白斬雞是臺菜代表之一，從土雞城、海產店、臺菜餐廳都少不了白斬雞，它表現一種純粹又極致的追求。基本上，白斬雞有滾、燜、吊、斬四大步驟，店家又因各自的追求不同而有微調或變化。，
想判斷白斬雞做得好不好，饕客會先從最嚴苛的雞胸下箸，因小見大，肉嫩香軟，代表全雞過關；胸柴乾硬，寧可捨筷不食。
我們走訪多位《臺北臺中米其林指南 2021》中的大廚，包括來自米其林一星的美福飯店米香臺菜餐廳主廚陳永華、米其林必比登推介的 My 灶負責人陳正宗、米其林入選餐廳的蘭（Orchid by Nobu Lee）餐廳來自馬來西亞的主廚余孫鵬，與他們談談這道菜色。其中余孫鵬拿手的海南雞，可算是廣義的白斬雞，在一些海南雞飯店裡裏也提供燒雞，因此當地人也稱海南雞為白斬雞，以便於與燒雞區隔。在此為大家分享白斬雞美味的秘訣，以及如何在家烹製白斬雞。
1. 你認為好吃的白斬雞，最重要的條件什麼？
陳永華（右圖，米香台菜餐廳提供）：肉質緊實，但不可柴。
陳正宗：嫩、鮮甜必須同時具備。而要達到嫩，從雞隻大小重量、火侯掌控都很重要；要達到鮮甜，溫體雞是重要條件。
余孫鵬：以海南雞來說，滑嫩是最重要。
2. 你選用怎樣的雞種？為什麼？
陳永華：我選用台東閹土雞，雞的鮮甜度是目前試過最好的，賣相也好，表皮帶有金黃色。另外成長週期約 20 週左右最好，成長週期太長，肉質容易老柴；成長週期太短，雞肉的香味與甜味不足。
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陳正宗：我選用台東放山養的閹土雞，肉質熟美、油脂豐富，大約 5 斤重，過重油脂過多，不適合現代人健康需求；過小則羽翼未豐，肉質沒那麼甜，油脂也不夠。開店以來，我堅持只用溫體雞，當天早上七、八點電宰完便直送店內，提供當日所需，溫體雞能有效保有鮮甜度，因此需提早預訂，臨時想吃是吃不到的（首圖：My 灶的白斬雞，陳靜宜攝）。
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余孫鵬（左圖，謝明玲攝）：如果是自家食用會選用甘榜雞（類似台灣放山雞），台灣俗稱的玉米雞風味也很好，而之前 Orchid by Peng（註：Orchid by Nobu Lee 的外帶品牌所開發的外帶商品「海南雞飯」）則使用肉雞腿肉，供貨穩定也符合外賣市場價位需求。
3. 你處理的過程有何特別之處，確保白斬雞的美味？
陳永華：主要有三個訣竅，第一是水溫始終保持在 80 - 85 度間，不可用滾水，可避免「爆皮（雞皮爆裂）」，一旦爆皮，一來甜味流失、二來影響賣相。
其次，起鍋後將雞過冷水，除了讓肉更緊實外，還要讓在雞皮跟雞肉之間的膠原蛋白冷卻，呈果凍狀。我在這用的不只是冷水還要是私房雞湯鹽水，既可封鎖住雞肉的甜味，還能同時讓雞隻入鹹味，使鹹帶出鮮。第三是「剾風（khau-hong）」，吊起風乾 1 小時，此舉能提升表皮顏色深度，以強化賣相。
陳正宗：一般人以白水汆燙雞隻，不過我是以熬好的豬大骨、蔬菜高湯燜煮雞，湯頭的甜味能進入到雞體內，雞香也使湯頭加分，這高湯還可用來炒菜。烹煮雞隻的時間依照季節有所差異，冬天烹煮時間較長、夏天較短。最後，雞隻冷卻過後不能風乾，要用濕布包好，避免表皮缺水，待賓客到齊後才掀布斬雞。
余孫鵬：我使用 63 - 65 度低溫烹調技術，能夠使雞肉火侯掌控更加穩定，達到既滑又嫩的精準表現。
4. 你的白斬雞喜歡或建議搭配什麼醬料？
陳永華：搭陳年醬油跟醬油膏都很好，或是依個人喜好加一點蒜蓉或辣椒末。
陳正宗（右圖，謝明玲攝）：吃原味最好，蒜蓉搭醬油膏或輪切的紅辣椒與醬油。
余孫鵬：醬料一直是海南雞的重點，傳統海南雞飯會提供蔥薑末、黑醬油與辣椒醬三種醬料，我在台灣會用辣度降低的新鮮雞汁辣椒醬。
5. 對於白斬雞，你有什麼話想說？
陳永華：小心誤買雞販攤上的「溫體雞」，有時可能是雞販前一晚沒賣完的雞，冷凍後隔天解凍再賣，以當日現宰之姿販售，冷凍又解凍的雞，甜度便大打折扣，需找值得信賴的攤商。
陳正宗：我想對廚師說，明知雞的品質未達標準，就請別端上桌。廚師在剁雞時，從油汁的噴濺程度便知雞肥不肥、美不美，若不達標準就別端上桌。
6. 一般家庭沒有餐廳的工具與環境，如何做出好吃的白斬雞？
陳永華：用蒸的效果也很好，我有時在家做白斬雞就是用蒸的，可降低火侯控制的風險，只是要確認電鍋容量，不然雞會放不進去。
陳正宗：水煮滾，雞放到鍋內，以小小火燜煮約 1 小時，用一根筷子戳雞腿最厚的地方，沒有冒出血水就代表已經熟了，關火，出鍋後表皮拍鹽巴，靜置放涼再剁。剁雞時要寬肉薄切、窄肉厚切，讓雞肉維持適口大小。
余孫鵬：我的作法是全雞先抹鹽，靜置 10 - 20 分鐘後，雞、青蔥從冷高湯就入鍋煮，煮到水滾就關火燜30 分鐘，以半燜浸的方式來保持肉質的軟嫩。雞剁好後，刷上一層由醬油、麻油、糖所調好的醬汁。
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首圖由陳靜宜拍攝。
