食話實說 4 minutes 2019年12月16日

面對面:阿燦師與山海樓行政主廚蔡瑞郎談復刻台菜

五年來持續尋找老師傅求教、耕耘復興精緻台菜的山海樓,這次找到人稱「辦桌文化活字典」的「阿燦師」林明燦,復刻五道經典菜色。對他們而言,台菜在新時代可以更精彩多元,但對味道的堅持不能改變。

面對面 台菜 傳統

成立至今五年的米其林一星餐廳山海樓挑戰過許多老台菜菜譜:從舊時大稻埕知名酒家蓬萊閣老師傅黃德興傳授的扁魚春捲、掛爐燒雞,到宜蘭總舖師阿海師的鳳梨金棗芋泥等,一路以來,他們拜訪老師傅、悉心求教,思考怎樣使用當代食材與手法,呈現過去精緻的台菜風味。

延伸閱讀:解析《米其林指南臺北2019》七家新入榜臺灣菜餐廳

taiwanese bahdoh chef_1.jpg

今年,他們找到的是人稱「阿燦師」的林明燦(右圖,謝明玲攝)。林明燦的父親,是人稱「辦桌祖師爺」的國寶級總鋪師林添盛。家學淵源,林明燦從國中開始就跟在父親身邊幫忙洗碗、端菜、洗菜,一直到 17 歲高中畢業後到機車行上班、當兵退伍,也曾到兄弟飯店台菜廳顧蒸籠,卻一直沒有真正接父親的棒子。直到爸爸出車禍,他才回到家裡,從頭學起。幾十年的經驗,上萬場的辦桌經驗,許多菜色與文化深植他的腦海,之前大受歡迎的國片「總舖師」,就特別向他請益。

這次復刻的菜色中,有些是做工繁複的宴席菜,例如「鳳眼鮑魚」——鳳眼指的是昂貴的車輪鮑,切片後剖成口袋,妝點在以芙蓉蛋做成的女士臉龐上。口袋內裝的是鮑魚漿內餡,眼球是白果,眼線則是椴木香菇,活靈活現;另一道則是「白雪胭脂蝦」(下圖,山海樓提供):林明燦的作法,是蝦子開背、走刀,灑上胡椒鹽、太白粉,再將打發好的蛋白(即白雪)包覆上去炸,蝦肉快熟之時以熱油淋兩下,再撈起來。這道菜是功夫菜,不好控制,因為溫度與時間拿捏得不好,上桌前「白雪」就塌了。山海樓除了白雪裡加入蝦膏與豆腐,湯料還加上馬告與刺蔥,增加不同細緻的風味,他們還多次實驗與研究,將炸的作法改以萬能蒸烤箱去「蒸」,找到最佳的溫度與時間,讓即便上下樓出餐,呈上桌時的白雪仍能保持最佳狀態。

還有幾道則是饒富辦桌文化與特色的菜色:例如源於酒家菜的「八仙升官炖」,現在還可能在辦桌吃到:以豬肝(象徵「做官」)為底,配上包括烏參、香菇、竹筍等八種配料熬成的羹湯,最上面則是紅蘿蔔做成的五串銅錢,祝福升官發財的意味濃厚。

另一道有趣的「玲瓏湯」雖無法端上辦桌,卻完全是辦桌文化的體現:這過去辦桌的廚師和水腳(外燴師傅的幫手)吃中飯時配的湯,也就是員工餐菜色——將蔥花、薑絲、香菜放進碗裡,沖上一大碗辦桌熬的雞湯,滴上香油、米酒就成。之所以叫「玲瓏湯」,是取「繞玲瓏(繞圈子)」的意思,因為湯真正上桌時,客人拿著湯匙在碗中繞來繞去,儘管香氣逼人又香甜,卻撈不到什麼料。山海樓將這道菜精緻化,上桌時碗內有蔬菜凍和辛香料束,再沖上澄清過的雞湯。

辦桌多是由主人設宴,邀請親友街坊共同享受,環境或許比較克難,但也承襲與衍生出不少特色菜,更包含著許多街坊鄰居互相交流與合作的人情味。林明燦跟著辦桌師傅一路學來,其中也遇到不少宴席師傅或是酒樓的師傅會把菜色帶出來,他就一路觀察學習。「我爸爸常說一句話『看一遍要記到死』看一遍就要記起來,一次就要學會。」林明燦說,自己要花心思去學習。 他更說,辦桌的精神就是要保持原來的風味。或許因為時代變化了,食材不同,但作法和調味不能變。

