一連四個星期，澳洲大廚Luke Armstrong在廚房裡刷鍋子、剝洋蔥、搬運雜物。這些瑣事通常都不是像Armstrong這樣執行主廚的工作，他自2016年12月起，就已是米其林一星的現代法國餐廳Bacchanalia的執行主廚。他在新加坡HongKong Street 28人座的餐廳中也不需要做這些工作——這是他六月在東京法式日本餐廳Quintessence所做的一個月期不支薪廚房實習。
這份實習是他下一波廚藝生涯的前奏曲。他將前往日本，負責一間酒店集團裡的米其林餐廳。Armstrong在Bacchanalia工作了20個月，8月26日將是他的最後一天。他說：「我要繼續挑戰自己，讓自己處於具挑戰性的環境中。下一步，是更接近感興趣的食材。」
Armstrong的職位將由Vianney Massot接棒，他原本是新加坡L’Atelier de Joel Robuchon主廚。Massot說，他將主打帶有亞洲色彩與注重技巧的經典法式料理。Bacchanalia將從9月1日起關閉兩個星期進行翻新，推出新的散點菜單、吧臺座位及更多元的葡萄酒。
利用假期實習
Armstrong對法式日本料理與日本食材深感興趣，抓緊機會加入Quintessence的十人廚房團隊。這個機會源自去年12月，Armstrong到Quintessence吃午餐，之後兩位廚師們透過email聯系，經過三個月的溝通，Armstrong終於有機會在今年6月走進Quintessence廚房。
Armstrong的工作時間長達14小時，有時候還提前15分鐘上班做準備。他嘗試烹煮餐館里的各種料理，從開胃菜、前菜到主菜，並親眼見識Quintessence主廚Shuzo Kishida處理烤魚的卓越技巧。
他說：「有機會進入Kishida的廚房，真的是非常特別的一個月。我盡量讓自己沉浸於我渴望更認識的文化中。」
實習用盡了Armstrong的假期，但他不介意。他笑著說：「我並不想坐在沙灘上度假。我更嚮往的是在一級餐廳中工作，學習美食文化與食材，這是一種自我提升，不讓自己耽於安逸。」
不是為了食譜與技術
雖然Armstrong在日本花很多時間下廚，但他強調自己並不是為了複製餐館的食譜或烹飪程序，如Quintessence招牌的低溫慢烤肉類。他所追求的是更大的目標：「我的主要目的，是瞭解主廚日常的想法與態度。」
以這方面來說，Armstrong發現Kishida與他的供應商保持密切關係，在員工身上投入更多時間，讓他們更瞭解食材。「與農家建立友好關系，挑選食材時更認真，這在新加坡比較難做到，因為我們的供應商大多在海外。」他也想學習傳統烹飪技巧以及用日式高湯與醬油做出味道變化。他說：「我想運用簡單的食材中做出奢華與享受，就像日本人總是尊重食材，並在最當令的時候使用。」
其中一個他所接觸的日本食材是一隻重量達1.5公斤的野生日本鮑魚。
除了告訴他鮑魚的味道與口感是視烹飪時間而定，Kishida也與他一起烹煮了天婦羅鮑魚，搭配胡胡鬚菜嫩芽、荷蘭豆與鮑魚肝醬汁。「這是我人生中很美好的時刻，我把鮑魚殼留做紀念，送給我的女兒。」
“我並不想坐在沙灘上度假。我更嚮往的是在一級餐廳中工作，學習美食文化與食材，這是一種自我提升，不讓自己耽於安逸 - Luke Armstrong”
逛市場
除了餐廳，他也常到築地市場學習日本美食文化，每星期多達三次。他清晨5點就去市場看新鮮蔬菜與食材，為料理構想新點子。在附近店家吃過早餐後，8點左右去餐廳上班。
除了逛市場，Armstrong也通過閱讀和記筆記，加速認識豐富的海鮮品種，如石斑魚、鮎魚、鱧魚等等。
此外，他也必須克服語言障礙，因為多數的廚房人員都不大會講英語，只能摻雜著以英語、法語和日語與他交談。他說：「我們通過食物來溝通，因為我們都熟悉菜餚的正確味道以及如何做出調整。今天做錯了，明天就糾正過來。」
雖然Armstrong是米其林星級餐廳的主廚，他卻不在實習時表現出來。他說：「要贏得廚房人員的尊重，只有靠在廚房做的事情。工作得越賣力，越能夠讓他們敞開胸懷，分享心得。」
除了對卓越料理的熱枕，Armstrong也對米其林三星餐廳的工作細節更有認識。他說：「一星餐廳裡用優秀的食材與食譜做菜，但在三星餐廳裡下廚，牽涉到許多更精緻的工夫。」
為確保他的一星餐廳在他不在時依然能夠順利運作，他花了三四個月的時間培訓全體人員。他說：「我讓他們面對極大的壓力，確保工作程式更清楚、對品質管制更嚴格，也訓練他們能在面對壓力時做出決策。」Armstrong利用他出國學習的期間，釐清所有問題。
回到新加坡後，他要求廚房團隊「把刀子磨得更利」，做好更加的準備。他說：「我們聚在一起討論產品素質。有什麼做得好、什麼可以做得更好。」
給年輕廚師的忠告：不斷實習
Armstrong對實習並不陌生。他在歐洲工作十年，曾在多家餐廳實習，包括德國的Le Vie與紐約的Per Se。他也曾在一些餐廳如倫敦的Pied a Terre與The Ledbury，以及現已結業的荷蘭Oud Sluis。
Armstrong認為，成熟廚師也可以到餐廳實習。他說：「我變得更有自信。做錯了，再做一次就好。年輕時，還在尋找人生道路。現在，我可以在世界各地任何廚房裡工作。只要你尊重他人、職業道德與食材，你就能夠有良好的表現。 」
「年輕廚師應該持續實習，聽從指示，不斷嘗試。對自己所做的一切引以為榮，並從這些機會中取得最大的收獲。」
本文由Kenneth Goh 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
