真材食料 3 分鐘 2021年3月23日

三家米其林推薦餐廳白斬雞的美味秘密

白斬雞是台菜的代表菜色之一,它表現一種純粹又極致的追求。我們邀請三位米其林推薦餐廳的大廚與負責人分享他們對白斬雞從選雞、汆燙到沾醬的追求與講究,以及分享在家烹調出美味白斬雞的秘訣。

台菜 台灣

白斬雞是臺菜代表之一,從土雞城、海產店、臺菜餐廳都少不了白斬雞,它表現一種純粹又極致的追求。基本上,白斬雞有滾、燜、吊、斬四大步驟,店家又因各自的追求不同而有微調或變化。,

想判斷白斬雞做得好不好,饕客會先從最嚴苛的雞胸下箸,因小見大,肉嫩香軟,代表全雞過關;胸柴乾硬,寧可捨筷不食。

我們走訪多位《臺北臺中米其林指南 2020》中的大廚,包括來自米其林餐盤推薦的美福飯店米香臺菜餐廳主廚陳永華、米其林必比登推介的 My 灶負責人陳正宗、米其林餐盤推薦的(Orchid by Nobu Lee)餐廳來自馬來西亞的主廚余孫鵬,與他們談談這道菜色。其中余孫鵬拿手的海南雞,可算是廣義的白斬雞,在一些海南雞飯店裡裏也提供燒雞,因此當地人也稱海南雞為白斬雞,以便於與燒雞區隔。在此為大家分享白斬雞美味的秘訣,以及如何在家烹製白斬雞。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》中的台菜餐廳

米香 陳永華主廚 美福大飯店 米其林餐盤推薦.jpg

1. 你認為好吃的白斬雞,最重要的條件什麼?

陳永華(右圖,米香台菜餐廳提供):肉質緊實,但不可柴。

陳正宗:嫩、鮮甜必須同時具備。而要達到嫩,從雞隻大小重量、火侯掌控都很重要;要達到鮮甜,溫體雞是重要條件。

余孫鵬:以海南雞來說,滑嫩是最重要。

2. 你選用怎樣的雞種?為什麼?

陳永華:我選用台東閹土雞,雞的鮮甜度是目前試過最好的,賣相也好,表皮帶有金黃色。另外成長週期約 20 週左右最好,成長週期太長,肉質容易老柴;成長週期太短,雞肉的香味與甜味不足。

米香台菜餐廳的白斬雞,以台東閹土雞製作。(圖片:米香台菜餐廳提供)
米香台菜餐廳的白斬雞,以台東閹土雞製作。(圖片:米香台菜餐廳提供)

陳正宗:我選用台東放山養的閹土雞,肉質熟美、油脂豐富,大約 5 斤重,過重油脂過多,不適合現代人健康需求;過小則羽翼未豐,肉質沒那麼甜,油脂也不夠。開店以來,我堅持只用溫體雞,當天早上七、八點電宰完便直送店內,提供當日所需,溫體雞能有效保有鮮甜度,因此需提早預訂,臨時想吃是吃不到的(首圖:My 灶的白斬雞,陳靜宜攝)。

延伸閱讀:必比登推介:My 灶

余孫鵬 Peng 蘭 Orchid by Peng Orchid by Nobu Lee 海南雞.jpg

余孫鵬(左圖,謝明玲攝):如果是自家食用會選用甘榜雞(類似台灣放山雞),台灣俗稱的玉米雞風味也很好,而目前 Orchid by Peng(註:Orchid by Nobu Lee 的外帶品牌所開發的外帶商品「海南雞飯」)則使用肉雞腿肉,供貨穩定也符合外賣市場價位需求。

3. 你處理的過程有何特別之處,確保白斬雞的美味?

陳永華:主要有三個訣竅,第一是水溫始終保持在 80 - 85 度間,不可用滾水,可避免「爆皮(雞皮爆裂)」,一旦爆皮,一來甜味流失、二來影響賣相。

其次,起鍋後將雞過冷水,除了讓肉更緊實外,還要讓在雞皮跟雞肉之間的膠原蛋白冷卻,呈果凍狀。我在這用的不只是冷水還要是私房雞湯鹽水,既可封鎖住雞肉的甜味,還能同時讓雞隻入鹹味,使鹹帶出鮮。第三是「剾風(khau-hong)」,吊起風乾 1 小時,此舉能提升表皮顏色深度,以強化賣相。

陳正宗:一般人以白水汆燙雞隻,不過我是以熬好的豬大骨、蔬菜高湯燜煮雞,湯頭的甜味能進入到雞體內,雞香也使湯頭加分,這高湯還可用來炒菜。烹煮雞隻的時間依照季節有所差異,冬天烹煮時間較長、夏天較短。最後,雞隻冷卻過後不能風乾,要用濕布包好,避免表皮缺水,待賓客到齊後才掀布斬雞。

余孫鵬:我使用 63 - 65 度低溫烹調技術,能夠使雞肉火侯掌控更加穩定,達到既滑又嫩的精準表現。

Orchid by Peng 的海南雞飯以低溫烹調技術掌握火侯,希望達到既滑又嫩的精準表現。(圖片:Orchid by Peng 提供)
Orchid by Peng 的海南雞飯以低溫烹調技術掌握火侯,希望達到既滑又嫩的精準表現。(圖片:Orchid by Peng 提供)
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4. 你的白斬雞喜歡或建議搭配什麼醬料?

陳永華:搭陳年醬油跟醬油膏都很好,或是依個人喜好加一點蒜蓉或辣椒末。

陳正宗(右圖,謝明玲攝):吃原味最好,蒜蓉搭醬油膏或輪切的紅辣椒與醬油。

余孫鵬:醬料一直是海南雞的重點,傳統海南雞飯會提供蔥薑末、黑醬油與辣椒醬三種醬料,我在台灣會用辣度降低的新鮮雞汁辣椒醬。

5. 對於白斬雞,你有什麼話想說?

陳永華:小心誤買雞販攤上的「溫體雞」,有時可能是雞販前一晚沒賣完的雞,冷凍後隔天解凍再賣,以當日現宰之姿販售,冷凍又解凍的雞,甜度便大打折扣,需找值得信賴的攤商。

陳正宗:我想對廚師說,明知雞的品質未達標準,就請別端上桌。廚師在剁雞時,從油汁的噴濺程度便知雞肥不肥、美不美,若不達標準就別端上桌。

6. 一般家庭沒有餐廳的工具與環境,如何做出好吃的白斬雞?

陳永華:用蒸的效果也很好,我有時在家做白斬雞就是用蒸的,可降低火侯控制的風險,只是要確認電鍋容量,不然雞會放不進去。

陳正宗:水煮滾,雞放到鍋內,以小小火燜煮約 1 小時,用一根筷子戳雞腿最厚的地方,沒有冒出血水就代表已經熟了,關火,出鍋後表皮拍鹽巴,靜置放涼再剁。剁雞時要寬肉薄切、窄肉厚切,讓雞肉維持適口大小。

余孫鵬:我的作法是全雞先抹鹽,靜置 10 - 20 分鐘後,雞、青蔥從冷高湯就入鍋煮,煮到水滾就關火燜30 分鐘,以半燜浸的方式來保持肉質的軟嫩。雞剁好後,刷上一層由醬油、麻油、糖所調好的醬汁。

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