美味尋真 2 minutes 2020年5月18日

不用電的冰箱:冰室(Himuro)

這是香港米其林三星「志魂壽司」讓魚材水準進一步提升的關鍵工具。

廚房 料理課室 壽司

當我們提及壽司魚材的好壞時,第一時間我們都只想到大廚們如何天未亮就趕到築地市場爭奪最優秀的鮪魚,或如何與知名的供應商建立關係,往往忽略了保存魚材品質的另一個重要功臣:冰箱。

冰箱對所有壽司店來說,都是必需品:當魚材抵達店家時,不論是保存以防變壞,或是熟成提升鮮味,冰箱都是少不了的工具。一般而言,壽司店用的冰箱,都以電力驅動,吹出冷空氣,讓箱內空間達到指定溫度,做到冷凍效果。在香港米其林三星「志魂壽司」,冰箱也不例外地是店中的必需品。在餐廳仍位於上環蘇杭街時,用的也是電冰箱,但當大廚柿沼利治知道餐廳會於 2019 年中搬到店面較大的置地文華東方酒店時,他就想到要把握機會,以「冰室」(himuro)取代電冰箱,提升魚材的狀態。

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Sushi Shikon Refrigerator Himuro exterior with ice body.jpg

投資在冰箱上

「冰箱的設計,對食材的品質有顯著的影響。志魂壽司一向追求品質,因此當我知道將搬往較大的店面時,我們決定投資裝設以往沒有足夠空間安裝的『冰室』,除了讓壽司的水準更上一層樓,也為餐廳加入『和』的元素,帶來傳統日本氣氛。」柿沼利治說。

說這個冰箱能帶來日本氣氛,因為冰室是在日本還沒有製冰技術、也沒有電力的年代發明的一種冷藏庫,蘊含了傳統的智慧。這種冷藏庫的原型,雖然沒有明確的歷史記載,但相信最初的冰室是在地下挖一個洞,並在上面建一座以稻草覆蓋屋頂的小屋以作隔熱之用。洞內放的,是在冬季存下來、留到夏季享用的天然冰,這些冰也作冷藏食物、清酒,甚至作醫療用途。

(左圖:志魂壽司的冰室)

而今天在餐廳用的冰室,則演變成是一個箱型的冷藏庫,庫內上層會放上一塊厚冰,當冷空氣在庫內向下降時,放在下層的食材能保持低溫,做到冰箱的效果。柿沼利治說,他們大費周章,也要安裝冰室,因為它的冷空氣是從冰而來,當中帶有濕度,食材放在當中,水份保存得較好。「電冰箱的冷氣是吹出來的,會讓食材變乾。現在我們的食材,濕度明顯較為理想。」

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Mr Itai Install Himuro at Sushi Shikon.jpg

日本職人到港安裝

要裝設冰室,籌備工作需時約兩個月。柿沼利治指出,在日本,冰室多是訂製,而且能做的並沒有幾間公司,他們很幸運認識到為東京米其林三星餐廳吉武壽司裝修銀座店面、懂得製作冰室的板井工務店(Itai Komuten),順理成章請他們訂製。負責監督製作的板井良雄(Yoshio Itai)是板井工務店的總裁,他先和柿沼利治商議,了解志魂壽司的要求,再在日本開始設計、組裝。

「我們的冰室,外層選用和壽司吧枱一樣的檜木,以營造統一的氣氛,內層則是不鏽鋼。大小也是依我們的要求而設計,保存的魚材份量大約是我們一個午餐或晚餐的用量。」柿沼利治說。

(右圖:板井良雄到香港親自監督安裝,圖片來源:板井良雄)

柿沼利治回憶,當冰室的零件在日本做好後,板井良雄親自把它們運到香港,並在現場監督安裝工程。 「在香港並沒有專人懂得安裝冰室,因此板井先生必須親自到香港,確保冰室安裝妥當。在這意義上,志魂壽司的空間是極具日本氣息的,因為這裡是由日本的職人共建而成。」柿沼利治說。

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柿沼利治認為,冰室讓食材的溫度及濕度保存更佳。
柿沼利治認為,冰室讓食材的溫度及濕度保存更佳。

值得的投資

現在,志魂壽司團隊會每天清潔冰室,確保衛生。根據柿沼利治的介紹,放在冰室當中的厚冰,要三天才會完全融化,而流出來的水也會沿着一根水管流到冰室外。

雖然志魂壽司沒有透露安裝冰室所花的金額,但從網上資料,一個和志魂壽司冰室大小相仿的產品,售價約 140 萬日元(約 39 萬台幣)。現在冰室已啟用接近一年,問柿沼利治,他是否認為這項投資值得?他毫不猶豫回答:「冰室讓食材的溫度及濕度保存更好。有了它,我不用花太多時間管理食材的溫度,可以更專注服務客人,從這方面來說,冰室也讓志魂壽司的餐飲體驗變得更好。」

現在,冰室就安裝在餐廳壽司吧枱背後的明顯位置,下次到訪志魂壽司時,不妨留意這個低調、卻又讓餐廳魚材水準進一步提升的關鍵工具。

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壽司
o 三星:卓越的烹調,值得專程到訪。
ò 頗舒適(上佳)
15 Queen's Road Central, Hong Kong,

除了特別標註,否則文中圖片均由志魂壽司提供

美味尋真

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