當台北米其林二星餐廳 RAW 大廚江振誠在米其林推薦飯店新加坡莱佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）為期 12 天的活動結束後，社群媒體上有一段影片，標題提到江振誠最初給這位貼文者一種靈性大師的印象。
想到這件事，並同時在撰寫這篇文章時，不難看出身為廚師的江振誠與靈性大師擁有特質的相似處。除了冷靜、沉著、自信和肯定外，還有一種奉獻精神，而對江振誠來說，料理似乎就是他一生的信條，從未懷疑過自己是為了料理而生。
江振誠開心地分享，回到新加坡時，他見到了許多熟悉的面孔，客人們回憶起之前的米其林二星、現已關閉的 Restaurant André 吃的第一頓飯、或對某些人來說，最後一次享用餐點的故事，並展示照片。 Restaurant André 在 2018 年二月關閉。江振誠帶著濃厚的感謝分享這段歷程，感恩能夠再次回到這座花園城市呈現料理。
您事事追求精準。為何決定在這個時刻，回到新加坡？
其實，去年的這個時候正是 noma 在京都舉辦 pop-up 的時候。René Redzepi 是我非常好的朋友，我們曾在法國一起工作過。他的這個活動啟發了我，讓我決定實現我多年來一直想要舉辦的回歸活動。除了找到一個能容納 30 名員工的合適場地外，找到一個能在某種程度上重現 Restaurant André 氛圍的地方也很重要。新加坡莱佛士酒店非常完美，特別是它的殖民地風格和戶外綠蔭。
六年前我離開新加坡後，一直在等待一個回去的機會，而這一刻正好是我覺得應該回來的時候。
您總是細心鋪陳料理體驗，組成一個美好的篇章與故事。您覺得您現在在人生的哪一個篇章？
我覺得我現在正處於生命中的另一個時期；我現在的生活目標與我在新加坡剛開始時完全不同。那時，我全心全意地想要提升自己、表達自己，並確定我們作為團隊，能走多遠——那時來到新加坡並擁有自己的餐廳對我來說，就像是一項個人成就。
我覺得在新加坡的我是一個成熟大人；而在台灣，因為我對這個地方的所有記憶，就像是小孩的我。每當我在台灣，我總是嘗試找回童年的記憶，因為這是我所依戀的。
在台灣，我正在以童心般的好奇重新發現我的家鄉與根，感覺自己像個孩子。我在 13 歲離開台灣，現在我正在重新認識我的文化傳承與底蘊。
“人生中，你總是會回歸自己最熟悉的一段時光，你的舒適圈。”
目前，我正從不同的角度回饋社會：我在四所大學教書——不只是料理，還包括台灣料理的歷史和風味。現在，我的目標主要是教育；接棒交給下一代。
你想要傳承給下一代的是什麼？
可以是任何事物。有一季，我做了從 13 世紀到 19 世紀的所有經典菜色。例如，製作一個肉醬（pâté）需要七天的時間。一隻鴨子需要兩個星期，而熬高湯需要 16 小時等。年輕一代除非有人指導，否則永遠不會有機會學到這些。這些都記載在教科書中，但在現實生活中實際進行這些步驟很難 —— 例如像烹調 en vessie（在膀胱膜中烹煮食材）這樣的菜色。
在現代世界中，我們以非常快的速度獲取訊息。一切都變得越來越快。當我在法國學習料理時，基礎教學是，煮的時間越長，食物的味道就越好。但現在，隨著生活節奏的加快，科技提供了很多捷徑；但這些烹飪的捷徑也帶來了失去風味的風險。
您最近對料理的真實性有何看法？
雖然我們正在向前發展，但實際上我們必須向後退兩步，然後再向前進三步。就像跳舞一樣。重要的是要向後退幾步，了解某道菜的來源，比如一道醬料，要了解它的基礎、基本風味，以及最原始的準備方式——否則我們就會失去這道菜的靈感和真實性。
你知道，每個人都在看同樣的社群媒體——無論你在挪威、日本還是澳洲。當我旅行時，在外面吃飯時，我看到的幾乎是同樣的菜色。我相信重拾那種真實性和獨特性是很重要的。對我來說，真實性和傳統……這些是在料理時必須理解的重要元素。
這些年來您如何打造出可靠而值得信賴的團隊？
我們希望快速吸引到優秀的人才。但在此之前，建立一個良好的文化以吸引這些優秀的人才是非常重要的。所以我們需要先重新思考。
