食話實說 3 minutes 2020年8月26日

摘星那一天:JL Studio 的林恬耀

在臺中開一家新加坡料理餐廳,林恬耀說,三年前,並不是很多人看好。但現在,這家獨樹一格地以台灣在地食材、現代廚藝技法表現他家鄉滋味的餐廳,在首屆臺中的米其林指南推薦名單中,獲得了二星肯定。

新加坡 台中 摘星那一天

《臺北臺中米其林指南 2020》剛剛公布,在首屆臺中的名單中,唯一得到二星肯定的,是由來自新加坡的大廚林恬耀(Jimmy Lim)所開設的 JL Studio。除了 JL Studio,他在今年剛開幕,以新加坡「佔位」的說法為名的「Chope Chope Eatery」也獲得了餐盤推薦

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》出爐

林恬耀領軍的 JL Studio 在最新出爐的《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得二星。
林恬耀領軍的 JL Studio 在最新出爐的《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得二星。

「不敢相信。嚇到了,真的被嚇到了。」發佈會後,他接受《米其林指南》網站訪問,談到聽到自己名字那一刻的感受時,林恬耀坦率地笑說。「很想 dedicate to(把這顆星獻給) JL Studio 的每一個人。以前、過去跟現在的。沒有他們每一個人,我覺得不會有今天的 JL Studio。」

廚房長大  餐飲啟蒙

林恬耀在新加坡出生長大,父親在新加坡的熟食中心開了新加坡隨處可見的煮炒店,提供辣椒螃蟹、咖哩魚頭等在地熟悉的風味。他說,自己很小的時候就愛上廚房。「我從小就在餐廳的環境裡跑來跑去,所以廚房中的火啊、熱啊,對我都是很自然的東西。」林恬耀說。

青少年時期,他是新加坡國家青年籃球代表隊的選手,直到膝蓋受傷中斷了他的職業運動生涯。藏在心中對料理的喜愛再次復甦,他進入新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院(SHATEC - Singapore Hotel and Tourism Education Centre)就讀,更曾代表新加坡參加世界廚師協會(WACS)舉辦的世界青年廚師競賽獲得金牌。

林恬耀說,三年前在臺中開一家新加坡料理的餐廳,許多人並不看好。(圖片:JL Studio 提供)
林恬耀說,三年前在臺中開一家新加坡料理的餐廳,許多人並不看好。(圖片:JL Studio 提供)

後來,他在 2007 年來到台灣,進入臺中目前已經歇業的樂木( Le Moût),跟著主廚陳嵐舒一起工作,直到 2017 年二月創立 JL Studio。期間,他也曾到到星級餐廳如美國三星餐廳 The French Laundry、三星餐廳 Per Se、丹麥二星餐廳 noma 等餐廳歷練。

以台灣食材呈現新加坡料理

JL Studio 的料理獨樹一格,是以運用台灣食材,以現代廚藝技法,呈現新加坡料理。「我現在在做的是去 elevate (提升)新加坡料理,要保存它的 backbone(骨幹),我覺得它的主體不能被改變,但我會用台灣的食材讓它變成有趣一點、把它翻譯成另一個語言。」林恬耀說。

小印度 LITTLE INDIA  JL Studio.jpg

舉例來說,一道「小印度」(右圖,JL Studio 提供),料理的構想是來自南印度的炸扁豆圈。這道小吃在林恬耀的版本中,先是將配方稍做調整,做成「印度鹹鹹圈」,再配上馬糞海膽、櫻桃番茄、莫札瑞拉乳酪做成的沾醬,口味與外觀呈現,都有嶄新面貌。

他也曾以不同方式,詮釋過許多次「海南雞飯」,甚至是用台灣的白蘆筍,水煮後配上筊白筍與水梨絲,再淋上芳香雞油以及溫熱的米。轉化過的海南雞飯沒有雞,成為完全的蔬食料理,味道依舊熟悉動人。

在臺中做新加坡料理,林恬耀回憶,三年前並沒有太多人看好。現在在《米其林指南臺北臺中 2020》中獲得二星,我們特別在發佈會後與他訪談,與他聊一聊摘星的喜悅。

你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
當我踏入餐飲界,我 21 歲的時候,我想要當一個 Chef 的時候,我就知道什麼是米其林。所以從那時候就會有一個幻想說,自己有一天想要當一個米其林廚師。

獲得米其林星星時,你有什麼感想?
(在發佈會)我一開始是很自在的,然後,那個結果出來的時候讓我很驚訝。被喊到名字的時候,我不敢相信。嚇到了,真的被嚇到了。

你們會如何慶祝?
我會跟團隊簡單的在集團內的餐廳吃一頓飯,然後我要好好的謝謝他們。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
就是一直 strive for perfection(追求完美),一直不斷的追求那個更好的境界,每天一直,一直往前,一直 push 自己。

給有意摘星的年輕廚師們,你的建議是什麼?
Believe in what you do and then persevere. Put your head down and work hard(相信自己所做的,堅持下去。低下頭來,全力去做。)

關於台灣的餐飲,有什麼是世界一定要知道的?
我覺得優勢是台灣的食材,還有台灣人的熱情。我覺得台灣人的熱情,是享受美食以外,最大的一個連結。

每天叫醒你的,是什麼?
To do better each day,就是一定要比昨天做得更好。我常跟我的團隊說,your best service was the last service(最好的表現已經是過去),你今天就要勝過你昨天,一定要一直去追求更好。

你近期的計畫是什麼?
我目前還被這個情緒等全部的東西(包圍著),等一切更塵埃落定,我的計畫會是很想再找不同的平台,分享新加坡料理跟東南亞料理。


首圖由 JL Studio 提供。

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