每天，在晚上餐廳開始營業前，米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉（Richie）會先繞到餐廳附近的 studio。避開廚房出餐的喧擾與繁忙，在這個清靜獨立的空間，他會回信、思考菜單、試菜、閱讀。
「我創立 studio 的主要的原因之一，是想要不停的去學習與研究新的東西，不停的進步。在別人餐廳工作的時候，可能沒有這樣的機會。」林泉說。「另一個原因是，第一年開 MUME 的時候，反應比我們想像中好得很多。幸運的是客人的量很多，但在這樣的情況下，就會發現空間其實不太足夠有效率的去做研發。」
Studio進門右手邊的牆面，擺滿了各種食譜、食材的書籍；左手邊開始，則是各種瓶罐、保鮮盒組成的食材資料庫：各式穀物米麴、乾貨、調味料、各種風味的油等，甚至是酒、醋、康普茶等，由地板到天花板一路往上堆疊；資料庫還往後延伸到後方的冷凍庫，裡面存放各種醬汁與高湯，光是高湯，可能就有濃的、清的、雞的、牛的、魚的，一應俱全。
資料庫齊全了，當他需要研發新菜時，就可以東抓西取，快速將一道菜試出來。否則如醬汁、高湯的熬煮都要花很長的時間。「這裡是研發和實驗的空間。當我有一個概念時，不用什麼都從零開始做。如果我全部都從零開始做，可能試一道菜就要五天的時間。」林泉說。
他們在這裡專心創作、實驗，不必擔心會影響日常餐廳營運。
例如，他們以台灣各種不同的穀類去發酵做米麴，研究和日本一般買到的米麴風味、發酵時間等是不是一樣，然後研究出來的米麴，除了做酒或味增，他們也嘗試拿來熟成不同肉類。「我覺得比較滿意的是用在牛肉上，可以加速熟成，大概熟成一個禮拜，就會有一點點像乾式熟成的風味和效果。」林泉說。
另一道從 studio 中研發出的料理，則是「台灣紅藜脆餅，醃生劍魚」——林泉前年到墨西哥旅行，對墨西哥夾餅、捲餅（taco、tortilla）印象深刻，在當地問了廚師朋友怎麼做後，回到台灣來也自己買了一台壓餅機，打算自己嘗試。他以台灣各種穀類，從小麥、黑米、紫米，甚至是蕎麥、藜麥取代墨西哥的玉米，放進硝石灰、水、與鹽中去煮，浸泡一天，再做成麵糰後以壓餅機做成餅皮。不同穀類特性不同，煮的方式與時間當然也有異。最後，他們以台灣原生的紅藜麥做成脆餅，下面搭上季節魚生做成的辛辣酸鮮的醃生魚，做成前菜。
又例如，他們也曾在 studio 裡研究台灣原生種的紅心芭樂。這種水果口感不見得人人都能接受，但香氣迷人，林泉和團隊嘗試用它做甜點，也把剩下來的果肉拿來做酒，循環再利用。
不過，除了支持日常營運，對林泉來說，這個實驗室的終極目標，是貫徹他研究台灣食材與呈現台灣風土的用心。
「我們餐廳的理念很簡單，就是跟台灣在地食材做一個很深的連結。但因為我本身不是台灣人，沒有那麼深的的連結，也沒有歷史。所以，我必須要花更多時間，去瞭解這邊的土地和食材。」林泉說。他是香港出身、加拿大求學，在澳洲、丹麥等多家餐廳受訓學習，台灣的多元風土吸引他落腳，而 studio ，就是他希望研發台灣食材的基地。
在開自己的餐廳前，林泉曾待過丹麥米其林二星餐廳 noma 主廚 Rene Redzepi 創立的 Nordic Food Lab，後來到香港幫忙朋友開設 Nur 時，Nur 也有自己的實驗室，這也影響 MUME 設立自己的 studio。林泉回憶，Nordic Food Lab的研究很系統化，會以半年或一季為單位，研發不同的主題會發表成書或舉行餐會。他在那兒的時候，實驗室正在研究昆蟲，從科學面瞭解怎樣烹調才能美味。「在（Nordic Food Lab 和 Nur）工作的過程中，我特別感受到創意的力量。你有一個完全獨立出來的地方，跟一般在廚房中，融入一般每天的生產裡，對我來說，是不一樣的。」他說。
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在昂貴的東區巷弄間，特別租下一個獨立一樓空間做研發，許多人或許會覺得 MUME 的 studio 是一種奢侈。但對林泉來說，餐廳的核心價值是不斷進步，因此這個地方是必須的，他希望用這個當作基地，迎接世界各地的朋友主廚，嘗試各種精彩的事情。「我不覺得把它（studio）當成是一個開銷，應該更把它視為是一個投資才對。對我來講，是不可以沒有的一個地方。」
