食話實說 5 分鐘 2021年4月7日

米其林二星餐廳 RAW 新主廚王奕翔上任

18 歲入行、投了四次履歷才進入 RAW、來試做當天還曾經歷完全跟不上、被狂罵的震撼教育,29 歲的王奕翔在今年三月接下 RAW 新任主廚的位子。過去五年,他在這個在這個經歷過大大小小挑戰的廚房與團隊,不斷磨練自己組織力與適應力及與團隊合作的默契,期待未來將跟著大廚江振誠與團隊,一起達到日日更好的目標。

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三月開始,米其林二星餐廳 RAW 前主廚黃以倫(Alain)離開了堅守六年的崗位,由副主廚王奕翔(Ben)升任主廚,與大廚江振誠共同掌舵。

今年 29 歲的王奕翔高職念的是電子科,畢業後就開始工作。他回憶起小時候阿媽做的辦桌,想進餐飲業試試看,因此透過姐姐的朋友介紹,進了連鎖西餐餐廳工作。18 歲初入行的他什麼都不會,刀工、備料,樣樣都是從頭開始。「同事動作都很快,也不一定會幫你。那時候我就領略到如果不要看別人臉色,就要自己努力。」他說。

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米其林二星餐廳 RAW 在今年三月迎來新主廚。(圖片:RAW 提供)
米其林二星餐廳 RAW 在今年三月迎來新主廚。(圖片:RAW 提供)

連投 4 次履歷才進 RAW

2014 年,即將開幕的 RAW 開始招募人員,王奕翔也投了廚房助理(commis)的履歷,卻石沉大海。後來他連續投了四次,直到第四次,才終於接到通知,請他到 RAW 的廚房來試做,卻是一場震撼教育。

「那天我被 hot station(熱台)的人狂罵。他要我站煎台、或要我處理某個食材,你必須要適應很快、我卻跟不上 service(出餐) 的節奏,做完出去,覺得前幾年的工作經驗好像歸零一樣,覺得很挫折。」王奕翔說,當時他 24 歲,入行也有六年了,卻覺得自己什麼都不會,有種「越級打怪」、「素人打 NBA」的感覺。

沒想到 RAW 卻通知他來上班。他一路從熱台、煎台、醬汁做到出菜口,五年以來,王奕翔說,自己磨練最多的,就是適應力、理解力和組織能力。因為 RAW 每季更換菜單,而且不只換一、兩道,而是全套菜單全部換掉。通常在兩天之內,就必須知道每個崗位如何重新安排、必須熟悉每道菜的品質要求、怎樣加熱、怎樣出菜會最順等;而過去的日子,他也常必須跟著在外舉辦餐會或大型活動,次次都是挑戰與磨練自己的適應力。

他印象最深刻的,是到荷蘭位於阿姆斯特丹國立博物館的米其林一星餐廳 RIJKS® 舉辦餐會。那天住宿、備料和餐會並不是同一個地方。不斷的移動與時差、疲勞, 讓他那天完全跟不上節奏。「在之前不是沒有累積(異地舉辦餐會的)經驗值,但那天就是自爆......Chef 一直喊,我們就是跟不上,腦袋和身體都跟不上。」王奕翔回憶說。江振誠說,隨著經驗與累積,在外面做餐會的準備與適應時間會越來越短、越容易在抓出頭緒,一次次都是學習,但那次和團隊想像與預估的,的確有落差。「我想他們學到的是不管到任何地方,都要讓自己很快進入那個狀態,要很快就開到五檔,不能慢慢的一、二、三、四、五。」江振誠說。

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過去一段時間,江振誠與新任主廚王奕翔緊密溝通、互動。(圖片:RAW 提供)
過去一段時間,江振誠與新任主廚王奕翔緊密溝通、互動。(圖片:RAW 提供)

