廚房是長時間工作的高壓挑戰，是個人意志與境界的自我鞭策，更需要團隊合作無間發揮戰力。米其林餐廳的廚房貼著各式的金玉良言，一來代表著主廚與餐廳的風格、哲學與信仰，二來能用於激勵士氣與團結隊伍，齊步前進。
更重要的是，這些句子是包括主廚、管理者在內，每個成員的最好提醒，無論何時，只要抬起頭來，就能看到最重要的原則與守則，回到初心與根本。
態芮《臺北臺中米其林指南 2020》二星
態芮廚房掛著一張白板，前三行寫著「Never get perfect, better and better」（沒有完美，只有更好）、「Share your happiness to people around you」（與周遭的人分享快樂）、以及「One team, one philosophy, one target」（團結同心，目標一致）。除了第二句是在 2019 年的時候寫下，另外兩句都是從開幕的時候就在板子上的了。對大廚何順凱來說，這是所有的工作伙伴，都需要有的提醒與心態。
回歸平靜簡約
這三句話後面，則跟著「滿招損、謙受益」、「用簡單的心做複雜的事」。前句是在首屆《米其林指南台北》態芮拿到一顆星的時候寫上去的；後面一句，則是在《米其林指南台北 2019》 拿到二星時寫上去的。前面一句來自《書經》，後一句則來自慈濟證嚴法師。何順凱說現在的時代資訊不斷進來，紛擾著想法與生活。「心不安定，就定不下來，定不下來就沒有智慧，就沒有辦法去判斷。」他希望自己能以平靜的心面對每天遇到的困難與接收到的訊息，而不是浮躁，帶著不需要的期待或複雜的想像。
這段話也可以應用在做菜上。何順凱說，許多人會想把菜做得複雜、很多層次。「但你變得複雜之後就會越來越複雜，無法收手。我們現在要做的是如何簡單。那個簡單不是『easy』而是『simple』，簡約。」
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另外一頭的軟木板上，則貼了另外一張廚房守則（右圖，謝明玲攝），裡面幽默的寫著：
- Chef is right! （主廚是對的）
- Chef is always right! （主廚永遠是對的）
- Even when Chef is wrong, the 1th rule applies! （就算主廚有錯，守則一還是不變）
- Chef doesn’t eat. He (she) tastes. （主廚不是「吃」東西，他是「品味」食物）
- Chef doesn’t sleep. He (she) takes rest.（主廚不睡覺，而是休息）
- Argument with Chef, means going hungry for the day. （與主廚爭論，就沒東西吃。）
「放這個守則，七成是覺得好玩。」何順凱說。以「Chef is always right」這句話來說，何順凱認為，這指的是主廚有拍板的權力，也相對必須扛上全部的責任，但當然，團隊的任何人還是歡迎隨時來討論。另一方面，他也認為，廚房以致於外場都需要紀律，心態開明輕鬆的同時，該有的原則與紀律不能改變。
這張「廚房守則」下，還貼著另外一張他在《Lucky Peach》雜誌看到，引自大廚 Daniel Boulud 旗下紐約米其林餐盤推薦餐廳 Café Boulud 廚房的話，內容中肯而貼近真實廚房世界，何順凱很贊同。
他說，例如第一句「現在正是你人生的轉捩點，正是建立職業名聲的時刻。你在紐約最高級的餐廳工作，這在資歷上絕對可以記上一筆。只有職業道德會為你發聲，而不是過去的主廚或朋友」。他說，現在的工作是一張門票，但不代表全部。在團體中，要先把自己歸零，融入餐廳的風格與節奏，再慢慢把所見所學貢獻出來。
對何順凱而言，在廚房工作，心態與態度很重要。他經常看這些守則與句子，提醒自己從何而來，怎麼走到這裡，感謝與珍惜身邊的一切。
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MUME 《臺北臺中米其林指南 2020》一星
MUME 廚房入口軟木板上，有著三張 A4 大小的廚房守則。位於第一頁，也是最明顯的一塊守則，大廚林泉是引自於前 noma 甜點主廚、哥本哈根 Sanchez restaurant 主廚 Rosio Sánchez 。
Rules of the Kitchen by Chef Rosio Sanchez
- Respect everyone at all times. （隨時尊重他人）
- Always be aware of people around you and acknowledge them with a greeting (Say hello and smile. A little effort goes a long way). （隨時留意四週，與周遭的人打招呼與微笑。舉措雖小，效果卻很可觀）
- Offer information you would like to know. （提供你想瞭解的資訊）
- Make your statement clear - no one can read your mind. （清楚表達自己。沒有人能讀你的心）
- Never assume people know what you mean, follow up if someone seems confused. （千萬不要認為別人都瞭解你的意思。當對方似乎覺得困惑，別忘了進一步溝通）
