食話實說 4 分鐘 2021年9月8日

摘星那一天:米香的陳永華

出身宜蘭南方澳、走過日本與賽浦路斯,料理生涯近 40 年的米香主廚陳永華,至今依舊能在經典菜色裡找到不斷升級進步的創意與靈感,傳遞台菜溫度與人情溫度。

台菜 摘星那一天 MICHELINGUIDETW

剛剛在《臺北臺中米其林指南 2021》中晉升一星的米香餐廳主廚陳永華招牌菜是「黑棗蜜汁排骨」——黑棗乾熬煮成汁後,再將以水果醃漬過變得軟嫩的排骨油炸,與黑棗蜜汁一起燴炒。「小時候媽媽會用龍眼乾做『甜』的滷肉,而黑棗也是台菜中如雞湯裡常用的原料,我就想到同樣的方式,將小時候的味道改良。」陳永華說。

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米香主廚陳永華的招牌菜「黑棗蜜汁排骨」。
米香主廚陳永華的招牌菜「黑棗蜜汁排骨」。

本於食材原味、台菜傳統風味之外,陳永華強調菜色裡還要傳遞人情溫度,且要不斷思考怎樣更進一步提升菜色。

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例如台菜經典「白鯧芋頭米粉」(右圖,米香提供)裡,陳永華除了精選大甲芋頭與新鮮白鯧等用料外,還把新鮮的魚骨和蝦殼洗乾淨後烤製再打成粉,加入湯頭裡,讓湯頭更有層次與鮮味。「西餐會烤牛骨做成醬汁,我們也有類似的作法。」他說。

追求新作法  讓客人吃不膩

廚藝生涯近 40 年,陳永華仍喜愛不斷在料理過程中尋找新作法。「要讓客人吃不膩,要不斷加入創意。」陳永華說。

陳永華是宜蘭人,羅東出身,台灣三大漁港之一的南方澳長大。父親在漁港幫忙卸貨,媽媽在罐頭工廠上班,他從小也會跟著幫忙幫罐頭貼標籤、或是幫忙撥蝦、挑腸泥等,賺取零用錢。他說,小時候記憶深刻的味道是父親從漁港帶回來的魚,先煎香後加一點米酒悶煮的「半煎煮」作法,滿室迷人香氣。


國中畢業後,他在家鄉的台日餐廳入行,半年到臺北餐廳繼續歷練。「小時家裡環境比較拮据。餐廳不怕餓到又有得吃,又能學一技之長,就這樣決定要走的路。」他說。當完兵後,透過熟人介紹,他一句日文也不會說,就到日本工作,先是在新宿日本人開的台菜餐廳,後來又到大阪大餐飲集團旗下的台菜餐廳工作,之後到千葉臺灣人開的商務飯店。他回憶,當時臺灣經濟發達,股票上萬點,很多日本人來臺灣投資,因此在日本也流行起台菜。

後來,他又因緣際會到賽浦路斯台菜餐廳當主廚,同樣也是帶了一台語言翻譯機就上路,不到三十歲的他,要帶領一支有來自巴基斯坦、黎巴嫩、韓國等來自各地員工的聯合國團隊。

臺北美福大飯店旗下的台菜餐廳米香在今年由餐盤晉升一星。
臺北美福大飯店旗下的台菜餐廳米香在今年由餐盤晉升一星。

日本七年、賽浦路斯一年的國外工作經驗,分別給他帶來不同的養分與學習:陳永華說,在日本,他學習到對衛生清潔的注重以及嚴謹的做事方式;而在國外接觸的各式料理,也潛移默化地帶給他切入台菜的新視角:例如他會在五味九孔上,放上日本料理的常見要角紫蘇,帶來另類清新風味;又如在口水雞中,他將醋改為西餐沙拉常用的檸檬等,都是從其他料理觸類旁通的想法。回到臺灣後,他還陸續待過欣葉台菜與福利川菜,直到三年前加入米香。

在米香,陳永華有幾個堅持:第一是要求全使用產銷履歷的食材,並盡可能呈現食材原味;第二是為各式小細節立下標準,不斷改善:如米香知名的閹雞該用幾度的雞湯煮,才得最好的熟度;青菜該是幾克,不同的青菜各該拌炒多少時間,樣樣都有標準,不能隨性而為。他每天就站在出菜口,緊盯每一盤送出來的菜色品質。

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米香的魚皮西魯肉。
米香的魚皮西魯肉。

另一方面,他也同意,台菜的風味,沒有標準答案。他自己本就喜歡從旅行、從生活裡、從各式新食材與味道組合裡,尋找提升台菜的靈感。例如傳統菜色龍鳳腿,他升級使用臺灣各地盛產時令食材,如大甲的芋頭、臺南的火燒蝦、澎湖的石鮔等;宜蘭名菜西魯肉的白菜、碰皮、蛋酥在他手裡,改成干貝、魚皮以及更多油脂與香氣的鴨蛋酥;最近又到秋蟹季節,他也在想,或許能嘗試苦瓜炒秋蟹,以苦瓜的甘味帶螃蟹的鮮等。

味蕾記憶沒有標準答案

他也認為,每個人的味蕾記憶不同,來到米香,如果希望風味有什麼調整、或有想吃的菜色,只要能力所及,他都會願意滿足客人的願望。他舉例,白菜滷有人用烏醋,南部則有的人愛用帶著果香的五印醋,就會為菜色帶來不同的風味;而如韓國來的客人希望更重口味,原就鹹香夠味的糯米椒牛肉也可以加上一些豆豉、豆瓣或是朝天椒。

獲得米其林一星肯定之後,他說雖然高興,但更感覺到責任與壓力。他們在內場多找了兩個人,更升上了一位內場當副主廚,希望以更細心的態度看每一道菜的出品。

我們與他聊了聊摘星的心情,以及與《米其林指南》之間的故事:

台北美福大飯店_米香台菜餐廳_口水雞 Michelin one star Mipon.jpg

1. 第一次接觸到米其林指南是什麼時候?

之前在日本工作時就聽過,但不是能真正瞭解它是什麼,也不覺得自己會拿到,只知道它好像是每個廚師都想追逐的夢想與最高殿堂。

2. 聽到你名字的那一刻,你感受如何? (當知道自己獲得一星的時候,感受如何)

一開始我沒有想到要得星,因此一知道的時候,還有一點面無表情。但確認有得星之後,第二個想法馬上就覺得壓力更重了,一定要做得更好,我追求的是「要做好,不然就不要做」。

3. 你們如何慶祝?

因為疫情,我們沒有出去吃飯慶祝,但公司在員工月會上表揚,總裁還送了法藍瓷的瓶子給資深員工,內外場員工都加薪五日。

4. 米其林如何影響你的事業(或餐廳、或你自己)?

我從來沒有想過得到米其林,現在只覺得壓力更重了,希望能更上一層樓、更精進、更努力的帶領團隊。摘星之後的確生意有變好,我們在內場多找了兩個人,要更用心、更細心的去看待每道菜的出品。

5. 對有意摘星的年輕廚師,你給他的建議?

秉持著作廚師、料理人的精神,要用心、堅持。一步一腳印,莫忘初衷,機會是給有準備的人。不要輕易的放棄,即便對每一個小步驟,都要堅持。例如,同樣是炒青菜,用的是一般沙拉油,或是自己煉豬油風味就不同;而即便如爆香有沒有爆到足夠,這樣的小細節,都不能隨便。作事就是要有充分的準備,一步一腳印。

本文圖片由米香提供。

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