美味尋真 4 分鐘 2021年8月17日

什麼是米其林星?

米其林評審員回答所有關於米其林星的問題。

米其林指南 評審員 米其林星

什麼是米其林星?

米其林星表揚卓越廚藝。所考慮的因素包括食材品質、味道的和諧、技巧的掌握、料理中展現的個性,整套菜單與長時間餐飲水準的一致性。

米其林星是年度獎項嗎?

是的。我們在尋找新星的同時,也繼續評估原有的星級餐館,確保他們保持同樣的水平。

延伸閱讀:《米其林指南》的評審過程

英國位於 Castle Combe 的一星餐廳 Bybrook。
英國位於 Castle Combe 的一星餐廳 Bybrook。

餐廳的裝潢或風格是頒發米其林星的考量因素嗎?

不是。米其林星頒給餐盤上的美食,沒有其他。餐廳的風格、正式或休閒程度,對獎項沒有任何影響。

評審是誰?如何做出決定?

米其林評審員是全職員工,由他們做出決定。幾位評審員在一間餐廳用餐後,會一起討論他們的體驗,做出最後的決定。

在一間餐廳用餐幾次之後才會頒發星星?

直到足夠為止。對頒發米其林星來說,一致性是很重要的考量因素,所以我們必須確保顧客隨時上門,都能享有同樣高水準的廚藝。因此,決定頒發星星時,我們會在一年當中的不同時間光顧,午餐、晚餐、周末、平時。

你們會點什麼菜色?

我們盡量在一年之內試吃越多菜色越好,因為我們要盡可能品嘗主廚的不同作品。我們必須確保廚房裡端出來的每一道菜,都保持同樣的高水準。

你們是一個人去吃或兩個人一起去用餐?

視情況而定。有時是一個人,有時是兩個人,有時甚至是一群人。

國際經驗對於評審員來說有多重要?

非常重要。所有評審員都被派到世界各地有製作米其林指南的地點品嘗美食。如此才能確保所有評審員都以同樣的標準和基準點來評定 ——無論在世界的哪一個角落,米其林一星都必須擁有同樣的價值與意義。

延伸閱讀:《米其林指南》評審員的一天

倫敦米其林一星餐廳 The Ninth 的菜色。
倫敦米其林一星餐廳 The Ninth 的菜色。

服務也被考量在內嗎?

沒有。餐館自行決定服務的風格,與是否獲得米其林星無關。

任何餐廳都有資格獲得米其林星嗎?

是的,任何餐廳,無論是什麼風格或料理,都有資格拿下米其林星。

餐廳需要提出申請嗎?

目前已經列入米其林指南裡的餐廳並不需要重新申請,所有列入指南的餐廳都會定期被評估。其他餐廳也可以主動提出要求評估,列入指南。

如果主廚離開,米其林星會被自動取消嗎?

不一定。有時候餐廳會升上副廚,他與前任主廚有著同樣的才華;有些會從外面請來新的主廚。我們會回到餐廳,評估試吃後的結果。

你們是否有立下什麼有廚房必須遵守的標準?

沒有什麼秘密配方或公式 ——我們純粹只尋找真正卓越的廚藝。有些米其林星級餐廳很有創意,有些則比較傳統;有些提供套餐,有些只提供單點菜單;有些是休閒餐廳,有些比較正式。沒有任何人會喜歡每一間星級餐廳,而這也本就也該如此。我們想說的只是「這是提供最棒料理的餐廳名單」,然後由讀者從中選出最適合自己的口味與要求的地點。

有沒有限制一年能頒發多少米其林星?

沒有限制。一年當中經常有很多待定餐廳,但一些會因為無法保持一致水準而被淘汰。有些餐廳有一兩道很棒的菜色,但其他的不那麼突出;有些廚房則需要更多時間來使廚藝更加成熟。

延伸閱讀:圖解《米其林指南》評審過程

位於英國 Hetton 的米其林一星餐廳 The Angel 的菜色。
位於英國 Hetton 的米其林一星餐廳 The Angel 的菜色。

入選的一定是正式餐廳嗎?

大家對指南一個很大的誤解就是,我們更喜歡正式餐廳。這完全不正確。這個可能是來自30、40 年前的印象,當時多數的歐洲城市裡,多是在正式餐廳裡找到卓越的美食。幸好,如今我們有各種類型的星級餐廳,餐飲業也更加提升了。

你們是否也考慮酒單?

以嚴肅態度看待美食的餐廳一般也會確保有精彩的酒單搭配,所以這方面也就順理成章。

你們上門試菜時,發現主廚不在怎麼辦?

有人曾問一位知名主廚:「你不在的時候誰下廚?」他的答案是:「和我在的時候一樣。」我們不管是由誰掌勺,只要保持同樣的水準就對了。

當你聽到廚師說「不為指南而做菜」時,有何感想?

我們很高興聽到這句話。任何廚師,如果不是為了顧客而做菜,就是迷失了方向。沒有任何人應該為了指南而做菜,也不應該是為了取悅顧客以外的任何其他原因而做菜。

延伸閱讀:你認識這些米其林標誌嗎?

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米其林一星、二星、三星有什麼不同?

獲得米其林二星,菜色裡必須彰顯主廚個性與才華,食物精緻而具有啟發性。米其林三星是最高獎項,頒發給處於事業巔峰的卓越大廚,他們的廚藝已晉升到藝術形式,一些作品註定將成為經典。

米其林指南裡還有什麼其他獎項?

必比登推介頒發給以平實的價格,相對簡單的風格與形式,提供物有所值美食的店家。但我們也必須強調,任何列入米其林指南的店家,都要有高的水準。

你們會不會對餐廳提出意見?

不會。餐廳應該聽取的意見,應該是顧客的意見。

米其林星會不會對主廚造成壓力?

主廚不需要因為獲得米其林星而有不一樣的表現,他們只需要保持摘星時的同樣水準。話雖如此,獲頒米其林星的廚師也許會更加受到關注。

倫敦米其林一星餐廳 Kitchen W8 的菜色。
倫敦米其林一星餐廳 Kitchen W8 的菜色。

餐廳是不是要提供開胃小點、前甜點等,才能獲得星級肯定?

不需要。餐館可提供任何形式的食物,隨心所欲。不過,如果他們有提供這些額外的元素與菜色,我們也會密切關注,就像對待其他菜色一樣。也就是說,如果餐館要推出這些菜,也必須保持同樣的水準。

一般到了忙碌的周末時段,餐廳水準會不會下跌?

不會,正好相反,大部分餐廳在忙碌的時候表現最好,而我們最喜歡的就是走進一間高朋滿座的餐廳。對餐廳最具挑戰性的時段,是在一月份下雨的星期二午餐,並維持同樣的高水準。

為什麼沒有更多米其林星?

很多廚師都有獲得星級肯定的能力,但卻沒有,僅因為他們的食物無法保持一致性。我們不能頒發米其林星,然後註明「別點那道魚」或者「甜點時好時壞」。

有什麼忠告能與年輕廚師分享?

三點:
1. 卓越烹飪從好食材開始。所以,盡量選用所能找到的最佳食材,無論是番茄或是雞肉。
2. 多多外出用餐。
3. 品嘗自己的食物 ——有時候一道菜吃到一半才會發現有什麼地方需要調整。

本文由 MICHELIN Guide UK Editorial Team 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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