「這幾天一直戰戰兢兢的，有點神經質。」甫在八月底的《臺灣米其林指南 2023》中獲得三星肯定的台中 JL STUDIO 主廚林恬耀說，榮耀感激與開心自然是一部分心情，但頭腦一直在轉的，是想怎樣讓客人體驗更好，他甚至還立刻入手了一組新餐盤。「有時候都覺得自己呆呆的，手握著拳，就一直想。」
獲得三星，讓 JL STUDIO 成為世界第一家以新加坡料理獲得米其林最高肯定的餐廳。
「沉澱後，我覺得這三星不是頂點，而是好像給了我一張入門票。現在才剛剛開始，可以讓人 slow down（慢下來），多看、多聽一下我們。」他說。
在台灣啟程的新加坡料理奇幻之旅
林恬耀一直想和大家說一個與眾不同的故事。
六年前，在 JL STUDIO 要開幕前的三個星期，林恬耀看著菜單，突然覺得「沒有靈魂」，於是，餐廳「現代歐洲料理」的設定，急轉成「新加坡料理」。
「這六年的一路上，我總是不斷想起那個晚上做的決定。那時就是有個聲音在告訴我，要 be THAT restaurant，不是 be one of the restaurant（要做獨一無二的一家餐廳，而不只是隨便一家餐廳）。」
在 JL STUDIO ，他結合台灣食材與風土，運用現代廚藝技法，呈現家鄉新加坡的風味。例如，有以彰化白蘆筍做成雞肉，蒟蒻做成雞皮，以粥水煮成的「泔」作為醬料的「海南雞飯」；又或是以炙燒台灣胭脂蝦搭上炒過的紅蘿蔔與乾魷魚，以傳統娘惹小吃金杯粿為靈感的開胃小點；又或是以焦糖化的魚露做成的新加坡知名沙嗲，下面擺上綠色臭豆與參巴辣椒醬以及白色豆薯等。
他相信自己可以做出不一樣的東西，雖然剛開始時他對台灣市場能否接受，完全是個問號。「我想讓新加坡料理在國際市場被看到，而且是透過 JL STUDIO 的角度。」他說，新加坡街頭美食與熟食中心小吃世界知名，但他不認為新加坡料理應該只有便宜、傳統的一種面貌。「Laksa 就那一碗嗎？海南雞飯就這樣一盤嗎？五十年、一百年後新加坡料理還是一樣嗎？」他說，傳統應該保持，但他也相信料理的面貌本該多元，在不同的角度與說故事的方法裡，百花齊放。
天生反骨
看來隨和的林恬耀，實則叛逆反骨，常不願接受既有答案、也不想和別人做一樣的事情。他自己描述，他是那種教官規定要穿白鞋，他就應硬要拿筆在鞋子上畫畫反抗的那類學生。
但這樣的個性，卻也讓他總能看到不同的細節、找到另一個出口與答案。
從餐廳開幕就一直跟隨著林恬耀的 JL STUDIO 副主廚陳正家回想，一次廚房要煮小魚乾高湯，必須持續以小火讓高湯滾煮出風味，但這樣也會煮出苦味。「我們會想說轉小火，或是改用浸泡的。是也可以，但這樣高湯的味道就沒辦法出來。」陳正家說，而當時林恬耀卻另闢蹊徑，一隻隻去除小魚乾的魚肚，拿掉會帶來苦味的部分。
還有一次，林恬耀想在主菜時不用餐具，體驗用手吃飯，因為他希望 JL STUDIO 不只是分享菜色與味道，也是分享餐飲文化的平台，讓台灣的客人也有機會體會新加坡馬來與印度同胞的飲食文化。在馬來與印度飲食文化中，他們相信，手是寶貴的行動器官，以手指吃飯，有助消化。當時他就此與團隊有一番討論，雖然最後沒有執行，但讓之前也是 JL STUDIO 外場人員的太太賈惠鈞，對這件事印象深刻。「他常會問我為什麼不可以，讓我們思考更深層的東西，刺激身邊的人去重新想像。」她說。
他也是自己最嚴格的批判者。他描述自己像是有多個人格，每有新菜出來，他就會自己坐在客人用餐位置上，從客人的角度從頭到尾感受一遍，真的覺得沒問題了，才能真正真正提供給客人。「可能有時候根本沒有人會注意，或是做的人覺得還好，但我還是得先過自己這一關。我喜歡自己心中有個底線，才能當客人有 feedback （回饋意見）時，知道他說的是什麼，一定要先自己排除、考量過。」他說。
三個貴人
出生新加坡，林恬耀的父母在新加坡達曼裕廊經營煮炒店，他是吃著家裡的菜色與味道、看著爸爸媽媽工作的背景長大的。
他回憶，無論是生病了、沒力氣了，只要有客人需要，父親總是堅持下廚；而媽媽則是最強外場，客人點好單，她才接起單子，價錢已經算出來了。對從小就會跟著到家裡餐廳見習各種工作、十歲就跟著甩鍋煎蛋的他來說，家庭的影響不只在對家鄉味的啟蒙，也是餐飲人典範的建立。（右圖：林恬耀與父親，林恬耀提供）
後來，青少年時期全力衝刺打籃球的他，因受傷中斷了職業運動生涯後，受法式料理的精緻吸引，轉向料理之路。他進入專業學校就讀，也曾多次參加廚藝競賽獲得金牌。之後，原來希望在各地遊歷磨練自己的他來到台灣，加入台中的知名餐廳樂沐（現已關閉），一待八年。