目前山海樓還在持續與阿燦師請教新一波的菜譜,預計年後推出。 我們特別與林明燦與山海樓行政主廚蔡瑞郎聊了聊這一路復刻與改良台菜老菜譜的經過與心得:

行政主廚蔡瑞郎(小).jpg

山海樓一直都在請教老師傅、學習老台菜。這次有何特別之處?
蔡瑞郎:過去跟黃德興師傅、阿海師溝通,可能需要花比較長的時間,有時候是因為師傅年紀比較大了,口音比較不容易理解,也或是他退休比較久了,也需要思考一下作法等。但這次與阿燦師的溝通很快,因為師傅也清楚現在第一線的食材有哪些,可以用什麼作法等,他的指令清楚,討論也很快,例如鱸鰻的規格要再大,或是雞湯的味道要再濃,或是醬汁內應該要有鳳梨的果酸味,但因為現在的鳳梨都太甜了,沒有這個味道,應該如何解決等。

阿燦師一直投入辦桌文化與老菜色的推廣,這次也傳承了不少辦桌菜菜色。對您們來說,辦桌文化是什麼?

林明燦:辦桌就是要保存古老的味道。即便有新材料、新作法,還是要保持古老的作法與調味。有古早味,才有人情味。
蔡瑞郎:早期在南部,都有在辦桌,那時候雖然只是吃到菜尾,但都覺得很好吃。我覺得台菜不管是流水席、還是辦桌,還是酒家菜,台菜上桌,給人的感覺就是要夠誠意、氣派。我期待不論是台灣的哪一種菜都能在山海樓重新精緻呈現,讓世界各國都可以看到不一樣的台灣文化。
林明燦:真的要夠氣派誠意。以前的外燴,最後一道菜都是炸雞腿,還附上塑膠袋,要人帶走。


呈現辦桌文化的有趣菜色「玲瓏湯」(圖片:山海樓提供)
呈現辦桌文化的有趣菜色「玲瓏湯」(圖片:山海樓提供)

您們有沒有一位最景仰的台菜師傅?
林明燦:我最景仰的師傅就是我的父親林添盛。他對辦桌非常執著,即便辦桌的環境有時候沒那麼好,他依舊堅持每一道菜都要很完美,就算颱風天也要顧得好好的。我在他身上學習到的精神就是要古早味、辦桌味——食材會改,味道不能改變。
蔡瑞郎:我最早工作的餐廳的啟蒙老師已經不在了。但我覺得從山海樓開始接觸的這幾位老師傅,他們都很願意教我們,都是我最景仰的師傅。
林明燦:我說過嘛,好菜不必留,良心比廚藝更重要。

傳承古早味到現代,有怎樣的經驗或感想?
林明燦:我覺得古早味就是讓老一輩的人覺得說,啊好久沒有吃到這樣的味道;年輕人則會發現,啊,原來這就是辦桌味。有一次我教課教白菜滷,有個學員坐在我前面,突然臉很紅。我問他怎麼了,一問他突然眼淚就掉下來。我就不敢問下去了。後來才知道,他說這味道他的阿公或阿媽煮給他吃過,他二十年沒有吃到了。
蔡瑞郎:我們這裡也有這樣的經驗,我們這裡有些客人,甚至以前去過蓬萊閤,他們在這裡會吃到熟悉的味道。其實東西或許不見得是好吃不好吃,而是習慣、家鄉的味道。就像小時候我回南部一定要吃排骨飯,就是記憶中的味道。

關於台菜傳承,未來的新計畫?
林明燦:沒有計畫,只要有人需要、有人問我就給(笑)。如果飯店、餐廳都能做辦桌菜,就能發揚光大,大家都能吃得到。
蔡瑞郎:山海樓剛開始的時候,台灣還很少人專注台菜,大飯店也很少台菜廳。這幾年不管是酒家菜、辦桌菜或是蓬萊閤,我們都希望能持續努力,讓大家更容易吃到精緻台菜、呈現更多元的面貌,讓世界都看到台菜的精彩。


食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事