也讓人一窺這個產業的各個重要課題。

延伸閱讀:《米其林指南》評審員的一天

《主廚的餐桌》(Chef's Table)

想一窺高級餐廳廚房,瞭解全球最高端料理的幕後情況,艾美獎提名系列《主廚的餐桌》(Chef's Table)最適合你。精緻的美食拍攝,搭配優美的配樂,探索著名廚師如舊金山三星餐廳 Atelier Crenn 大廚 Dominique Crenn.、三星餐廳 Osteria Francescana 大廚 Massimo Bottura、巴西米其林二星餐廳 D.O.M. 大廚 Alex Atala 等的出身與信念。

延伸閱讀:摘星那一天:D.O.M. 的 Alex Atala

《美食不美》(Ugly Delicious)

二星餐廳 Momofuku Ko、必比登推薦 Momofuku Noodle Bar 以及  Momofuku Ssäm Bar 和餐盤推薦Momofuku CCDC 創辦人David Chang 帶領觀眾走一趟跨文化美食之旅,尋訪世界上最美味的食物。一路上,他請來作家、激進分子、藝術家和其他廚師,以食物為工具,跨越文化藩籬,推翻誤解與偏見。美式後院燒烤台能不能做出韓式燒烤?對味精過敏是客觀上的敏感還是種族偏見?節目中提出各種問題讓大家思考,但有一點可以肯定的是:請別在空著肚子的時候觀賞。

大廚異想世界第一季邀請第一季邀來個性鮮明、在紐約經營米其林二星餐廳 Momofuku Ko的韓裔大廚 David Chang 到 noma,分享他的體驗與觀察。(圖片來源:大廚異想世界臉書)
大廚異想世界第一季邀請第一季邀來個性鮮明、在紐約經營米其林二星餐廳 Momofuku Ko的韓裔大廚 David Chang 到 noma,分享他的體驗與觀察。(圖片來源:大廚異想世界臉書)

《大廚異想世界》 The Mind of a Chef

於 2012 年開播的《大廚異想世界》,由已故的安東尼波登製作及旁述,每季邀請不同大廚,深入他們的腦袋,透過他們的觀察,呈現一套結合美食、旅行、歷史、幽默感、藝術和科學,並且具深度的影片。第一季邀來個性鮮明、在紐約經營米其林二星餐廳 Ko 的韓裔大廚 David Chang,把他帶到日本、丹麥、西班牙及加拿大,看他自然不造作地對丹麥米其林二星餐廳 noma 食物表示欣賞、對日本燒鳥的重新演繹、對知識的渴求,都讓你對食物及廚師有更深認識。影片共有 6 季,其他參與的大廚包括加州米其林三星餐廳 Manresa 大廚 David Kinch、經營現已結業的米其林二星餐廳 Fäviken 的大廚 Magnus Nilsson 、紐約必比登推介 Prune 大廚 Gabrielle Hamilton 等。


本文由李明潔、Rachel Tan、以及謝明玲共同撰寫,並參考與引用網站先前 Alethea Tan 所寫的文章。

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