剛剛在《臺北臺中米其林指南 2021》中晉升一星的米香餐廳主廚陳永華招牌菜是「黑棗蜜汁排骨」——黑棗乾熬煮成汁後，再將以水果醃漬過變得軟嫩的排骨油炸，與黑棗蜜汁一起燴炒。「小時候媽媽會用龍眼乾做『甜』的滷肉，而黑棗也是台菜中如雞湯裡常用的原料，我就想到同樣的方式，將小時候的味道改良。」陳永華說。
本於食材原味、台菜傳統風味之外，陳永華強調菜色裡還要傳遞人情溫度，且要不斷思考怎樣更進一步提升菜色。
例如台菜經典「白鯧芋頭米粉」（右圖，米香提供）裡，陳永華除了精選大甲芋頭與新鮮白鯧等用料外，還把新鮮的魚骨和蝦殼洗乾淨後烤製再打成粉，加入湯頭裡，讓湯頭更有層次與鮮味。「西餐會烤牛骨做成醬汁，我們也有類似的作法。」他說。
追求新作法 讓客人吃不膩
廚藝生涯近 40 年，陳永華仍喜愛不斷在料理過程中尋找新作法。「要讓客人吃不膩，要不斷加入創意。」陳永華說。
陳永華是宜蘭人，羅東出身，台灣三大漁港之一的南方澳長大。父親在漁港幫忙卸貨，媽媽在罐頭工廠上班，他從小也會跟著幫忙幫罐頭貼標籤、或是幫忙撥蝦、挑腸泥等，賺取零用錢。他說，小時候記憶深刻的味道是父親從漁港帶回來的魚，先煎香後加一點米酒悶煮的「半煎煮」作法，滿室迷人香氣。
國中畢業後，他在家鄉的台日餐廳入行，半年到臺北餐廳繼續歷練。「小時家裡環境比較拮据。餐廳不怕餓到又有得吃，又能學一技之長，就這樣決定要走的路。」他說。當完兵後，透過熟人介紹，他一句日文也不會說，就到日本工作，先是在新宿日本人開的台菜餐廳，後來又到大阪大餐飲集團旗下的台菜餐廳工作，之後到千葉臺灣人開的商務飯店。他回憶，當時臺灣經濟發達，股票上萬點，很多日本人來臺灣投資，因此在日本也流行起台菜。
後來，他又因緣際會到賽浦路斯台菜餐廳當主廚，同樣也是帶了一台語言翻譯機就上路，不到三十歲的他，要帶領一支有來自巴基斯坦、黎巴嫩、韓國等來自各地員工的聯合國團隊。
日本七年、賽浦路斯一年的國外工作經驗，分別給他帶來不同的養分與學習：陳永華說，在日本，他學習到對衛生清潔的注重以及嚴謹的做事方式；而在國外接觸的各式料理，也潛移默化地帶給他切入台菜的新視角：例如他會在五味九孔上，放上日本料理的常見要角紫蘇，帶來另類清新風味；又如在口水雞中，他將醋改為西餐沙拉常用的檸檬等，都是從其他料理觸類旁通的想法。回到臺灣後，他還陸續待過欣葉台菜與福利川菜，直到三年前加入米香。
在米香，陳永華有幾個堅持：第一是要求全使用產銷履歷的食材，並盡可能呈現食材原味；第二是為各式小細節立下標準，不斷改善：如米香知名的閹雞該用幾度的雞湯煮，才得最好的熟度；青菜該是幾克，不同的青菜各該拌炒多少時間，樣樣都有標準，不能隨性而為。他每天就站在出菜口，緊盯每一盤送出來的菜色品質。
另一方面，他也同意，台菜的風味，沒有標準答案。他自己本就喜歡從旅行、從生活裡、從各式新食材與味道組合裡，尋找提升台菜的靈感。例如傳統菜色龍鳳腿，他升級使用臺灣各地盛產時令食材，如大甲的芋頭、臺南的火燒蝦、澎湖的石鮔等；宜蘭名菜西魯肉的白菜、碰皮、蛋酥在他手裡，改成干貝、魚皮以及更多油脂與香氣的鴨蛋酥；最近又到秋蟹季節，他也在想，或許能嘗試苦瓜炒秋蟹，以苦瓜的甘味帶螃蟹的鮮等。
味蕾記憶沒有標準答案
他也認為，每個人的味蕾記憶不同，來到米香，如果希望風味有什麼調整、或有想吃的菜色，只要能力所及，他都會願意滿足客人的願望。他舉例，白菜滷有人用烏醋，南部則有的人愛用帶著果香的五印醋，就會為菜色帶來不同的風味；而如韓國來的客人希望更重口味，原就鹹香夠味的糯米椒牛肉也可以加上一些豆豉、豆瓣或是朝天椒。
獲得米其林一星肯定之後，他說雖然高興，但更感覺到責任與壓力。他們在內場多找了兩個人，更升上了一位內場當副主廚，希望以更細心的態度看每一道菜的出品。
我們與他聊了聊摘星的心情，以及與《米其林指南》之間的故事：
1. 第一次接觸到米其林指南是什麼時候？
之前在日本工作時就聽過，但不是能真正瞭解它是什麼，也不覺得自己會拿到，只知道它好像是每個廚師都想追逐的夢想與最高殿堂。
2. 聽到你名字的那一刻，你感受如何？ （當知道自己獲得一星的時候，感受如何）
一開始我沒有想到要得星，因此一知道的時候，還有一點面無表情。但確認有得星之後，第二個想法馬上就覺得壓力更重了，一定要做得更好，我追求的是「要做好，不然就不要做」。
3. 你們如何慶祝？
因為疫情，我們沒有出去吃飯慶祝，但公司在員工月會上表揚，總裁還送了法藍瓷的瓶子給資深員工，內外場員工都加薪五日。
4. 米其林如何影響你的事業（或餐廳、或你自己）？
我從來沒有想過得到米其林，現在只覺得壓力更重了，希望能更上一層樓、更精進、更努力的帶領團隊。摘星之後的確生意有變好，我們在內場多找了兩個人，要更用心、更細心的去看待每道菜的出品。
5. 對有意摘星的年輕廚師，你給他的建議？
秉持著作廚師、料理人的精神，要用心、堅持。一步一腳印，莫忘初衷，機會是給有準備的人。不要輕易的放棄，即便對每一個小步驟，都要堅持。例如，同樣是炒青菜，用的是一般沙拉油，或是自己煉豬油風味就不同；而即便如爆香有沒有爆到足夠，這樣的小細節，都不能隨便。作事就是要有充分的準備，一步一腳印。
本文圖片由米香提供。