去年聖誕節左右,他被告知今年三月開始,要開始負責維持工作與菜色的品質與標準。王弈翔坦誠,一開始他和江振誠說,自己沒辦法接下這個工作,因為覺得自己的經驗值還不到。「但 Chef 跟我說,沒關係,就去做。做不到的,他會幫我補起來。」王奕翔說。

RAW 是籃球隊、不是軍隊

江振誠說,RAW 向來強調團隊合作,不是軍隊,而更像籃球隊。每個人都必須是最強的,無論是前鋒還是後衛。而廚房的輪調,則多是依據每一次餐會、每一套菜單的要求不同,要呈現的「隊形」不同,再依據每個人擅長之處,而調整不同的打法和調度。

例如有的菜單有許多講究的細節,必須倚重做事細心的;而某些菜單裡講究醬汁的呈現,對調味感覺直接而鮮明的人,就會被委以大任。「因為每個人的特長不一樣。他可能可以一個月就上線(工作),因為他有餐廳需要的某種特質與能力;他也可能做幾年都還是做那個東西。我們不是大學制,我希望把每個人訓練到有自己的特長而優點,而不是每個人都全才、都一樣。」江振誠說。

RAW 新任主廚王奕翔。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)
RAW 新任主廚王奕翔。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)

而他認為,「主廚」這個位置必須扮演的角色,就是充分理解每個人的特性,知道誰排在哪一個位子最好。當概念發想完成、菜色確定了,主廚要知道誰足以擔當什麼責任,適切調度,才能讓想法精確落實。而他觀察,王奕翔對團隊瞭解、且善於團隊合作,能觀察當時的需要,以完成任務為首要出發點。

RAW 春季菜單中的「黑武士」(Dark Chocolate Praline)是結合了 RAW 去年秋季菜單中,台版 affogato 以及 Restaurant Andre 的知名甜點士力架巧克力的新發想。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)
RAW 春季菜單中的「黑武士」(Dark Chocolate Praline)是結合了 RAW 去年秋季菜單中,台版 affogato 以及 Restaurant Andre 的知名甜點士力架巧克力的新發想。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)

RAW 春季菜單 Andre Is Back 

三月,由王奕翔掌舵的第一份菜單,是名為「Andre Is Back」的春季菜單,內容呈現不少過去江振誠在新加坡二星餐廳 Restaurant Andre 的經典菜色;也有幾道揉合了 Restaurant Andre 與 RAW 的個性,再呈現的新菜色。「RAW 還是 RAW,還是要有 RAW 的態度,不能變成 Restaurant Andre。」江振誠說。

於是,例如 Restaurant Andre 知名的甜點「卡蒙貝爾乳酪」(Camembert Cheese)——這道甜點經過是實驗,製作出口味較為清淡、卻一樣順滑的「卡蒙貝爾起司」,搭上一球乾草冰淇淋,並放在鋪著乾草的卡蒙貝爾乳酪盒中——在 RAW 這季的版本中,則成了「Brie de meaux 布里耶:黑松露╱湯葉╱海鹽╱布里耶乳酪╱千層可麗餅」;而去年 RAW 秋季菜單中,以「東加豆咖啡╱香蕉 釋迦╱香草可可╱1933」打造的苦甜味、台版意式甜品 Affogato,則結合了 Restaurant Andre 的經典甜點士力架巧克力(snickers),呈現另一嶄新風情。

延伸閱讀:江振誠與他的牛肉麵

RAW 春季菜單中的布理耶(Brie de Meaux)。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)
RAW 春季菜單中的布理耶(Brie de Meaux)。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)

江振誠說,之所以選擇在春季呈現 Restaurant Andre 的經典菜色,是因為他認為,六年來,團隊已經更成熟、能夠更進一步,因此他希望團隊有機會體驗 Restaurant Andre 的菜色、也學習到平時比較少接觸的味道組合及細膩的料理技術。

