以麻油煸香薑片，加入雞肉、米酒與醬油炒至入味——儘管每個人的做法可能有所不同，但金黃軟嫩雞肉包裹著濃郁醬汁、香氣逼人的三杯雞不僅是台灣人家常的暖心菜色，更在許多外國觀光客中留下深刻印象，海外台菜餐廳也常可見這道鹹香誘人的料理。
三杯雞是世界舞台上，台灣味的頂尖代表。
對這道熱門菜色的起源有許多說法。一般常見的說法包括這道菜源自江西，甚至追溯至明朝，是江西當地居民在文天祥被元軍俘虜後，入獄後烹煮給他品嘗的菜色。但根據臺北醫學大學通識教育中心專案助理教郭忠豪的論文〈傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變〉的考究，這說法沒有明確的證據。
他訪談了多位台菜資深大廚，歸納出台式三杯雞起源的幾個說法：包括台灣早期雞肉取得不易，為了珍惜食材，在發現雞隻可能生病時，就會宰殺並以薑片、醬油、麻油和米酒等烹調；另一種說法則是三杯雞是麻油雞的改良版。他指出，後來這道菜隨著土雞城的普及傳遍台灣，成為台灣代表性的菜色。
時至今日，每家餐廳都有自己的版本與變化。例如台北必比登推介餐廳欣葉小聚推出的是「三杯無骨雞」——考量客人用餐方便，帶骨雞肉可能食用不易，他們改以台灣去骨雞腿肉切成適口大小後，以醬油、麻油和米酒三杯醬汁加上冰糖和麥芽糖、豆瓣醬與自製醬油膏拌炒後上桌，風味與口感都再升級。
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而在四十年台菜老餐廳，以雞肉料理聞名的必比登推介餐廳雞家莊（長春路），三杯雞更是不可不點的招牌料理之一。
雞家莊主廚洪蒼海分享，他們的版本和一般品嘗的有幾個不同：一是用料簡單。外面煸炒時常加入蒜頭、薑片、辣椒等九層塔提味，但他們只有薑、半隻放山土雞和米血三個元素，呈現雞肉鮮甜。二是調味深化。洪蒼海說，除了三杯醬汁外，他們還加入麥芽糖、白糖和味素，白糖平衡鹹味，增加層次，麥芽糖則讓醬汁變得濃稠，容易掛汁。
「這道菜的火侯控制很重要。」洪蒼海分享，以他們的做法，中火爆香薑片後就陸續加入雞肉、米血，把多餘的油撈出後，再入調味料與水，然後慢慢收乾入味。最後的這個步驟最看功力與經驗，必須炒出濃稠醬汁與獨特焦香氣。
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三杯雞的風味與魅力，也成為許多台灣大廚的靈感與養分，在他們的巧手與詮釋下，讓這道菜展現不同的迷人面貌。
洛杉磯米其林一星餐廳 Kato 大廚姚成駿（Jonathan Yao）的父母來自台灣，台灣味是他自小餐桌的記憶。他也曾以三杯雞為靈感，做成「三杯鮑魚」，以鮑魚來呼應台灣雞肉的嚼勁與美味，鮑魚肝和芝麻油則乳化後做成醬汁。「當我在台灣吃這道菜的時候我總是會去想到他們那兒用的雞隻品種。」他在訪問中曾說。「他們很有嚼勁但滋味豐富。在一般的美國雞肉中很難找到同樣的感受，因此我們就想找有著類似口感的東西。」
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而台北米其林三星餐廳態芮大廚何順凱也曾以三杯雞為本，發想出多道菜色。對他而言，三杯雞是一道很熱鬧的菜色，「鐵鍋燒熱熱的，隨著聲音出來、香味出來、你就知道三杯雞來了。」他笑說。
中菜出身的他對這道菜有著深入的理解與掌握，再以西式手法與技巧，巧妙演譯。2016 年，他推出「三杯步汁雞餵」，以雲林斗南養殖的法國血統雞，結合迷迭香、香草，稻稈等低溫烹調後再烤至外皮酥脆；雞腿部分，則包入醃漬過的杏鮑菇，水煮後煎，搭配乾蔥做成的塔、雪莉酒醋醬，豌豆苗雞肝泥沙拉。
2017 年，另一個版本的「三杯雞」則以法國經典菜色 Pithiviers 為形，在溶入磨成粉的雞皮的派皮下放入烤乾蔥、雞胸肉、九層塔醬、鴨肝及蒜頭，搭配雞汁與煙燻蒜頭做成的泥。
在最新的版本中，他做成威靈頓派——九層塔做成的薄餅、杏鮑菇泥（duxelles），加上打成泥並混入麻油煮過的蒜頭、蔥與薑小丁的雞胸泥包進派皮中烤製。他之所以杏鮑菇而不是傳統法菜的蘑菇做泥，是因為台灣熟悉的三杯，後來更演化出三杯杏鮑菇這道經典菜色。
威靈頓派底部，搭配的是雪莉醋加上胡椒做成的濃縮醬汁（gastrique），帶來熟悉的薑與蒜，以及炒過糖的焦香，上層則淋上九層塔油與雞汁、麻油做成的醬汁等三杯雞風味的細節。派另外搭配雪莉醋做成的雞肝沙拉，沙拉上還有烤過的雞皮，呼應國外享用威靈頓派時，通常會搭配一份蔬菜或澱粉。
看來表現不複雜的菜色，三杯雞的味道、細節與聯想與卻細緻地被藏在裡面，讓熟悉的台灣味有了嶄新與華麗的面貌。
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