大廚陳嵐舒是他職業生涯第二個貴人。他在那兒學到管理與帶領團隊。菜色出來，要怎樣拆解分工，讓團隊能品質穩定地做出這道菜，就是他的工作。「那時候比較好勝，會帶著一種抱負，甚至希望讓 Chef（陳嵐舒）可以完全不用擔心、不用出手，不用進到廚房來。」他回憶。
除此之外，陳嵐舒還為一直想到米其林星級餐廳看看的他引介到美國米其林三星與綠星餐廳 The French Laundry 工作。後來他還去了三星餐廳 Per Se 、丹麥三星餐廳 noma 歷練。林恬耀回憶，當他站在 The French Laundry 的廚房，看到的場景就跟書中看到的一樣，整個起雞皮疙瘩。「到了國外餐廳，才發現樂沐在做的事真的很酷。在那樣的時空背景裡面，做這樣高規格的事情。外國月亮沒有比較圓，端看自己有多努力，這也讓我想起小時候參加廚藝競賽，在台上領獎時，看到自己是唯一的黑髮黃皮膚的亞洲人的那種感動，」他說。
他的第三位貴人，則是星野餐飲集團創辦人曲聲揚和總經理賴宣勳。他回想，當初賴宣勳一通電話，不僅給他實體的空間創建餐廳，概念上也完全放手讓他自己闖，就連餐廳開幕三周前決定轉換方向改做新加坡料理，賴宣勳和曲聲揚都沒說什麼，直接給他三年的嘗試空間。
「如果不相信專業，那就自己做就好。」問到當初為何願意給還沒有合作過的林恬耀這麼大的信任，賴宣勳輕描淡寫，他只覺得林恬耀有創造力，深思熟慮，就願意給予絕對信任。「尊重專業。如果你讓主廚做不想做的事情，他會投入在裡面嗎？會能做得久嗎？」
後來他們成為亦師亦友的關係，一起面對解決大小事情；疫情期間，餐廳完全沒有收入，賴宣勳和曲聲揚也答應餐廳全員全薪留下來。
另一種型態的新加坡料理，就這樣在一塊陌生的土地落地生根。太太賈惠鈞說，林恬耀超愛台灣，常拚了命去了解台灣的食材、文化、人情，她感謝他願意留在台灣；另一方面，她也感動於台灣的包容度，讓一個異國料理，能在這裡成長茁壯，開花結果。
「對我來說，我十幾年職涯的里程碑都是在台灣，夢想都是在這裡實現。我在這裡，能找到最堅定的支持與最豐富的靈感，真的要謝謝這裡。」林恬耀真摯地說。
由狂放到收斂
早期在JL STUDIO 做菜，林恬耀描述，他急著展現自己，盤內花俏展現各種技巧與風味組合，「很怕人家不知道我在幹嘛」。菜色味道也做足做滿，覺得這才是新加坡的味道。
現在的他則變得收斂與簡約，學會了解與尊重在地口味，調整香料比例與辣度。「如果我只片面覺得自己做得最道地，人家不能接受，那是我自己沒有那個智慧。因為對方如果不能接受，我給多少東西也沒有用。」 他說（左圖，JL STUDIO 提供）。
菜色設計上，他也不再追求炫技與繁複，而希望用簡單的表現，呈現真實風味。他以菜單中一道以印度 Rasam 為創作靈感的筊白筍 | 聖女番茄| 扁豆（Water Bamboo| Cherry Tomato| Lentil）為例，這道菜經過多次版本的調整，現在的版本是以番茄晶凍為底，搭上起司增加香氣與濃郁，扁豆則帶來酥脆口感。在過去的版本中，他放過龍蝦、鮪魚、海膽、甚至是金箔，總想著怎樣再為菜色增加價值感。「後來覺得越減越好，在現在的版本裡我想表現的，吃到什麼，就是它自己。」他說。
做回自己，才能豁達、自在。
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餐廳管理方面，他似乎也更放了一些。 他說，自己過去也曾是火爆浪子，團隊犯錯可能直接就破口大罵或丟東西，現在的他懂得尊重對方，問題發生時，先解決問題再檢討，學習從心帶人。
這一兩年，他更常放手讓甜點主廚韓慧婷與副主廚陳正家自行摸索，他只提出意見與想法，希望培養他們不制式化的思考，未來才可能與眾不同。「Chef 的理念以及管理風格和外面不同。會有能被放心交付的感覺。他很早就放手讓我發想甜點，很多在這裡工作的成就感，在於被認同。」韓慧婷真摯地說。
林恬耀說，自己從以前就是一個很愛檢討自己、腦子裡總有千頭萬緒的人。小學時，他就老成地思考過「人為什麼要活在世界上」的嚴肅問題，而這想法也一直推動他，想做到最好，覺得不能甘於平凡，生命不只如此。「對這個問題，後來我理出一個點，是我覺得我希望我閉上眼睛的時候，會覺得這段旅程沒有浪費掉。」
而現在，雖然努力並非為了拿星，但獲得三星肯定，讓家鄉的東西被看見。「我好像知道我來到世界的意義是什麼了。」他說。「一直努力的東西被肯定了，好像找到了一個答案。」
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