- Politely ask when you do not know something. （有禮貌的詢問自己不知道的事）
- Offer insight when you feel someone needs it (Remember: some people need further explanation, offer it kindly) . （當別人有需要時，提供你的洞見。記得：有的人需要更多的解釋與說明，有禮貌的告訴他）
- Ask for a manager when making decisions when you are in doubt. （當做決定有疑惑時，詢問主管）
- Don’t overreact - it only makes the situation worse. （不要過度反應，這只會讓情況變得更糟）
- See a problem all the way through. （通盤瞭解問題）
- There may be assholes out there. But you don’t have to be one of them! （世界上可能有討人厭的人，但你不必是其中一個）
- When in doubt, kill them with kindness （有疑惑時，帶著正面熱情的態度面對它）
現代與人性化的廚房管理
林泉（右圖，謝明玲攝）曾和 Rosio Sánchez 在 noma 共事。對他來說，這份規則與傳統法式料理廚房很不一樣，不是軍隊管理的絕對服從，而比較現代、比較人性化。「我不需要用 Fear（恐懼） 去管理廚房。這是我喜歡的。」林泉說，不以恐懼、不以壓迫，而是驅動每個人對自己的要求，是他欣賞的方式。「她的規則中，我們不需要大家大聲來大聲去，不用罵髒話、不自我主義，但廚房還可以保持好的水準，她自己就是最好的例證。」
他說，在 MUME 團隊裡，他不會是唯一的聲音，他也不總是對的，也要努力去遵行這個守則。六年施行以來，他感覺團隊有改變，每個人會發自內心把事情做好。「我覺得用這個方式會看到團隊的進步，創造一個正面、前進的進步環境，新來的人也會受感染。」林泉說。「這就是團隊的能量。」
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蘭《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦
蘭餐廳廚房左手牆面的公佈欄上，密密麻麻貼著外場班表、廚房班表或是餐會工作等公告，是每個廚房成員都一定要常去看一看的地方。每週要印出班表時，大廚 Nobu Lee（李信男） 就會用紅字在班表下打上「Focus of the Week」（本週工作重點）——有時是當週工作的主要任務例如研發夏季菜單、或是大餐會，有時候則是激勵人心的提醒。
例如在今年母親節的當週，他們剛剛推出初夏菜單。母親節客人特別多，研發菜單又充滿壓力，偏偏廚房裡的人手不夠，特別辛苦。Nobu 在班表下寫上「Tough time don’t last. Tough team does!」（不會永遠那麼苦。唯有堅毅的團隊能堅持下去）。「我希望讓大家知道這是一時的、讓大家知道為什麼而戰。」大廚 Nobu 說。
句子每週隨著班表更新。他之前也寫過「Stay hungry, always hungry」（永遠保持飢渴）。「我覺得套用在廚師很適合。不只要（求知）飢渴，還要飢餓，味覺才是最敏銳。」他笑說。這些句子有的是聽別的主廚說的、有的是書上讀到的。他之前是護貝貼在冰箱上，發現容易卡污垢，因此改成跟著班表一起打出來，通常是短而警醒的句子。「你知道，廚師通常不會有時間停下來聽你長篇大論。」Nobu 笑說。
台北出生，在紐西蘭入廚，陸續於東京、台北 、墨爾本、雪梨、奧克蘭歷練的 Nobu，從四、五年前在澳洲擔任主廚帶領團隊時，就已經開始了這個激勵團隊的習慣。「我發現在 fine dining（精緻餐飲）餐廳工作的廚師，是一個孤獨的工作，也承受每天都得進步的壓力。你可能常會自問自答，心裡的感受說不出來，或說出來也沒有人理解。所以我希望可以激勵大家。」Nobu 說。
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例如在澳洲，在一段必須每天工作到凌晨兩點，隔天清早六點又要開工的艱苦日子，他寫過「push push」，意思是「push push, make it happen」（加油加油，把事情做成。）；又或是「Can you look me in the eye？」（你可以直視我的雙眼嗎？），提醒的是每個人是不是都能無愧於心，有沒有做對不起自己、團隊的事情。
從去年十一月回台灣帶領蘭，透過各種方式激勵與提醒團隊，Nobu 覺得成員已經改變，變得更用心於細節，以及帶著學習的動力。他舉例，剛回來的時候，一次注意到地上有個小菜渣，卻沒有人撿起。「如果你沒有看到，代表你不夠用心，如果你看到了卻不撿起來，代表你在騙自己。」他說。他告訴團隊，想像你自己最崇拜的主廚就在身邊，自己是不是還會有一樣的反應？
帶領團隊，向來就是帶心的功夫。而廚房中的金玉良言，為大廚與團隊，帶來潛移默化的改變。
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