「雞皮薄、色澤粉嫩，有類似鵝皮的嚼感與彈性」、「雞胸跟土雞腿一樣緊實細緻、肉味濃郁」——在米其林一星與綠星餐廳山海樓一場別開生面的「金門土雞宴」上，眾多主廚品嘗消失已久的原生種土雞，驚喜不斷。
延伸閱讀：什麼是米其林綠星？
宴席上，包括米其林綠星餐廳EMBERS主廚郭庭瑋、米其林一星餐廳 A 主廚黃以倫、米其林一星餐廳 Haili 主廚康仁維、米其林入選餐廳 AKIN 主廚林明健、Ephernité 主廚黃詩文等當代法菜、中菜、日式燒鳥等多位大廚與美食專家齊聚，品嘗由山海樓行政主廚蔡瑞郎設計的七道經典台菜。初次接觸特殊雞種，眾人已感稀奇，金門土雞前所未有的食感，也引發熱烈討論。
宴席的主角「金門土雞」（首圖©山海樓），源自山海樓母公司永豐餘生技與中興大學陳志峰教授合作的復育計畫，這次設宴山海樓邀請業界率先品嘗，是盼推廣原生雞種，讓土雞不再侷限於台菜，更能在精緻餐飲中嶄露頭角。
兼具美味與適應力的古老雞種
菜單由蔡瑞郎主廚與團隊集思廣益，三個月內反覆試驗不同周齡的雞隻與做法，找尋風味與肉質的最佳平衡，最終選用養滿十八週、約 2.1 公斤並達到「性成熟」的土雞。他將雞胸、雞腿做成白斬雞，易於對照兩個部位的滋味與口感；嬌小玲瓏的雞胗、雞心製成鹹水雞凍；全雞去骨燉成八寶葫蘆雞湯，展現豐富膠質；去骨雞翅填入麻油糯米飯，續以麻油慢煎至酥脆，強調雞皮韌度與香氣。
保留 100 % 原生種血統的金門土雞，過去因金門離島四十餘年的戒嚴與出入境管理，因而逃過混種險境。1991 年，由中興大學農學院學生翁嘉駿，從故鄉金門帶至學校的「地方雞種遺傳資源中心」，開啟了三十多年的保種、育種之路。
此款古老雞種活動力高，能飛到樹上歇息、自行覓食，適應力強且抗病性佳。除此之外，一般土雞十二週即達性成熟，金門土雞則需養足十六週，陳志峰教授認為土雞達性成熟時，獨具風味的脂肪會均勻分布於皮下與肌肉間，使得肉甜味美，正是他記憶中的古早味。
過去，土雞是家庭餐桌常客。1980 年代，隨著台灣速食文化興起，炸雞使用的白肉雞僅需飼養三十五天、換肉率高，因而迅速佔據市場，如今全台土雞市佔不到三成，特殊品種土雞更為稀缺。
延伸閱讀：三家米其林推薦餐廳白斬雞的美味秘密
這回永豐餘生技在陳志峰教授的推薦下，選擇復育金門土雞，一方面其換肉率低、成本高，推廣飼育不易，有著存續血脈的迫切性，卻也由於飼養期極長，令雞隻滋味飽滿，有著難以取代的品種特性。
「向老師傅學習手工台菜時，因為找不到一些老食材，只能翻查舊資料，再找畜產所專家追溯品種，像是師傅口中名為『天鵝』的土雞，至今遍尋不著。」蔡瑞郎（©右圖，山海樓提供）表示，復興手工台菜路上，尋找與老食材的運用是一大關鍵，雖有集團母公司作為食材庫後援，卻始終也是一大挑戰。
例如十年前創店時，他們就曾嘗試使用金門土雞，但因數量少、供應不穩，最後只能另擇品種；這次再挑戰，不僅金門土雞飼養期長達五個月，過程中還遇到颱風造成不少折損。
復興古老技法與儀式 傳遞循時惜食永續理念
雖然辛苦，但對山海樓而言，推廣台灣原生種食材，就和關注古老技藝、節日儀式與生態議題一樣，都是延續在地文化與實踐永續的一部分。「從前工業製調味品未普及，傳統手路菜只用最好的食材搭配鹽、胡椒等簡單調味。因此，拆解食材、熬煮湯底才是重頭戲。」蔡瑞郎主廚分享，在地食材、古法製程全是復興老味道的關鍵。他舉例，為了帶出老味道，現在山海樓每天用的湯底就至少有五、六種。其他像是餐廳選用有機小松菜、A菜，不單為了特有的古早辛香味，也因其根系強健、水分足，保存時間長，也因此能減少食材浪費；或是「清粥小菜宴」中的糖漬蘿蔔乾、仰賴原住民採集的季節原生野菜，正是循時惜食的永續概念；而「潤餅宴」與「滿罈香」，則將承載節日意涵的菜餚，以現代方式詮釋、注入食趣，讓文化儀式伴隨古早味重回餐桌。
再現金門土雞的下一步，他們打算重新演繹客家文化為求惜物的「酸柑茶」古法製程。以此為方向，與母公司持續蒐羅蘊含永續理念的古法醬料、台灣地酒、天皇米、野蜂蜜等農產，讓這些被市場遺忘的食材與技法，能再次被人們珍視與愛惜。
延伸閱讀：在台灣米其林推薦餐廳品嘗客家風味