我認為對於我們每個人，無論是餐廳業者還是廚師，我們都需要重新思考建立良好文化的方法。對你來說，「好的文化」意味著什麼？因為一旦你對此有了非常清晰的答案，你就會吸引到相同類型的人來和你一起工作。
我和團隊合作的方式與其他餐廳或導師非常不同。我從來不試圖逼迫他們成為某種特定的方式或樣子。例如，在 Restaurant André，我的團隊都在餐廳工作過，但當他們離開餐廳時，他們都成為完全不同的樣子，他們成為了他們最真實的自己。
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“我培養團隊的哲學主軸是：和團隊一起工作時，你如何找到自己？”
當你在我的團隊一起工作時，你是某個特定事物的專家——我們是一支專業團隊。所以問題是，你是什麼樣的專家？你需要在團隊中找到你的位置。然後，試著找到你自己的優勢；試著找出你是誰。
因此，多年來，和我一起工作的廚師們發現了自己——和其他人相比，自己的優勢，自己的長處。當他們離開餐廳的那一刻，他們非常清楚自己是誰，想要什麼。
那你呢？你在烹飪中如何找到自己？
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對我來說，料理就像寫日記一樣，是每天都會做的事情。無論是面對客人、面對食材還是面對四周環境，你都會自然而然地反思你面前的生活與自己的關係。
每一天都是不同的，我很少做同樣的菜。我生活的每個時期、每個季節，料理都在不斷演變。為什麼呢？因為人不會兩次寫相同的日記；他不會寫昨天已經寫過的內容。
而且，我不是一個健談的人，所以我透過菜色來表達自己。每一天都是對昨天的反思——這是我創作的靈感。我還相信，每一個創作都應該解決某個問題。如果它不能解決一些問題，比如改善口感或味道，那就不值得去做。
回顧在 Restaurant André 的經驗，您是否百分之百滿意，還是覺得再來一次作法會有所不同？
我百分之百滿意。為什麼呢？就像我關閉 Restaurant André 的原因一樣。它已經達到了它需要達成的目標。首先，是在新加坡經營自己的餐廳，能夠嘗試與追求當時的所有想法。此外，我有一個與我一同呼吸的優秀團隊。我有完美的環境，滿意的客人.......在我在新加坡 Restaurant André 度過的時光中，我覺得自己所取得的成就超越了獎項與榮耀。這是一種內在的成長和進化。我不想過分執著於我的過去，我對它的狀態感到滿意。
實際上，我感恩兩件事：Restaurant André 改變了行業的觀點和生態系統，並為許多年輕廚師打下了基礎。我覺得我已經為他們樹立了一個很好的榜樣，看到他們現在的生活成就。有了這一點，我可以說我已經做到了一切。
你如何為自己設定目標？
我認為在每十年，你都應該坐下來問自己接下來的目標或使命是什麼。在我現在這個十年裡，我希望成為一位好的、培育人的導師。
“每十年給自己一個使命，並努力去達成。我認為每個人都該這麼做。”
然後，不要回頭看。你設定目標，然後全力以赴地努力，然後實現它，然後繼續前進。再給自己十年，實現生活中的另一個目標。這就是我的看法。
你覺得你人生接下來下一步是什麼？
現在，我正在訓練這一代年輕人獨立自主。我想做的下一件事是將我的經驗分享給新興企業家和年輕廚師。我認為從業餘者變成廚師，從廚師變成餐廳老闆，這之間仍然存在差距。
這種訓練非常獨特；它根源於經驗。我想成為那位在轉型過程中分享這些經驗的導師。我們從零開始，也許是因為我們很幸運；也許是因為我們努力工作；也許是因為我們擅長學習。但這就是我們何以到達現在樣貌的方式。
但回想起來，我記得我為什麼會在十年前在台北創立了 RAW，那是因為我有幸在年輕時就去了法國。但並不是每個台灣孩子都有這個機會。如果他們只留在台灣呢？我希望他們有機會在自己的家鄉接受世界級、米其林標準的培訓。我們想要為所有在台灣的年輕廚師開放這個平台，他們可能沒有能力或家庭支持去海外工作，但他們可以在台灣的一家世界級餐廳中獲得終身的學習。
這就是我目前的人生使命。
本文由 Mikka Wee 撰寫，謝明玲翻譯。原文請見這裡。