這段時間,他待在廚房,從創意到執行,親自指導與傳承,王奕翔則負責執行與調度團隊。王奕翔個性謹慎,特別是第一次掌舵,經常與江振誠在 line 裡來回討論,不斷模擬,且江振誠每示演一次作法,他們就立刻再重做一次,做記錄、並思考與討論一樣的作法,為何不會有一樣的結果?而且,光是整套菜單,他們就總體走過了三次,才正式推出。「我給他們的觀念是說,什麼是標準?就是『東西好吃』。每天來的番茄不會一樣、該加鹽加糖、加多少也沒有一定的標準,沒辦法設定參數。你必須記得的是好吃的感受,然後自己微調。」江振誠說,團隊必須有自己思考、應變的能力。

江振誠觀察,過去一段時間和團隊緊密共事,也在團隊中起了化學作用。首先是有任何疑問,都能立刻找到江振誠、立刻解決;而過去一些習慣的作法,也可能有另一種思考。他舉例,例如這次菜單中用到的朝鮮薊泥,打起來沙沙的、口感不夠好。過去團隊的作法是可能是再過篩一次,但這作法可能在過程中會喪失一些風味與元素;而如果用常用的玉米糖膠(santana),口感又不夠細緻。江振誠則分享秘訣──以加泡過牛奶的吐司下去打,就可以很綿密。

江振誠最近開始與 RAW 團隊共讀,這是這週共同閱讀的兩本書:大廚 Esben Holmboe Bang 的 Maaemo:Mutter Erde 與江振誠恩師法國雙子星主廚的 Tandem(謝明玲攝)
江振誠最近開始與 RAW 團隊共讀,這是這週共同閱讀的兩本書:大廚 Esben Holmboe Bang 的 Maaemo:Mutter Erde 與江振誠恩師法國雙子星主廚的 Tandem(謝明玲攝)

其次,這共事的過程,也激發出團隊更自發與主動的思考與做事習慣。「每當我教他們一樣東西,一定告訴他們為什麼,這久了就會變成邏輯,能夠舉一反三,我覺得這是最大的進步。」

例如菜色中的「海味昆布脆片」(Kombu tartine),是熟成的帆立貝搭配昆布脆片,加上油封燉檸和紫蔥花、茴香花、芫荽花。為了找到能呈現美麗的波浪與紋路的海帶,團隊費了許多力氣,找來不同海帶,主動提給江振誠討論。還有一天深夜下班了,團隊居然都還留在餐廳,打開宵夜,繼續討論動線怎麼站比較順、餐期還有什麼能改善的地方,直到半夜兩點還不散。江振誠對年輕團隊的熱情,印象深刻。

「他們不會停在那邊,而會不斷進化。這是我覺得很棒的地方。」他還每個星期會跟他們分享兩本料理相關的書。「就是翻一翻,看一看漂亮的東西也好,即便只是去感受他的紙張厚度也好。在紙本看到和電子螢幕上看到,在視覺殘留的時間是不一樣的,這些過程都是審美的訓練。」他說。

RAW 春季菜單中的「海味昆布脆片」。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)
RAW 春季菜單中的「海味昆布脆片」。(圖片:原映像 / Stay Weird Photography)

王奕翔說,自己喜愛餐飲的,是那種在緊湊的出餐時間,大家同一陣線、為同一目標奮鬥的節奏與氛圍,緊繃高壓、卻刺激而激勵人心。

而問到他對未來餐廳和自己的期許,他說,僅是每天維持穩定的出菜品質,讓客人能吃到最好的東西,明天一定要比今天更好,這就是最重要的;而對自己,他現階段則沒有想太多,只希望能不斷著手去做,在不斷實作中累積與奠定深厚的基石。「想法不該是天馬行空。想法要有能力執行。在廚房中要怎麼進步?就是不斷練習、一直做、不斷盡力,才有一天可能有更多想像與突破。」王奕翔說。

首圖:原映像 / Stay Weird Photography

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